Маринуем оливки и готовим шакшуку — 4 рецепта от городских ньюсмейкеров

МАРИНОВАННЫЕ ОЛИВКИ

Анастасия Дианова, ДЛТ Я люблю готовить и считаю, что в этом преуспела — во многом, конечно, благодаря похвалам моего жениха Артема Балаева, продюсера гастрономического фестиваля "О, да! Еда!". Это адаптация заимствованного мной в свое время рецепта из журнала "Афиша. Еда". Сколько с тех пор выпито вина на домашних вечерах, со сколькими гостями, за обсуждением скольких проектов, прочитанного, обдуманного!.. — книгу можно издать. Чин-чин! Рецепт — 100%-й хит любого домашнего вечера с вином. Эта вещь, в хорошем качестве ставшая редким деликатесом после продуктовых запретов даже в самых достойных гастрономических точках. Итак, это — маринованные оливки!».

• ОЛИВКИ — 340 г
• ЧЕСНОК — 2 зубчика
• ОЛИВКОВОЕ МАСЛО — 40 мл
• ЛУК-ШАЛОТ — 1 шт.
• БЕЛЫЙ ВИННЫЙ УКСУС — 1⁄2 стакана
• КОРИЧНЕВЫЙ САХАР — 1 ст. ложка
• ЧЕРНЫЙ ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ — 1⁄4 ч. ложки
• РОЗОВЫЙ ПЕРЕЦ — 1 ч. ложка
• ПАЛОЧКИ КОРИЦЫ — 1 шт.
• ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ — 1 шт.
• ЛИМОННАЯ ЦЕДРА целиком с 1 лимона
• ЦЕДРА АПЕЛЬСИНА целиком с 1 апельсина

1. При выдающемся результате на выходе — дел всего на 15 минут. Надо разогреть 2 столовые ложки оливкового масла в небольшой сковороде на среднем огне и добавить тонко нарезанный чеснок. Затем нужно поджарить, помешивая, до золотистого цвета, примерно 30 секунд — и переложить чеснок ложкой с дырками в небольшую миску, сохранив масло.
2. В кастрюле доводим до кипения 1⁄4 стакана уксуса с тонко нарезанным шалотом и коричневым сахаром — и варим примерно 4 минуты, помешивая, пока объем не уменьшится до 1 столовой ложки.
3. Добавляем чеснок, чесночное масло, оставшиеся оливковое масло и уксус, специи, лавровый лист, цедру цитрусовых, оливки — и доводим до кипения. Перекладываем в миску и охлаждаем до теплого состояния: иногда я добавляю веточку розмарина после этого этапа. Заливаем получившейся смесью оливки, плотно накрываем крышкой и оставляем мариноваться на 24 часа.
4. Подавать нужно комнатной температуры как минимум. Никакого «из холодильника» — это убивает всю аро- матику, а она из-под крышки сумасшедшая. Держать оливки больше трех суток лично мне не нравится — очень активно проявляется уксус: начинает разрушать текстуру оливок, огрубляет их вкус и забивает фантастический букет из цитрусовых, розового перца, корицы и розмарина.

ШАКШУКА

Наталья Сиверина, журналист, критик Бывая в Тель-Авиве, я всегда стараюсь завтракать на рынке Кармель. Идешь утром мимо прилавков с овощами и фруктами, с нежными полнотелыми сырами и со свежеиспеченными лепешками и, понятно, становишься голодным. Поэтому в баре рынка ты садишься за стойку и принимаешься за завтрак. Царствует в этом месте традиционная яичница шакшука с помидорами и паприкой. Канонический рецепт этого блюда на рынке упрощают и вместо того, чтоб обжаривать на сковородке чеснок, помидоры и другие овощи, предлагают клиенту выбрать из заранее приготовленных на гриле сладкого перца, баклажанов или цукини. Затем добавляют томаты и паприку и все заливают яйцами.».

• ЯЙЦА — 4 шт.
• БАКЛАЖАН — 1 крупный или 2 небольших
• ПОМИДОРЫ — 3 шт. средних размеров
• КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ — 1 большой
• СЛАДКАЯ МОЛОТАЯ ПАПРИКА — 1 ч. ложка, но это дело вкуса
• НЕСКОЛЬКО ВЕТОЧЕК СВЕЖЕЙ КИНЗЫ ИЛИ ПЕТРУШКИ, а можно и того и другого
• СОЛЬ, ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ДЛЯ ОБЖАРКИ ОВОЩЕЙ

1. Неплохо, конечно, иметь приготовленные на гриле баклажаны и сладкий перец, но это сильно увеличит время изготовления завтрака, не говорю уже о возне с грилем и последующей уборкой рабочего места. Поэтому предлагаю такой компромисс. Если в запасе имеется хороший мясистый баклажан, то нарежьте его на длинные толстые дольки (кружочки не рекомендую) и отправьте в микроволновку на обычный режим и на полную мощность минуты на три-четыре, в зависимости от размера овоща.
2. Пока баклажан обрабатывается таким манером, нарежьте помидоры небольшими долечками — можно и шкурку снять, если будет вдохновение, а сладкий перец поло- сками шириной около 2 см и обжарьте на сковороде под крышкой с минимальным количеством масла. Ничего не подгорит, потому что помидоры сразу дадут сок, и у вас как раз получится что-то вроде томатного пюре.
3. Тем временем микроволновка слегка усушит баклажан, и он утратит свойство впитывать лишнее масло, но не потеряет своих вкусовых качеств и быстрее дойдет до готовности на сковороде, это проверено. Положите баклажан к остальным овощам и обжаривайте еще до готовности. Добавьте в смесь рубленую зелень, соль и сладкую сухую паприку.
4. Теперь самый ответственный момент. Наша смесь занимает всю сковородку, поэтому нужно проделать в ней отверстия и залить туда яйца, конечно же, сохраняя целостность желтка. Присыпьте все щепоткой сладкой паприки, чтобы на желтках образовались симпатичные «веснушки».
5. Потом доведите все до готов ности под крышкой. На рынке Кармель к яичнице вам дадут еще свежую питу и молодой мягкий козий сыр. Но наш российский цельнозерновой хлеб и мягкий сыр с рынка тоже отлично подойдут.

РУЛЕТ ИЗ ИНДЕЙКИ

Леонид Алексеев, дизайнер В студенческие годы в Лондоне курица стала вершиной моей гастрономической пирамиды. Она стоила дешево, и ее легко было запекать целиком, не отвлекаясь, пока я готовился к занятиям, а из костей варить суп, который после дня учебы спасал от голодной смерти. А если научиться извлекать костяк, то и вовсе можно было превращать птицу в подобие колбасы и брать с собой в колледж уже в виде бутербродов. Теперь я заменяю курицу на вырезку индейки и готовлю не менее трех раз в месяц. Рулет из индейки можно хранить в холодильнике и есть всю неделю или подать гостям как основное блюдо.».

• ВЫРЕЗКА ИНДЕЙКИ — 1–1,5 кг
• СОЛЬ
• ПЕРЕЦ
• ПРОВАНСКИЕ ТРАВЫ
• СЛИВОЧНОЕ МАСЛО — 30 г

1. Разверните вырезку на доске и с помощью надрезов придайте ей равномерную форму прямоугольника. Укройте пленкой и отбейте плоской стороной молотка для мяса или скалкой, чтобы еще больше расплющить. Как следует посолите, поперчите и посыпьте травами.
2. Плотно сверните полученный прямоугольник в рулет и обвяжите кулинарной веревкой через каждые 3–4 см. Натрите рулет сливочным маслом и оберните фольгой.
3. Поместите рулет в духовку, разогретую до 170 °C, и запекайте 1 час 40 минут. Рулет идеально подавать с запеченными баклажанами или овощами гриль. Важно не забыть убрать веревку.

ТЕПЛЫЙ ОВОЩНОЙ САЛАТ В ВОСТОЧНОМ СТИЛЕ

Алена Андреева, муза агентства f-PR Наверное, у каждого бывает такая ситуация в жизни: телефонный звонок от подруги, которая где-то совсем рядом и хочет заскочить к тебе ну просто на минуточку, да и с собой у нее бутылка вина. А в холодильнике у тебя не очень... Так вот, если даже все это овощи, нужные для этого салата, не в идеальной кондиции, он получится прекрасным.»

СОУС

• ОЛИВКОВОЕ МАСЛО — 1⁄2 стакана
• МЕД — 3–4 ст. ложки
• СОК И ЦЕДРА 1 ЛИМОНА
• ЧЕСНОК — 2 зубчика
• ДИЖОНСКАЯ ГОРЧИЦА — 1 ч. ложка
• СОЛЬ, ПЕРЕЦ

САЛАТ

• БАКЛАЖАН — 1 шт.
• СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ — 1 шт.
• ЛУКОВИЦА БЕЛОГО РЕПЧАТОГО ЛУКА — 1 шт.
• КРАСНЫЕ ПОМИДОРЫ — 3–4 шт.
• ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ДЛЯ ЖАРКИ
• ПУЧОК КИНЗЫ

СОУС

1. Снимаем цедру с лимона: лучше специальным ножом, но можно и просто тоненько срезать кожуру и потом ее измельчить.
2. Мелко-мелко режем чеснок и веточки кинзы.
3. Все складываем в специально подготовленную миску. Туда же наливаем оливковое масло, выдавливаем лимонный сок, кладем сахар, дижонскую горчицу, соль и перец.
4. Все это аккуратно взбиваем вилочкой. Помните, что мед почти всегда разный по сладости: возможно, его потребуется больше или меньше. Обязательно пробуйте получившийся соус, он должен быть с отчетливой сладкой нотой.

САЛАТ

1. Баклажан очистить от кожуры, порезать крупными кусками. Перец также почистить и нарезать. Нужно стараться, что- бы все овощи были порезаны одним манером и кусочки были приблизительно одного размера. С помидоров обязательно снять кожицу. Лук лучше всего нарезать по меридианам, чтобы он в салате выглядел красиво. Пучок кинзы разобрать на веточки и листики, в салат пойдут листики, в соус — мелко порезанные веточки.
2. Сильно разогреваем сковородку, наливаем масло и начинаем жарить овощи. Все жарим по отдельности. Лучше всего начать с баклажана, потому что жарка этого овоща будет самой затратной по времени. Жареные овощи перекладываем в салатник.
3. Еще раз взбиваем соус вилочкой и выливаем в салат. Перемешиваем и приглаша- ем всех к столу.

По материалам кулинарного альманаха рекламного агентства [f]-PR