5 новогодних горячих блюд из птицы от Алексея Алексеева, Романа Киселева, Дмитрия Голенина и компании

Первоянварская утка с квашеной капустой
от Алексея Алексеева

4–5 порций
6 ч 30 мин

Ингредиенты:

• утка (около 2 кг)
• 1,5 кг квашеной капусты
• 2 л куриного бульона
• 50 г томатной пасты
• 1 ст. л. растительного масла
• 1/2 ч. л. тмина
• соль, перец по вкусу

Приготовление:
1. Утку разрежьте на 8 частей. Посолите и поперчите.
2. Сложите в гусятницу или в любую жаропрочную посуду с крышкой.
3. Туда же положите квашеную капусту, томатную пасту, растительное масло, тмин, соль и перец, влейте куриный бульон и хорошо перемешайте.
4. Поставьте форму в духовку, разогретую до 160 °С, и запекайте 4–6 часов. Блюдо готово, когда вся жидкость выпарится, а мясо будет отходить от костей.
5. Подавайте утку холодной 1 января.

Запеченный цыпленок с куриным жу и картофельным пюре с трюфелем от Романа Киселева

4 порции
2,5 ч + 12 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 1,5 кг тушка цыпленка
• 50 г сливочного масла
• 1 ст. л. растительного масла
• 250 г свежего шпината

Для соленада:

• 3 л воды
• 300 г соли
• 1 лимон
• 2 зубчика чеснока
• пучок тимьяна
• лавровый лист
• черный перец горошком

Для куриного бульона:

• 800 г куриных крыльев
• 800 г куриных каркасов
• 300 мл сухого белого вина
• 200 г растительного масла
• 250 г репчатого лука
• букет гарни
• лавровый лист, перец горошком, соль

Для куриного жу с горчицей:

• 300 г куриного бульона
• 20 г дижонской горчицы
• 20 г зернистой горчицы
• 30 г сливочного масла
• свежий эстрагон
• соль, черный перец по вкусу

Для картофельного пюре:

• 2 кг картофеля
• 300 мл молока (3,2%)
• 500 г сливочного масла
• 30 г трюфельной пасты
• 20 г трюфельного масла
• соль по вкусу

Приготовление:

1. Приготовьте куриный бульон. Разрубите каждое крыло на 6 частей. Духовку разогрейте до 200 °С. Крылья перемешайте с растительным маслом и запекайте до темно-золотистого цвета 50–60 минут, перемешивая время от времени. Добавьте к крыльям репчатый лук, разрезанный на 4 части, и запекайте еще 15 минут. Затем влейте белое вино и дайте ему слегка выпариться на противне.
2. Каркасы запеките на противне отдельно от крыльев до темно-золотистого цвета. Сложите крылья, кости и лук в кастрюлю, вылейте туда же жир и жидкость из противней, залейте водой так, чтобы она покрывала содержимое полностью. Доведите до кипения, снимите пену, добавьте букет гарни и специи. Готовьте на медленном огне (побулькивании) 10–12 часов.
3. Остудите, снимите лишний жир и процедите. Уварите бульон и уберите в холодильник.
4. Приготовьте куриный жу с горчицей. 250 мл куриного бульона смешайте с двумя видами горчицы и прогрейте в сотейнике. Доведите до кипения, снимите с огня и вмешайте сливочное масло и эстрагон. Посолите и поперчите по вкусу.
5. Растворите в воде соль, выдавите в кастрюлю сок лимона, чеснок раздавите ножом, добавьте туда же вместе со всеми специями. Погрузите цыпленка в соленад и оставьте на 1,5 часа.
6. Спустя время достаньте цыпленка из раствора, обсушите изнутри и снаружи бумажными полотенцами и оставьте на 2 часа при комнатной температуре.
7. Духовку разогрейте до 220 °С. Подготовьте птицу для запекания, связав ее бечевкой. Смажьте цыпленка растительным маслом, выложите на противень грудкой вверх и запекайте 40–50 минут до тех пор, пока термометр, вставленный в самую толстую часть грудки, не покажет температуру 65–68 °С.
8. Картофель вымойте, обсушите, насыпьте в противень морскую соль, выложите на нее картофель и запекайте в духовке 1 час при 180 °С.
9. Готовый картофель разрежьте на половинки, извлеките мякоть, протрите ее через сито, а затем сложите в сотейник и поставьте на слабый огонь. Добавьте нарезанное кусочками сливочное масло и влейте молоко. Размешивайте пюре венчиком до образования однородной и воздушной массы. В конце добавьте трюфельную пасту и трюфельное масло. Досолите по вкусу.
10. Распустите на сковороде сливочное масло и припустите на нем шпинат.
11. Достаньте цыпленка из духовки, дайте отдохнуть 15 минут. Затем разделайте на порции, выложите на большое блюдо. Полейте соусом жу. Подавайте с теплым трюфельным пюре и шпинатом.

Курица, фаршированная солодовыми блинами и потрошками от Андрея Ковалева

4–6 порций
1,5 ч + 2 ч на подготовку

Ингредиенты:

• курица (около 2 кг)
• 1/2 ч. л. соли
• 1 ст. л. столового уксуса
• 1/2 ч. л. черного перца
• 1 ч. л. меда
• 1 яичный желток

Для маринада:

• 3 л воды
• 210 г соли
• 60 г меда

Для блинов:

• 60 г пшеничной муки
• 280–300 мл молока
• 1 яйцо
• 1/2 ч. л. разрыхлителя
• 3 г сухого солода или его концентрата
• 50 мл фильтрованной воды
• 50 мл растительного масла
• соль, сахар по вкусу

Для начинки блинов:

• 200 г куриных сердечек
• 200 г куриных желудков
• 2 луковицы
• 50 г сливочного масла
• 50 г оливкового масла
• 1 зубчик чеснока
• 50 г бекона
• 200 мл красного вина
• 500 мл воды
• 1 ч. л. сахара
• любая зелень по вкусу
• соль, перец чили по вкусу

Приготовление:
1. Сделайте маринад для курицы. Для этого вскипятите воду с солью и медом до их полного растворения, остудите.
2. Погрузите курицу в раствор так, чтобы он полностью ее покрывал, и оставьте на 2 часа.
3. В это время приготовьте тесто для блинов. Тщательно смешайте все ингредиенты, чтобы у вас получилось тесто жидкой консистенции.
4. Пожарьте блины на растительном масле на хорошо разогретой сковороде.
5. Приготовьте начинку для блинов. Для этого мелко нарежьте сердечки, желудочки и лук. Выложите на разогретую сковороду, обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета.
6. Влейте в сковороду воду и тушите, пока потрошка не будут готовы, а вода полностью не выпарится.
7. Влейте к потрошкам вино, добавьте сливочное масло и специи, готовьте, пока большая часть жидкости не выпарится, чтобы начинка оставалась сочной, но не жидкой. В конце добавьте специи, рубленые зелень и чеснок.
8. Охладите начинку и заверните ее в блинчики небольшого размера, чтобы ими можно было нафаршировать курицу.
9. Птицу достаньте из маринада и хорошенько обсушите. Смешайте специи для курицы и смажьте ими тушку со всех сторон.
10. Нафаршируйте курицу блинами и запекайте ее в духовке при 180 °С до готовности (45–60 мин).
11. Готовую курицу выложите на блюдо, блины извлеките и разложите вокруг тушки, полейте все соусом, оставшимся на противне.

Перепелка, фаршированная грибами, со свеклой
от Арины Журавлевой

2-4 порции
1 ч 20 мин + 2 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 4 перепелки
• 200 г свеклы
• 200 г шампиньонов
• 200 г с/м белых грибов
• 50 мл белого вина
• 20 г ореха пекан
• 5 зубчиков чеснока
• 100 г репчатого лука
• 20 г сливочного масла
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 ч. л. горчицы
• тимьян
• листья шпината для украшения
• соль, перец по вкусу

Для маринада:

• 20 мл растительного масла
• 2 ст. л. соевого соуса
• 1 ч. л. сухого чеснока
• 1 веточка тимьяна
• перец

Приготовление:
1. Смешайте все ингредиенты маринада и смажьте им перепелок. Оставьте мариноваться в холодильнике на 1–2 часа.
2. Свеклу помойте, обсушите, посолите и смажьте растительным маслом. Заверните каждый корнеплод в фольгу и запекайте в духовке при температуре 180 °С до готовности (40–60 мин).
3. Остудите, очистите и нарежьте свеклу на слайсы.
4. Нарежьте грибы, лук и чеснок и обжарьте смесь на растительном масле. Затем влейте белое вино и выпарите его. В конце добавьте рубленый орех пекан и листики тимьяна.
5. Нафаршируйте перепелок грибной смесью и запекайте в духовке при температуре 180 °С 15–20 минут.
6. Тем временем слайсы из свеклы прогрейте на сливочном масле на сковороде с добавлением горчицы.
7. Выложите слайсы на тарелку, сверху поместите запеченных перепелок. Полейте соусом от свеклы. Украсьте листиками шпината. Подавайте.

Утка с хрустящей корочкой от Дмитрия Голенина
 

4 порции
2,5 ч + 48 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 1,5–2 кг тушка утки
• 500 г яблок / айвы / груши
• 200 г соли
• 5 л воды

Для маринада:

• 100 г красного уксуса
• 100 г мальтозы (солодового сахара)

Приготовление:
1. Положите утку в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она ее полностью покрывала. Затем выньте, добавьте в воду соль, вскипятите и охладите соляной раствор. Погрузите в него тушку и оставьте в прохладном месте на ночь.
2. Достаньте утку из соленада, обсушите. Положите тушку в раковину и облейте со всех сторон крутым кипятком, чтобы кожа птицы «подтянулась».
3. Смешайте для маринада красный уксус и мальтозу. Утку насадите на банку или бутылку. Смазывайте кожу птицы маринадом с помощью кисточки не менее 10–15 раз. Поместите утку в прохладное место минимум на сутки, чтобы кожа как следует подсохла.
4. Нарежьте фрукты кусочками и набейте ими утку, предварительно срезав у птицы на хвосте бугорок-лимфоузел. Нафаршированное брюшко зашейте пищевой нитью или заколите зубочистками.
5. Разогрейте духовой шкаф до 170 °С. Положите утку на противень с решеткой брюшком вниз. Под ним поместите противень с водой. Запекайте 50 минут. Затем переверните утку спинкой вверх, полейте стекшим жиром и запекайте еще 50 минут. Потом переверните птицу и запекайте еще 30 минут.
6. Готовую утку выньте из духовки и оставьте на 15 минут, чтобы внутренние соки равномерно распределились. Нарежьте на порции и подавайте на большом блюде.

Все 45 новогодних рецептов от лучших шефов Москвы и Петербурга можно посмотреть здесь https://sobaka.ru/tag/chiefnewyearrecipes2025