5 праздничных закусок из рыбы и морепродуктов от шефов Москвы и Петербурга

Крудо из форели с мандаринами от Ярослава Свинцова

2 порции

3 часа

Ингредиенты:

• 150 г свежей форели
• 2 мандарина
• 2 ст. л. соевого соуса
• 1 ч. л. оливкового масла
• 1 лимон
•  5–6 листиков петрушки
• соль, сахар, перец по вкусу
• натертый корень хрена для подачи

Приготовление:

1. Замаринуйте рыбу. Для этого выжмите в миску сок двух мандаринов, добавьте соевый соус, цедру лимона, немного соли, сахара и черного перца. Размешайте, положите в маринад рыбу и оставьте на 2 часа, постоянно переворачивая.

2. Выньте лосось из маринада, обсушите и уберите в морозилку.

3. С третьего мандарина снимите цедру и нарежьте его кольцами. Петрушку мелко порубите.

4. Примерно через час достаньте рыбу и нарежьте тонкими кусочками, как на карпаччо, толщиной 2–3 мм.

5. Выложите лосось на блюдо, сверху украсьте дольками мандарина и петрушкой.

6. Полейте оливковым маслом холодного отжима, сбрызните соком лимона и поперчите. Подавайте с тертым корнем хрена.

Киш с креветками от Ивана Фролухина

6 порций
1 ч 40 мин+ 1,5 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 125 г муки
• 95 г сливочного масла
• 40 мл воды
• 1/2 ч. л. сахара
• 1/2 ч. л. соли

Для начинки:

• 210 г отваренных креветок
• 100 г свежего шпината
• 100 г твердого сыра типа грюйер
• 600 мл яичного меланжа

Приготовление:

1. Замесите песочное тесто. Для этого соедините муку, соль, сахар и нарезанное кубиками холодное сливочное масло. Замесите, добавьте холодную воду и еще раз вымесите, чтобы получилось гладкое тесто. Закруглите, заверните в пленку и уберите в холодильник на 1,5 часа.

2. Достаньте тесто, раскатайте на припыленной мукой поверхности. Круглую форму с бортиками смажьте маслом и присыпьте мукой. Выложите тесто в форму и поставьте в духовку на 190 °С на 30 минут.

3. Выложите в форму с песочным тестом креветки и листья шпината, посыпьте тертым сыром, посолите и поперчите. Залейте яичным меланжем.

4. Выпекайте киш при 170 °С 50 минут. Затем выньте, дайте постоять 20 минут. Разрежьте на порции и подавайте теплым.

Тарталетки с копченым осетром от Анны Рязанской

8-10 порций
40 мин

Ингредиенты:

• 200 г копченого осетра или угря
• 8–10 готовых тарталеток
• 1 свежий огурец
• цедра одного лимона
• 60 г черной икры (по желанию)
• лук шнитт для украшения

Для дюкселя из шампиньонов:

• 200 г шампиньонов
• 1 луковица шалот
• 2 ст. л. растительного масла
• соль, перец по вкусу

Для черной сметаны:

• 50 г сметаны
• 2 зубчика ферментированного чеснока (продается в супермаркетах)

Приготовление:

1. Шампиньоны очистите и нарежьте мелко. Обжарьте на растительном масле в сковороде, выложив грибы в один слой, чтобы они жарились, а не варились.
2. Нарежьте шалот мелко и обжарьте на растительном масле в отдельной сковороде на медленном огне.
3. Смешайте шампиньоны и лук, посолите, поперчите.
4. Приготовьте черную сметану. Для этого пробейте в блендере сметану и чеснок, посолите и поперчите по вкусу.
5. Огурец очистите, удалите семечки и нарежьте маленькими кубиками.
6. Мелко нарежьте осетра, выложите в тарталетки рыбу, дюксель из шампиньонов, кубики огурца, полейте черной сметаной. Украсьте нарезанным луком шнитт и черной икрой по желанию.

Тартар из лосося от Алексея Петриченко

4 порции
30 мин

Ингредиенты:

• 320 г слабосоленого лосося
• 150 г сметаны (30%)
• 40 г сливочного хрена
• 1 свежий огурец среднего размера
• 1/4 головки красного лука
• 3 ст. л. оливкового масла
• 4 ломтика тостового хлеба
• 1 лимон
• 2 веточки укропа
• 2 веточки петрушки
• перышко зеленого лука
• хлопья морской соли
• перец по вкусу

Приготовление:

1. Приготовьте сметанный соус. Для этого мелко нарежьте укроп, соедините со сметаной и хреном и перемешайте.
2. Нарежьте лосось кубиками размером примерно 0,8 см. Заправьте половиной оливкового масла, поперчите и перемешайте.
3. Очистите огурец от кожицы и нарежьте мелкими кубиками (примерно 0,4 см).
4. Мелко нарежьте красный лук.
5. Мелко нарубите зелень, смешайте с огурцом.
6. Разделите рыбу, соус и салат из огурцов на 4 равные части.
7. Через металлическое кольцо диаметром 16 см поочередно выложите на дно тарелок сметанный соус, затем на одну половинку кольца лосось, а на другую — огуречный салат. Посыпьте сверху красным луком.
8. Украсьте готовое блюдо хлопьями морской соли и сбрызните оливковым маслом.
9. Обжарьте ломтики хлеба на оставшемся оливковом масле до золотистой корочки. Подайте готовые тосты к тартару вместе с долькой лимона

Гребешки с кремом из корня сельдерея, фундуком и гранатовым соусом от Валерии Скуратовой

6-8 порций
40 мин

Ингредиенты:

• 400 г гребешков
• 400 г корня сельдерея
• 150 г сливочного масла
• 50 г фундучной пасты
• 50 г жареного фундука
• соль, сахар по вкусу

Для гранатового соуса:

• 100 мл гранатового сока
• 30 мл соуса наршараб
• 100 г сливочного масла
• соль по вкусу

Приготовление:

1. Корень сельдерея очистите, нарежьте на небольшие кусочки и потушите на сливочном масле до мягкости с добавлением воды, соли и сахара. Воду добавляйте по мере надобности порциями, пока сельдерей не размягчится. К этому моменту она должна полностью выпариться. Остудите и пробейте блендером.
2. Выпарите гранатовый сок, чтобы он стал более концентрированным, влейте в него соус наршараб. Сливочное масло нарежьте на кусочки и вводите постепенно, непрерывно размешивая соус венчиком до полного растворения масла. Посолите по вкусу.
3. Прогрейте пюре из сельдерея, добавьте в него фундучную пасту и хорошенько смешайте. Выложите готовое пюре на сервировочную тарелку.
4.Гребешки быстро обжарьте с двух сторон до золотистого цвета, смажьте маслом и посолите, выложите на пюре из сельдерея, сверху распределите гранатовый соус. Фундук мелко порубите и посыпьте сверху.

Все 45 новогодних рецептов от лучших шефов Москвы и Петербурга можно посмотреть здесь https://sobaka.ru/tag/chiefnewyearrecipes2025