Краб фри, катана и форшмак: 10 модных закусок от шефов Романа Киселева, Алексея Алексеева и Михаила Михайлова

Королевский краб фри с ореховым соусом от Алексея Алексеева

4 порции
25 мин

Ингредиенты:

• 200 г первых фаланг королевского краба (8 шт.)
• 1 небольшой цукини
• 300 мл растительного масла для фритюра

Для темпуры:

• 2 стакана муки
• 2 стакана ледяной газированной воды
• 2 желтка
• 1/4 ч. л. соли
• 6 кубиков льда

Для орехового соуса:

• 100 г орехово-кунжутного дрессинга
• 100 г тертого пармезана
• 100 мл сливок (22%)
• 50 мл мирина
• паста кимчи на кончике ножа

Для подачи:

• 20 г пармезана
• 2 лайма

Приготовление:

1. Сначала приготовьте темпуру — кляр. Взболтайте желтки вилкой, добавьте ледяную газированную воду и хорошенько перемешайте. Всыпьте просеянную муку и соль. Еще раз быстро перемешайте. Добавьте лед.

2. Цукини нарежьте слайсами и оберните ими фаланги крабов.

3. Раскалите масло для фритюра в сотейнике. Обваливайте фаланги в темпуре, опускайте в масло и обжаривайте 2 минуты. Перекладывайте на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы стек лишний жир.

4. Соедините все ингредиенты для соуса и как следует перемешайте.

5. Посыпьте краба фри тертым пармезаном и подавайте с кружочками лайма и ореховым соусом.

Катана от Егора Анисимова

4 порции
15 мин + 8 ч на маринование

Ингредиенты:

• 300 г свежего ананаса
• 150 мл растительного масла
• 50 мл лимонного сока
• 1/2 ч. л. сахара
• 1/2 ч. л. соли

Для маринада:

• 5 см корня свежего имбиря
• 1 веточка зеленого базилика
• 50 мл лимонного дрессинга
• 50 мл воды
• 20 г соуса шрирача
• 10 мл рисового уксуса мицукан
• 1/2 ст. л. сахара
• 1/2 ч. л. соли

Приготовление:

1. Тщательно смешайте все ингредиенты для лимонного дрессинга. Вам понадобится только 50 мл, все, что останется, храните в холодильнике.

2. Для маринада имбирь очистите и измельчите. Листья базилика мелко порубите. Соедините в миске все ингредиенты для маринада и перемешивайте до тех пор, пока сахар и соль полностью не растворятся.

3. Ананас нарежьте кусочками размером 1,5–2 см. Выложите ананасовые кубики в маринад и оставьте в прохладном месте на ночь.

4. Разложите маринованные ананасы в небольшие глубокие тарелки горкой и подавайте.

Печеные перцы с кремом из шпрот  от Романа Киселева

6 порций
30 мин + 15 мин на настаивание

Ингредиенты:

• 6 сладких красных перцев
• 2 ст. л. растительного масла
• соль, свежемолотый черный перец
• 1 банка шпрот в масле (160 г)
• 120–150 г плавленого сыра
• 1/4 ч. л. молотого кориандра
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• 65 г крема из шпрот
• 10–12 вяленых томатов черри
• 1 ч. л. каперсов
• 4 перышка зеленого лука
• 1/2 ч. л. молотой паприки
• 2 ст. л. оливкового масла

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте перцы растительным маслом, посолите, поперчите, выложите на противень и запекайте 10–20 минут. Запеченные перцы переложите в миску, затяните пищевой пленкой и оставьте на 15 минут «пропотеть». Затем очистите перцы от семян и перегородок, снимите кожицу.

2. Для крема выложите шпроты и плавленый сыр в чашу блендера и налейте примерно половину масла из-под шпрот. Приправьте молотым кориандром, поперчите и взбейте крем в однородную массу. При необходимости добавьте еще немного масла.

3. Выложите перцы на плоскую тарелку плотно друг к другу. Сверху распределите крем из шпрот, вяленые томаты и каперсы. Посыпьте мелко рубленым зеленым луком и паприкой, сбрызните оливковым маслом и подавайте.

Мусс из подкопченного лосося с икрой и тостами от Михаила Михайлова

8 порций
15 мин + 6 ч на охлаждение

Ингредиенты:

• 450 г филе копченого лосося без кожи
• 1/2 луковицы
• 100 г творожного сыра
• 350 мл сливок (33%)
• 1 ст. л. лимонного сока
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 ст. л. свекольного сока (по желанию)
• соль, свежемолотый черный перец

Для подачи:

• 1 бриошь
• красная икра
• микрозелень для украшения

Приготовление:

1. Лук очистите и нарежьте небольшими кубиками. Разогрейте растительное масло в сковороде и обжаривайте лук, помешивая, 6–7 минут. Полностью остудите.

2. Филе лосося произвольно нарежьте и выложите в чашу блендера. Добавьте обжаренный лук, творожный сыр, влейте сливки и лимонный сок. При желании добавьте свекольный сок для цвета. Взбейте в однородный гладкий мусс. Посолите, поперчите и уберите мусс в холодильник на 4–6 часов.

3. Перед подачей нарежьте бриошь ломтиками и подсушите их в тостере или в духовке. Подавайте мусс с хрустящими тостами и красной икрой, украсив микрозеленью.

Ассорти закусок-фингерфудов от Евгения Гурина

Конвертики из свеклы

2 порции
50 мин

Ингредиенты:

• 1 крупная свекла
• 80 г кильки в томате
• 1/4 небольшой луковицы
• 1 яйцо
• 40 г мягкого плавленого сыра
• 1 ст. л. майонеза
• 1 веточка укропа
• соль

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 180 °С и запекайте свеклу 35–40 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой — свекла должна легко протыкаться.

2. Очистите свеклу и нарежьте тонкими круглыми слайсами. Кулинарной вырубкой или стаканом вырежьте из слайсов ровные одинаковые круги.

3. Варите яйцо 9–10 минут. Охладите и очистите.

4. Кильку вместе с соусом и яйцо разомните вилкой, добавьте плавленый сыр и майонез, мелко нарезанные лук и укроп, посолите и перемешайте в однородную массу.

5. В центр свекольных кружков выложите немного начинки и поднимите три стороны свеклы вверх, «прилепив» их к начинке, — должны получиться треугольные конвертики. Выложите закуску на блюдо и подавайте.

Паштет из шпрот

2 порции
15 мин

Ингредиенты:

• 80 г шпрот в масле
• 1/4 небольшой красной луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 2 небольших огурчика-корнишона
• 40 г сливочного творожного сыра
• 1 ст. л. майонеза
• 2 ломтика бородинского или ржаного хлеба

Приготовление:

1. Лук, один зубчик чеснока и корнишоны измельчите. Шпроты разотрите вилкой. Перемешайте обе массы до однородности.

2. Добавьте сыр, майонез и снова перемешайте.

3. Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите хлеб на противень и подсушивайте 10 минут. Затем натрите оставшимся зубчиком чеснока.

4. Выложите паштет горкой, рядом положите хлебные чипсы и подавайте.

Риет из семги на профитроле

4 порции
1 ч + 50 мин на охлаждение

Ингредиенты:

• 130 г филе семги (или другой красной рыбы)
• 80 мл сливок (33%)
• 50 г мягкого плавленого сыра
• 50 г сливочного масла
• 1/2 луковицы
• 3 зубчика чеснока
• соль, свежемолотый черный перец

Для профитролей:

• 110 г муки
• 100 г сливочного масла
• 250 мл воды
• 3 яйца
• 1/2 ч. л. сахара
• 1/2 ч. л. соли
• 1 ст. л. растительного масла для смазывания

Для подачи:

• 50 г красной икры
• 2 веточки укропа

Приготовление:

1. Для профитролей подогрейте воду в сотейнике, добавьте сахар, соль и сливочное масло. Нагревайте, пока масло полностью не растворится. Доведите воду до кипения, добавьте просеянную муку и быстро замесите тесто деревянной лопаткой. Снимите сотейник с огня и интенсивно вымешивайте тесто, пока в нем не останется комочков и тесто не начнет отлипать от стенок. Остудите и по одному вбейте яйца, перемешивая после каждого. Уберите тесто в холодильник на 45–50 минут.

2. Разогрейте духовку до 190 °С. Переложите тесто в кондитерский мешок. Смажьте противень растительным маслом и отсадите на него тесто размером с грецкий орех на некотором расстоянии друг от друга. Выпекайте 20–25 минут.

3. Для риета нарежьте лук и чеснок небольшими кубиками. Растопите сливочное масло в сотейнике и обжаривайте овощи, помешивая, 6–7 минут до мягкости и золотистой корочки.

4. Влейте сливки и уварите их до половины объема. Добавьте плавленый сыр и нарезанное средними кусочками филе красной рыбы. Посолите, поперчите и припускайте семгу на небольшом огне 10–15 минут. Затем измельчите блендером в текстурную массу.

5. На каждую профитроль отсадите с помощью кондитерского мешка или выложите ложкой риет из рыбы, украсьте красной икрой, листиком укропа и подавайте.

Форшмак из сельди

2 порции
15 мин

Ингредиенты:

• 100 г филе сельди
• 2 вареных яйца
• 1/2 луковицы
• 2 ч. л. лимонного сока
• 70 г сливочного масла
• 2 ломтика зернового хлеба

Для подачи:

• 1 долька зеленого яблока
• 1 веточка укропа

Приготовление:

1. Нарежьте сельдь и яйца мелкими кубиками, лук измельчите. Смешайте подготовленные ингредиенты, добавив лимонный сок.

2. Добавьте в форшмак 50 г размягченного сливочного масла и перемешайте до однородности.

3. Растопите оставшиеся 20 г сливочного масла в сковороде и обжарьте на нем хлеб. Разрежьте хлебные ломтики пополам и выложите на каждый форшмак из сельди. Украсьте нарезанным тонкой соломкой яблоком, листиком укропа и подавайте.

Риет из копченого судака и слабосоленой форели под слайсами из печеной свеклы от Андрея Грязева

4 порции
1 ч + 30 мин на настаивание

Ингредиенты:

• 240 г копченого судака (либо любой другой рыбы горячего копчения)
• 75 г слабосоленой форели
• 2 веточки укропа
• 2 перышка зеленого лука
• 1 небольшое зеленое яблоко
• 1 стебель сельдерея
• 1 ст. л. яблочного уксуса
• 1 ст. л. сладкой зернистой горчицы
• соль, свежемолотый черный перец

Для домашнего майонеза:

• 1 желток
• 1,5 ст. л. лимонного сока
• 1/2 ч. л. ворчестерского соуса
• 2 ч. л. горчицы
• 1/3 ч. л. сахара
• 1/3 ч. л. соли
• 60 мл растительного масла

Для печеной свеклы:

• 2 небольшие свеклы
• 1 ст. л. растительного масла

Для подачи:

• 2 вареных желтка
• 1 ст. л. красной икры
• 1 ст. л. щучьей икры

Приготовление:

1. Сначала приготовьте домашний майонез. Желательно, чтобы все ингредиенты были одинаковой температуры — либо комнатной, либо из холодильника. Как следует взбейте венчиком все ингредиенты, кроме растительного масла. Тонкой струйкой вливайте растительное масло, не переставая взбивать до тех пор, пока не получится майонез однородной консистенции.

2. Копченую рыбу мелко порубите ножом в фарш. Форель нарежьте мелкими кубиками со стороной 3 мм. Укроп и зеленый лук мелко порубите. Яблоко и сельдерей очистите, нарежьте как можно мельче, выложите в миску и залейте яблочным уксусом.

3. Соедините в глубокой миске все подготовленные ингредиенты, добавьте зернистую горчицу, заправьте майонезом, посолите, поперчите и перемешайте в однородную массу. Накройте риет пищевой пленкой и уберите в холодильник на 30 минут.

4. Разогрейте духовку до 180 °С. Свеклу смажьте растительным маслом, заверните каждую в фольгу, выложите на противень и запекайте 35 минут. Остудите, очистите и нарежьте тонкими слайсами.

5. Перед подачей с помощью двух столовых ложек сделайте из риета кнели и выложите на блюдо. На риет в хаотичном порядке приклейте слайсы свеклы. Посыпьте блюдо натертыми на мелкой терке желтками, украсьте красной и щучьей икрой и подавайте.

Крудо из сибаса с соусом пондзу от Михаила Самонова

4 порции
15 мин + 24 ч на настаивание

Ингредиенты:

• 200 г филе сибаса без кожи
• 2 ч. л. лимонного сока
• 20 мл оливкового масла extra virgin
• 20 г соуса пондзу
• 2 перышка зеленого лука
• соль, свежемолотый черный перец

Для соуса пондзу:

• 120 мл соевого соуса
• 90 мл лимонного сока
• 30 мл апельсинового сока
• 20 мл мирина (рисового вина)
• 10 г стружки тунца
• 10 г водорослей комбу

Приготовление:

1. Для соуса пондзу соедините все ингредиенты в миске, тщательно перемешайте и уберите в холодильник на 24 часа. Затем процедите.

2. Филе сибаса нарежьте под небольшим углом ромбиками и выложите на блюдо. Заправляйте рыбу в строгой последовательности: соль, перец, лимонный сок, оливковое масло, соус пондзу.

3. Посыпьте крудо мелко рубленным зеленым луком, украсьте по желанию и подавайте.