Что же приготовить на Новый год – малиновый тарт от Ивана Фролухина, меренговый рулет от Дмитрия Дмитриенко, блонди с кремом «чизкейк» от Маргариты Арзамасовой или рождественское полено от Алены Офицеровой? Выбор непростой, а ведь еще есть жареный мандарин от Сергея Мирошникова.
Тарт с малиной от Ивана Фролухина
8 порций
1 ч + 15 мин на подготовку + 1 ч на охлаждение
Ингредиенты:
- 280 г муки + 2 ст. л. на подпыл
- 70 г миндальной муки
- 100 г сахарной пудры
- 180 г сливочного масла + 30 г для смазывания формы
- 1 яйцо
- соль
Для ванильного крема:
- 250 мл сливок (33 %)
- 120 г маскарпоне
- 2 ст. л. сахара
- 1 стручок ванили
- 9 г желатина в гранулах (1 пакетик)
- соль
Для малиновой прослойки:
- 200 г замороженного малинового пюре
- 2 ст. л. сахара
- 3 г порошка агар-агара
- 100 мл воды
Для подачи:
- 800 г свежей малины
- 3 веточки зеленого базилика
Приготовление:
1. Для теста смешайте муку обоих видов с сахарной пудрой и щепоткой соли. Добавьте размягченное сливочное масло и замесите тесто. Добавьте в него меланж — взбитое миксером яйцо, перемешанное с щепоткой соли. Переложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 20–30 минут.
2. Разогрейте духовку до 170 °С. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм. Смажьте форму для тарта сливочным маслом, выложите тесто, наколите вилкой и выпекайте 15–20 минут. Полностью остудите основу.
3. Для крема желатин предварительно замочите в холодной воде на 10–15 минут. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам и выскребите ножом семена. Влейте сливки в сотейник, добавьте сахар, отжатый желатин и семена ванили, немного посолите и прогревайте на небольшом огне, помешивая, пока сахар и желатин полностью не растворятся. Остудите массу, взбейте миксером с маскарпоне и распределите по основе из теста.
4. Для малиновой прослойки замочите агар-агар в сотейнике в 100 мл холодной воды на 15 минут. Затем прогревайте 5 минут, постоянно помешивая. Как только жидкость начнет закипать, снимите сотейник с огня.
5. В другой сотейник выложите малиновое пюре, добавьте агар-агар и сахар. Доведите до кипения и варите 3–4 минуты. Полностью остудите и взбейте блендером. Дайте немного застыть в холодильнике.
6. Выложите малиновую прослойку на ванильный крем.
7. Перед подачей украсьте тарт свежей малиной, посыпьте мелкими листиками базилика, нарежьте и подавайте.
Меренговый рулет с вишней от Дмитрия Дмитриенко
4–6 порций
1 ч 15 мин + 30 мин на настаивание
Ингредиенты:
- 6 яиц
- 250 г сахарной пудры
- 20 г кукурузного крахмала
- 1 пакетик ванильного сахара (8 г)
- 1 ч. л. лимонного сока
Для крема:
- 120 мл сливок (33 %)
- 20 г сахарной пудры
- 220 г творожного сыра
Для ягодной начинки:
- 300 г вишни (можно замороженной)
- 1 ч. л. сахара
- 2 ч. л. кукурузного крахмала
Для подачи:
- свежие ягоды
Приготовление:
1. Яйца для меренги необходимо предварительно охладить в холодильнике, чтобы они лучше взбивались. Аккуратно отделите желтки от белков (желтки не понадобятся). Белки выложите в сухую миску и начинайте взбивать на небольшой скорости. После того как появятся небольшие пузырьки, добавьте лимонный сок. Увеличьте скорость взбивания и по столовой ложке добавляйте к белкам сахарную пудру. Вбивайте до устойчивых густых пиков. Не переставая взбивать, добавьте крахмал и ванильный сахар.
2. Разогрейте духовку до 140 °С. Застелите противень пергаментом или силиконовым ковриком для выпечки. Лопаточкой аккуратно выложите белковую смесь в виде прямоугольника слоем около 1 см (в процессе выпекания меренга еще поднимется). Выпекайте меренгу 30–40 минут до образования плотной корочки. Немного остудите.
3. Пока меренга выпекается, приготовьте крем. Влейте в сухую миску предварительно охлажденные сливки, добавьте сахарную пудру и взбивайте, начиная с малых оборотов и постепенно увеличивая скорость, до устойчивых пиков. Не переставая взбивать, в несколько этапов добавьте творожный сыр комнатной температуры. Взбивайте до получения воздушного сливочного крема.
4. Накройте меренгу чистым листом пергамента и аккуратно переверните на рабочую поверхность. Снимите пергамент, на котором выпекалась меренга, и равномерно смажьте рулет кремом.
5. Из вишни удалите косточки. Замороженные ягоды предварительно разморозьте и слейте сок. Распределите ягоды по крему и аккуратно, помогая себе пергаментом, сверните меренгу в рулет так, чтобы она не сломалась. Уберите рулет в холодильник на 30 минут, чтобы он пропитался.
6. Перед подачей украсьте рулет свежими ягодами и нарежьте на порционные ломтики.
Жареный мандарин с мороженым от Сергея Мирошникова
1 порция
35 мин + 4 ч на настаивание
Ингредиенты:
- 1 крупный мандарин
- 1 ст. л. растительного масла
Для сиропа:
- 300 г сахара
- 100 мл фреша из узбекского лимона
- 400 мл воды
- 20 г лимонной кислоты
- тертая цедра 2 лимонов
Для подачи:
- 1 шарик (60 г) ванильного мороженого
- 2 веточки розмарина (или горсть иголок пихты)
Приготовление:
1. Сначала приготовьте сироп. Смешайте все ингредиенты в сотейнике и уваривайте на небольшом огне до половины объема.
2. Мандарин наколите со всех сторон деревянной шпажкой. Разогрейте духовку до 220 °С в режиме «гриль», включив, если есть, конвекцию. Смажьте мандарин половиной растительного масла, выложите на застеленный пергаментом противень и запекайте 10 минут. Достаньте мандарин, смажьте оставшимся маслом и обожгите кулинарной горелкой. Выложите мандарин в сироп минимум на 4 часа.
3. Перед подачей влейте в сотейник 50 мл сиропа, выложите мандарин и прогревайте, пока сироп не начнет обволакивать цитрус.
4. На дно глубокой тарелки выложите мороженое, сверху — горячий мандарин. Посыпьте десерт рублеными листиками розмарина (или хвойными иголками). Есть мандарин надо вместе с кожурой.
Блонди с кремом «Чизкейк» и малиной от Маргариты Арзамазовой
8 порций
1 ч + 7 ч на охлаждение
Ингредиенты:
- 200 г белого шоколада
- 285 г сливочного масла (82,5 %)
- 165 г пшеничной муки
- 45 г миндальной муки
- 1/3 ч. л. соли
- 5 крупных яиц
- 336 г кокосового сахара
- 150 г малины (можно свежемороженой)
Для крема:
- 150 г белого шоколада
- 375 г творожного сыра
- 100 г сахара
- 3 крупных яйца
- 10 мл ванильного экстракта (по желанию)
- 1 щепотка соли
Для подачи:
- 100 г малины
Приготовление:
1. Для блонди порубите шоколад на мелкие кусочки и растопите в жаропрочной миске вместе с маслом на водяной бане. Остудите смесь почти до комнатной температуры.
2. В другой миске смешайте муку обоих видов и соль. В третьей взбейте венчиком яйца комнатной температуры с сахаром.
3. Добавьте в яично-сахарную смесь масло с шоколадом и перемешайте до однородности. Постепенно добавляйте в тесто муку, перемешивая после каждой партии.
4. Разогрейте духовку до 170 °С. Застелите квадратную или круглую форму диаметром 24 см пергаментом и влейте тесто. Равномерно посыпьте его малиной и выпекайте блонди 22 минуты.
5. Тем временем приготовьте крем «Чизкейк». Шоколад порубите и растопите в жаропрочной миске на водяной бане.
6. Смешайте венчиком творожный сыр, сахар и соль. Добавьте ванильный экстракт, если используете.
7. По одному вбивайте яйца, тщательно перемешивая смесь до однородности после каждого. Затем влейте растопленный шоколад и еще раз как следует перемешайте.
8. Достаньте блонди из духовки и сразу выложите на тесто крем. Уменьшите температуру духовки до 160 °С и выпекайте десерт еще 20 минут.
9. Остудите блонди прямо в форме, затем уберите в холодильник минимум на 7 часов.
10. Нарежьте десерт на аккуратные тонкие ломтики, украсьте свежей малиной и подавайте.
Если добавить в крем «Чизкейк» тертую цедру лимона и апельсина, вкус станет свежее.
Блонди можно приготовить в виде торта для праздничного стола или в форме кекса, не добавляя крем «Чизкейк», завернуть в пергамент и взять с собой на зимнюю прогулку.
Малину можно заменить голубикой или клубникой. А можно обойтись совсем без ягод — получится карамельный десерт. Кокосовый сахар лучше не заменять — именно он дает выраженный карамельный вкус и тягучую текстуру. В крайнем случае подойдет мусковадо, но на треть меньшего объема: он намного слаще кокосового сахара.
Рождественское полено с апельсином и бадьяном от Алены Офицеровой
4–6 порций
50 мин + 12 ч на охлаждение
Ингредиенты:
Для бисквита:
- 2 яйца
- 2 желтка
- 2 белка
- 130 г сахара
- 40 г муки
- 1 ч. л. с горкой какао-порошка
Для шоколадного шантильи:
- 125 г темного шоколада (70 %)
- 100 мл молока
- 200 мл сливок (33 %)
- 1 звездочка бадьяна
Для апельсинового конфи:
- 1 апельсин
- 1/4 ч. л. пектина
- 40 г сахара
Для украшения:
- 100 г темного шоколада (70 %)
Приготовление:
1. Крем шантильи лучше приготовить заранее — ему надо настояться. Подогрейте молоко с бадьяном, не доводя до кипения, и оставьте на 15–20 минут под крышкой.
2. Шоколад наломайте на кусочки и растопите на водяной бане. Молоко снова подогрейте, вылейте на шоколад и взбейте блендером. Добавьте сливки и снова взбейте. Накройте крем пищевой пленкой и уберите в холодильник на 8–12 часов.
3. Для апельсинового конфи мелкой теркой снимите с апельсина цедру. Освободите сегменты цитруса от пленок, смешайте с цедрой, выложите в сотейник и немного взбейте блендером. Добавьте 35 г сахара и доведите смесь до 28–30 °С (используйте кулинарный термометр).
4. Смешайте пектин с оставшимся сахаром и дождиком всыпьте в сотейник. Прогревайте смесь 30 секунд. Переложите конфи в миску, накройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник на 1–2 часа.
5. Для бисквита взбейте яйца и желтки с 80 г сахара в светлую густую массу. Белки взбейте с оставшимся сахаром до пышных устойчивых пиков. Аккуратно введите белки в желтковую массу, перемешивая лопаткой снизу вверх, чтобы они не опали.
6. Просейте муку и какао, добавьте в яичную смесь и перемешайте до однородности.
7. Разогрейте духовку до 220 °С. Распределите тесто по застеленному пергаментом или силиконовым ковриком противню так, чтобы получился прямоугольник размером 32 × 27 см (стоит воспользоваться раздвижной рамкой, если есть) и выпекайте 7–10 минут. Полностью остудите.
8. Ровным слоем распределите по бисквиту конфи. Охлажденный шантильи взбейте до устойчивых пиков, переложите бóльшую часть крема в кондитерский мешок и выложите на конфи. Сверните бисквит в рулет, смажьте оставшимся кремом, посыпьте тертым шоколадом и подавайте.
Комментарии (0)