Андрей Шмаков запекает стерлядь в капустных листьях, Руслан Закиров фарширует гуся проросшей пшеницей с сухофруктами, Николай Бобров подает глазированную баранью ногу с соусом из чернослива с орехами: знаменитые шефы предлагают добавить знакомым праздничным блюдам ярких красок и эмоций.
Стерлядь в капустных листьях c брюссельской капустой под икорно-укропным соусом от Андрея Шмакова
4 порции
1 ч + 8 ч на маринование
Ингредиенты:
- 1 потрошеная стерлядь с головой (1,2–1,5 кг)
- 1 кочан китайской капусты
Для маринада:
- 5 л воды
- 200 г соли
- 100 г сахара
- 100 мл яблочного уксуса
- 1/2 пучка петрушки
- 3 веточки укропа
- 3 лавровых листа
- 1 ч. л. черного перца горошком
Для соуса:
- 4 луковицы шалота
- 2 зубчика чеснока
- 100 г шампиньонов
- 300 мл белого сухого вина
- 700 мл рыбного бульона
- 1 л сливок (35%)
- 100 г красной икры
- 2 ст. л. укропного масла
- 2 ст. л. растительного масла
- 3 веточки тимьяна
- 3 веточки укропа
- соль, молотый белый перец
Для гарнира:
- 600 г брюссельской капусты
- 120 г сливочного масла
- 100 г панировочных сухарей
- соль
Приготовление:
1. Влейте воду в кастрюлю и добавьте все ингредиенты для маринада (укроп и петрушку порубите). Доведите воду до кипения и варите 5–7 минут. Остудите.
2. Выложите стерлядь в широкую миску, залейте маринадом и оставьте минимум на 8 часов.
3. Разберите китайскую капусту на листья, бланшируйте 2–3 минуты, затем обсушите.
4. Заверните стерлядь в капустные листья и перевяжите кулинарной нитью.
5. Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите рыбу на противень и запекайте 20–25 минут.
6. Для соуса лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. Шампиньоны нарежьте небольшими кубиками. Разогрейте растительное масло в сковороде и обжаривайте овощи и грибы, помешивая, 8–10 минут.
7. Влейте вино и на небольшом огне выпаривайте его наполовину. Добавьте рыбный бульон, рубленые тимьян и укроп и снова выпаривайте смесь до половины объема. Влейте сливки и уварите смесь на 1/4. Процедите соус через сито, посолите и поперчите.
8. Для гарнира бланшируйте брюссельскую капусту в подсоленной воде 5–7 минут. Переложите капусту в холодную воду, остудите и обсушите на бумажных полотенцах.
9. Растопите сливочное масло в сковороде и обжаривайте панировочные сухари, помешивая, до золотистого цвета. Добавьте в сковороду капусту и обжаривайте, помешивая, 10 минут до золотистой хрустящей корочки.
10. Выложите на блюдо стерлядь, рядом — жаренную в сухарях брюссельскую капусту. В горячий соус добавьте икру и укропное масло, полейте рыбу соусом и подавайте.
Глазированная баранья нога с соусом из чернослива и орехов от Николая Боброва
6 порций
3 ч 15 мин + 6 ч на маринование
Ингредиенты:
- 1 баранья голяшка (1 кг)
- 130 г мясного соуса жу
Для маринада:
- 500 мл растительного масла
- 1/2 головки чеснока
- 1 ч. л. копченой паприки
- 1 ч. л. приправы для гриля № 1
- 3 ч. л. соли
- 1 ч. л. смеси «5 перцев»
Для соуса:
- 250 г чернослива без косточки
- 330 мл красного сухого вина
- 30 мл коньяка
- 2 ст. л. сахара
- 30 г очищенных грецких орехов
- 1/2 ст. л. фундука
- 2 веточки тархуна (эстрагона)
- 330 мл воды
- 1 ст. л. без горки крахмала
- 1/4 ч. л. зиры (кумина)
- 60 г сливочного масла
- соль, свежемолотая смесь перцев
Приготовление:
1. Для маринада чеснок очистите и выложите в чашу блендера. Добавьте все специи, влейте растительное масло и взбейте до однородности.
2. Баранью ногу зачистите от пленок и лишнего жира, натрите со всех сторон маринадом, плотно обмотайте пищевой пленкой и оставьте на 6 часов.
3. Разогрейте духовку до 100 °С. Выньте баранину из пленки, положите в рукав для запекания, выложите на противень и запекайте минимум 3 часа. Снимите рукав и проверьте готовность мяса.
4. Увеличьте температуру духовки до 200 °С. Смажьте ногу соусом жу и глазируйте 5–7 минут.
5. Для соуса чернослив разрежьте на четвертинки и прогревайте на сковороде, помешивая, 3–4 минуты. Влейте красное вино и выпаривайте его 5–6 минут.
6. Влейте коньяк, добавьте сахар и еще немного выпарите смесь. Добавьте молотые орехи и тархун, влейте воду, в небольшой части которой разведите крахмал. Посолите, поперчите, добавьте зиру (кумин) и выпаривайте соус до желаемой консистенции.
7. Снимите соус с огня и немного остудите. Нарежьте холодное сливочное масло кусочками и по кусочку добавляйте в соус — он загустеет, приобретет блеск и сливочный вкус.
8. Подавайте голяшку целиком или нарезав на порционные куски, с соусом из чернослива и орехов.
Промаринованную баранью ногу можно выложить на противень для запекания и в пищевой пленке, в которой она мариновалась.
Кость из бараньей голяшки перед приготовлением можно удалить и связать мякоть в нескольких местах, чтобы она держала форму.
Оставшийся соус хранится в закрытом контейнере в холодильнике 48 часов.
Запеченный гусь, фаршированный проросшей пшеницей с сухофруктами, от Руслана Закирова
4–6 порций
6 ч + 4 дня на подготовку + 30 мин на настаивание
Ингредиенты:
- 1 гусь
- 50 г сливочного масла
Для соленада (на 1 л воды):
- 60 г соли
- 30 г коричневого (тростникового) сахара
- 3 лавровых листа
- 10 горошин душистого перца
- 6 гвоздичек
- 1 небольшой пучок тимьяна
- 1 небольшой пучок розмарина
- 2 лимона
- 2 апельсина
Для начинки:
- 1 кг пшеницы
- 100 г чернослива без косточки
- 100 г кураги
- 50 г темного изюма
- 100 мл гранатового сока
- 150 мл апельсинового сока
- 100 г очищенных грецких орехов
- 1–2 см корня свежего имбиря
- 2–3 ст. л. оливкового масла
- соль
Для соуса:
- 100 мл красного сухого вина
- 50 г сливочного масла
Приготовление:
1. Начните приготовление за 4 дня. Приготовьте соляной раствор. Мелкой теркой снимите цедру с лимона и апельсина. Влейте воду в кастрюлю, добавьте все ингредиенты и доведите до кипения. Варите, пока сахар и соль полностью не растворятся. Выложите гуся в полностью охлажденный соляной раствор и оставьте на 24 часа.
2. Достаньте гуся из рассола и пальцем аккуратно отсоедините кожу птицы от мяса — это сделает кожу хрустящей при запекании. Обсушите гуся и повесьте в холодном месте, например на балконе, на 3 дня, чтобы кожа подсохла.
3. Заранее надо начать готовить и начинку. За 2 дня до приготовления пшеницу промойте и замочите. За это время она проклюнется — появится белый росточек. Еще раз промойте пшеницу и варите проросшие зерна 40–45 минут на минимальном огне до готовности, добавив в воду кусочек очищенного имбиря. Каждые 10 минут перемешивайте. Через 20 минут варки посолите.
4. За день до приготовления замочите сухофрукты. Чернослив залейте горячим гранатовым соком, курагу и изюм — горячим апельсиновым.
5. В день приготовления слегка обжарьте грецкие орехи на сухой сковороде. Смешайте пшеницу с сухофруктами (соки из-под сухофруктов не выливайте), добавьте крупно рубленные орехи и оливковое масло. Посолите и перемешайте. Начините гуся, а снаружи смажьте его со всех сторон растопленным сливочным маслом.
6. Разогрейте духовку до 120 °С. Свяжите ножки гуся кулинарной нитью. Очень тщательно заверните птицу в пергамент, затем в два слоя (не более) фольги. Выложите гуся на противень и запекайте 3–4 часа. Если у вас есть термометр, воткните его во внутреннюю часть бедра — туда, где бедренная кость соединяется с телом. Температура должна быть 65 °С. Дайте гусю «отдохнуть» под фольгой 30 минут.
7. Увеличьте температуру духовки до 240 °С, включите конвекцию. Разверните гуся и слейте весь образовавшийся сок в сотейник — он пригодится для соуса. Смажьте птицу вытопившимся жиром и верните в духовку. Каждые 5 минут обильно смазывайте птицу жиром. Когда гусь покроется поджаристой румяной корочкой, его можно доставать.
8. Пока гусь запекается, приготовьте соус. Смешайте сок из-под гуся и красное вино в пропорции 1 : 1. Добавьте по вкусу гранатовый и апельсиновый соки, оставшиеся от замачивания сухофруктов. Немного уварите соус, снимите с огня и добавьте нарезанное кусочками холодное сливочное масло.
9. Выложите гуся на блюдо и подавайте с горячим соусом. Разделывать птицу лучше прямо на столе, чтобы порадовать гостей.
Желательно купить гуся пожирнее.
Пророщенная пшеница не только полезнее обычной и легче переваривается: клетчатка в ее составе поможет лучше усвоиться жирному мясу гуся.
Пирог из утки с пряным соусом от Акбара Кодирова
4 порции
6 ч + 4 ч на маринование
Ингредиенты:
- 1–1,5 кг утиных ножек
- 400 г слоеного бездрожжевого теста
- 2–3 крупные луковицы
- 5 зубчиков чеснока
- 200 г сливочного масла
- 300 мл растительного масла
- 2 веточки тимьяна
- 1 л воды
- 1 зеленое яблоко
- 2 желтка
Для соленада:
- 3 л воды
- 150 г соли
Для начинки:
- 1 корень сельдерея
- 3 луковицы
- 5–6 зубчиков чеснока
- 1 веточка тимьяна
- 2 ст. л. жира от приготовленной утки
- 250 мл бульона от приготовленной утки
- соль
Для соуса:
- 250 мл куриного бульона
- 250 мл бульона от приготовленной утки
- 50 г соуса хойсин
- 50 г сливочного масла
Приготовление:
1. Растворите соль в воде и выложите ножки в соленад на 4 часа.
2. Лук и чеснок очистите и нарежьте небольшими кусочками. Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте растительное и обжаривайте овощи и тимьян 7–8 минут, помешивая, до золотистого цвета.
3. Разогрейте духовку до 180 °С. Перелейте содержимое сковороды в форму для запекания, выложите в масло просоленные ножки, добавьте воду и томите утку минимум 4 часа.
4. Достаньте утиные ножки, отделите мясо от костей и нарежьте небольшими кубиками. Жидкость, в которой томилась утка, процедите — она нужна для начинки и соуса.
5. Для начинки корень сельдерея, лук и чеснок очистите, нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте жир от утки в сковороде и обжаривайте лук, чеснок и веточку тимьяна 6–7 минут, помешивая, до золотистого цвета. Добавьте корень сельдерея, посолите и жарьте еще 10 минут.
6. Влейте бульон и готовьте на тихом огне, пока бульон не выпарится. Добавьте нарезанную утку и хорошенько перемешайте. Остудите фарш и ненадолго уберите в морозилку — подмороженный фарш легче формировать. Разделите фарш на 4 части по 150 г.
7. Разделите тесто на 4 части по 100 г и раскатайте каждую в пласт толщиной 2 мм. Разделите каждый пласт на 2 неравные части.
8. Для одного пирога в центр большей части выложите с помощью кулинарного кольца 150 г фарша. Снимите кольцо, поднимите края теста, обернув начинку, сверху накройте меньшим пластом теста, защипните края и с помощью кулинарного кольца придайте пирогу форму. Яблоко нарежьте тонкими ломтиками и выложите несколько ломтиков внахлест на тесто (при желании можно вмешать яблоко в фарш). Таким же образом сформируйте еще 3 пирога.
9. Разогрейте духовку до 200 °С. Взболтайте желтки, смажьте пироги и выпекайте 20 минут.
10. Тем временем приготовьте соус. Оба бульона и соус хойсин влейте в сотейник и уваривайте на тихом огне до состояния сиропа. Когда соус достигнет нужной консистенции, снимите соус с огня и вмешайте в него нарезанное кусочками холодное сливочное масло.
11. Перед подачей разрежьте пироги пополам и полейте соусом.
Томить ножки в духовке можно и при температуре 100 °С — в этом случае потребуется 10 часов. Если готовить их на плите, нужно выбрать среднюю температуру и следить, чтобы масло не кипело.
Есть несколько вариантов приготовления пирога. Его можно сделать как открытым по аналогии с тартом, так и завернуть тесто.
Картофельный гратен «Веллингтон» от Никиты Кузьменко
6 порций
2 ч 40 мин + 1,5 ч на настаивание и остывание
Ингредиенты:
- 250 г слоеного теста (1 лист)
- 2 ст. л. муки
- 1 желток
- 1 ч. л. сливок (33%)
- Для картофельного гратена:
- 3 картофелины
- 120 г утиного жира
- 2 веточки розмарина
- 2 веточки тимьяна
- 120 мл растительного масла
- 1/4 ч. л. сушеного чеснока
- 1/4 ч. л. молотого кориандра
- 1/4 ч. л. молотой копченой паприки
- соль в хлопьях
- соль, свежемолотый черный перец
Для грибного дюкселя:
- 1 кг сезонных лесных грибов
- 100 мл портвейна
- 100 мл мадеры
- 50 мл сливок (35%)
- 1 ст. л. трюфельного масла
- морская соль
Для грибного соуса:
- 175 г шампиньонов
- 175 г шиитаке
- 175 г шимеджи
- 5 луковиц шалота
- 3 зубчики чеснока
- 2 веточки тархуна (эстрагона)
- 2 веточки тимьяна
- 85 г сливочного масла
- 25 мл растительного масла
- 50 мл портвейна
- 50 мл мадеры
- 100 мл грибного бульона
- 150 мл куриного бульона
- соль, свежемолотый черный перец
Для подачи:
- 25 г щучьей икры
Приготовление:
1. Для картофельного гратена картофель очистите, с помощью терки-мандолины нарежьте слайсами толщиной 3 мм и выложите в холодную воду на 15 минут, чтобы удалить крахмал. Кулинарной вырубкой вырежьте из картофельных ломтиков одинаковые круги. Промойте картофель под проточной водой.
2. Бланшируйте картофель в кипящей подсоленной воде 2–3 минуты, чтобы он стал чуть мягче. Достаньте картофель шумовкой и разложите на полотенце в один слой — подсушить. Уберите картофель в холодильник до полного остывания.
3. Растопите утиный жир, вылейте в большую миску, добавьте веточки розмарина и тимьяна. Выложите охлажденный картофель в жир, аккуратно перемешайте и оставьте на 30 минут.
4. Вам понадобятся металлические формы под размер дисков картофеля. Установите их в форму, в которой будете готовить гратен. Партиями доставайте картофель из жира и выкладывайте кусочки друг на друга, формируя плотный цилиндр. Если форм у вас нет, сложите фольгу в 4 слоя, в центр выложите цилиндрик из картофельных дисков и поднимите края фольги, формируя вокруг картофеля стаканчик.
5. Разогрейте духовку до 180 °С. Залейте картофельные цилиндры смесью растительного масла и утиного жира, в котором настаивался картофель, посыпьте сушеным чесноком, кориандром, копченой паприкой и запекайте 25 минут. Затем слейте жир из форм и переверните их, чтобы достать готовый картофель. Посыпьте его хлопьями соли.
6. Для грибного дюкселя выложите грибы в чашу блендера и измельчите в импульсном режиме в крупнотекстурную массу. Переложите грибы в большой сотейник, поставьте на максимально тихий огонь и готовьте 30 минут, пока вся жидкость не выпарится.
7. Влейте в сотейник с грибами портвейн и мадеру и снова полностью выпарите. Добавьте сливки, трюфельное масло и варите при слабом кипении 5 минут до загустения. В конце посолите.
8. Для грибного соуса все грибы тонко нарежьте. Шалот и чеснок очистите. Лук нарежьте тонкими ломтиками, чеснок натрите на мелкой терке или пропустите через пресс. С веточек тархуна и тимьяна оборвите листочки.
9. Растопите в сотейнике с толстым дном на огне чуть ниже среднего сливочное масло, добавьте растительное и обжаривайте шалот и чеснок 10–15 минут до мягкости лука. Добавьте листья тархуна и тимьяна и готовьте еще 5 минут. Выложите в сотейник все грибы, перемешайте и обжаривайте 10 минут.
10. Влейте портвейн и мадеру и уваривайте соус до получения глазури. Влейте бульон обоих видов, накройте сотейник крышкой и оставьте при слабом кипении на 10 минут.
11. Перелейте соус в чашу стационарного блендера и взбейте в однородную массу. Процедите через конусообразное сито шинуа, посолите и поперчите. Накройте соус пищевой пленкой и уберите в холодильник до подачи.
12. На присыпанной мукой поверхности раскатайте слоеное тесто в пласт толщиной 4 мм, разделите на 6 равных частей. На середину каждого выложите грибной дюксель. Сверху поставьте цилиндрики из картофеля, оберните каждый гратен тестом и защипните края. Лишнее тесто срежьте.
13. Разогрейте духовку до 180 °С. Переложите порционный гратен в форму, смажьте смесью желтка и сливок и запекайте 12–15 минут.
Перед подачей грибной соус разогрейте.
Подавайте картофельный гратен «Веллингтон» с горячим грибным соусом и щучьей икрой
Тортеллини в бульоне от Симоне Гобби
8 порций
5,5 ч + 30 мин на охлаждение
Ингредиенты:
- 400 г муки из мягких сортов пшеницы (в идеале — манитобы) + 2 ст. л. на подпыл
- 4 яйца
- 1/2 ч. л. соли
Для начинки:
- 300 г свиного карбонада
- 50 г прошутто
- 100 г мортаделлы
- 100 г пармезана
- 1 яйцо
- мускатный орех на кончике ножа
- соль
Для бульона:
- 300 г говяжьей шеи
- 300 г тушки курицы
- 1 белая луковица
- 1 морковь
- 1 небольшой стебель сельдерея
- 3 помидора черри
- 4–5 веточек петрушки
- 5 гвоздичек
- 4 л воды
- соль
Приготовление:
1. Для теста насыпьте на рабочую поверхность муку горкой. Сделайте сверху воронку, добавьте в «кратер» соль, разбейте яйца, взбейте их вилкой и замесите однородное тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
2. Для начинки свиную корейку нарежьте кубиками со стороной 3 см. Разогрейте сковороду и обжаривайте корейку 5–6 минут, помешивая, до золотистой корочки. Остудите.
3. Прошутто и мортаделлу нарежьте ломтиками толщиной не менее 1 см, затем — тонкими полосками.
4. Пропустите обжаренную корейку и прошутто через мясорубку. Получившийся фарш повторно пропустите через мясорубку вместе с мортаделлой. Добавьте тертый пармезан, яйцо и мускатный орех. Посолите и хорошо перемешайте руками. Слегка обжарьте фарш на сковороде, разбивая комочки кулинарной лопаткой.
5. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в пласт толщиной 1 мм и разрежьте на квадраты со стороной примерно 4 см. Квадраты положите перед собой ромбом. На верхнюю часть ромба выложите немного начинки. Смажьте края теста водой и слепите противоположные углы ромба, накрыв начинку. Нижнюю треть треугольника заверните наверх, оставив маленький хвостик. Положите указательный палец на середину треугольника и оберните вокруг пальца свободные углы. Прижмите концы друг к другу, заверните внутрь и еще раз придавите. Расправьте дырочку в середине тортеллини. Таким же образом вылепите тортеллини из оставшегося теста. Уберите в морозилку, пока варится бульон.
6. Для бульона лук, морковь и сельдерей очистите. Лук разрежьте пополам и подпекайте на сухой сковороде 4–5 минут. Морковь и сельдерей нарежьте крупными кусками.
7. Мясо и курицу произвольно нарежьте, выложите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Добавьте все овощи, рубленую петрушку и гвоздику. Посолите и варите бульон на тихом огне 4 часа, снимая пену. Остудите бульон и процедите.
8. Снова доведите бульон до кипения, выложите в него тортеллини и варите 2–3 минуты после всплытия. Разлейте бульон с тортеллини по тарелкам и подавайте.
Ризотто с шафраном и морепродуктами от Андрея Хохлова
4 порции
50 мин + 2 ч на подготовку
Ингредиенты:
- 240 г риса для ризотто (арборио)
- 180 г замороженного морского коктейля (креветки, кальмары, мини-осьминоги)
- 500 мл куриного (рыбного или овощного) бульона
- 120 мл белого сухого вина
- 70 г сливочного масла
- 40 г пармезана
- 1 средняя луковица шалота
- 2 зубчика чеснока
- 2 веточки тимьяна
- 4 ст. л. оливкового масла
- шафран на кончике ножа
- соль
Приготовление:
1. Морепродукты заранее разморозьте в холодильнике, промойте и обсушите.
2. Доведите бульон до кипения, добавьте шафран, посолите и оставьте бульон под крышкой на 10 минут настояться.
2. Лук-шалот и чеснок очистите. Лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок раздавите плоской стороной ножа. С веточек тимьяна оборвите листики.
3. Разогрейте 2 ст. л. оливкового масла в широком сотейнике с толстым дном и обжаривайте лук, 1 зубчик чеснока и листики с 1 веточки тимьяна, помешивая, 2–3 минуты.
4. Добавьте в сотейник с ароматным маслом рис и обжаривайте на среднем огне, постоянно помешивая, 3–5 минут, пока рис не станет прозрачным. Это нужно для того, чтобы на зернах образовалась корочка, и рис не разбухал при дальнейшем приготовлении, сохраняя форму.
5. Влейте в сотейник вино и выпаривайте его 3–4 минуты. В три этапа равными частями добавляйте в ризотто горячий шафрановый бульон, постоянно помешивая рис. Как только первая часть бульона впиталась, добавляйте следующую.
6. Когда третья часть бульона впитается, добавьте в сотейник 40 г сливочного масла и начните активно вымешивать ризотто, чтобы оно приобрело сливочную консистенцию.
7. Разогрейте в сковороде на среднем огне оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла и обжаривайте морепродукты, помешивая, 2–3 минуты. Не пересушите! В конце добавьте оставшийся зубчик чеснока, листики с оставшейся веточки тимьяна, 30 г сливочного масла. Посолите и перемешайте.
8. Разложите ризотто по тарелкам, сверху распределите морепродукты. Посыпьте блюдо тертым пармезаном и подавайте.
Бразато от Мирко Дзаго
12 порций
3,5 ч
Ингредиенты:
- 2,250 кг говяжьей лопатки
- 240 г сливочного масла
- 5–6 зубчиков чеснока
- 2 веточки розмарина
- 3 веточки тимьяна
- 3 веточки шалфея
- 1 ч. л. молотой корицы
- соль, свежемолотый черный перец
Для соуса:
- 750 мл кьянти
- 3 луковицы
- 3 моркови
- 3 стебля сельдерея
- 1 яблоко
- 360 г грибов
- 8 помидоров
- 150 мл оливкового масла
- 3 лавровых листа
- 5–6 гвоздичек
- 100 г черничного варенья
- соль, свежемолотый черный перец
Для гарнира:
- 300 г кукурузной крупы для поленты
- 1,5 л воды
- 160 г сливочного масла
- 360 г сыра томино
- соль
Для подачи:
- 50 г варенья из шишек (по желанию)
Приготовление:
1. Сверните говяжью лопатку рулетом. Чеснок очистите. Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте чеснок, розмарин, тимьян, шалфей, корицу и обжаривайте говядину 5–7 минут с двух сторон до золотистого цвета. Переложите в форму для запекания.
2. Для соуса лук, морковь, сельдерей и яблоко очистите и нарежьте небольшими кусочками. Так же нарежьте грибы и помидоры. Разогрейте в глубокой сковороде оливковое масло и обжаривайте морковь, помешивая, 5 минут. Добавьте сельдерей и готовьте еще 3–4 минуты. Выложите в сковороду лук, грибы и жарьте все вместе 5 минут. Добавьте яблоко, лавровый лист, гвоздику, посолите, поперчите, перемешайте и прогревайте 3–4 минуты.
3. Постепенно вливайте вино, выпаривая его (50–100 мл вина сохраните). Перелейте соус в форму к мясу, добавьте помидоры.
4. Разогрейте духовку до 150–160 °С. Поставьте форму с мясом на решетку, если надо, еще немного посолите, поперчите и тушите говядину 2–3 часа.
5. Достаньте мясо из формы. Удалите из соуса травы и лавровый лист, протрите соус через крупное сито. Влейте соус в сотейник, добавьте оставшиеся 50–100 мл вина, черничное варенье и немного уварите до состояния густого сиропа.
6. Пока готовится мясо, приготовьте гарнир. В кипящую подсоленную воду всыпьте кукурузную крупу, перемешайте и варите на медленном огне 2 часа. В готовую поленту добавьте сливочное масло и сыр.
7. Выложите говядину на блюдо, полейте соусом и подавайте бразато с полентой. Если хотите, можете украсить блюдо вареньем из шишек — вкус будет оригинальнее.
Точное время тушения мяса зависит от особенностей отруба — оно должно стать очень мягким и нежным. Соус надо процеживать именно через крупное сито, чтобы чувствовалась текстура овощей. Добавьте в соус прямо перед подачей немного хорошего красного вина, чтобы вкус был ярким.
Секрет идеальной поленты! Добавьте зубчик чеснока в воду во время процесса варки, не доводя ее до кипения, потом достаньте: это придаст блюду пикантный аромат. Поленту не нужно перемешивать постоянно, воду лучше добавлять не всю сразу, а порционно, чтобы сверху не образовывались корочки. В супермаркетах продается кукурузная крупа, которая так и называется «полента».
Комментарии (0)