5 салатов для новогоднего стола: рецепты шефов Антонио Фреза, Джильберто Нассера, Максима Ражева

Салат с осьминогом и боттаргой от Антонио Фреза

4 порции
1 ч 20 мин

Ингредиенты:

• 1 осьминог (примерно 500 г)
• 4 спелых помидора
• 1 сладкая ялтинская луковица
• 1 сладкий красный перец (лучше — рамиро)
• 1 зеленый перец чили
• 4 тонких ломтика боттарги (прессованной сушеной икры кефали)

Для бульона:

• 1 луковица
• 1 морковь
• 2 стебля сельдерея
• 250 мл красного винного уксуса
• соль

Для заправки:

• 80 мл оливкового масла
• 1/2 ст. л лимонного сока
• 1/2 ч. л. сушеного орегано
• мелкая морская соль, свежемолотый черный перец

Для подачи:

• 4 дольки лимона
• 4 веточки зеленого базилика

Приготовление:

1. Для бульона лук, морковь и стебель сельдерея очистите, нарежьте крупными кусками и подпекайте примерно 5 минут на сухой сковороде или на гриле. Выложите овощи в кастрюлю, залейте холодной водой, влейте уксус, посолите и доведите воду до кипения.

2. Осьминога тщательно вымойте и выложите в кастрюлю с овощами. Снова доведите воду до кипения, затем уменьшите огонь накройте кастрюлю крышкой и варите осьминога 45–50 минут. Чтобы определить готовность, отрежьте небольшой кусочек щупальца — он должен хорошо жеваться.

3. Готовые щупальца нарежьте кусочками длиной 2,5–3 см. Помидоры нарежьте ломтиками длиной 2–3 см (четвертинку одного помидора отложите — она понадобится для заправки салата). Ялтинский лук очистите и нарежьте тонкими перьями. Из сладкого перца и из перца чили удалите семена и перегородки, стручки нарежьте колечками. Выложите все ингредиенты в овальный салатник, добавьте ломтики боттарги.

4. Для заправки смешайте оливковое масло с лимонным соком. Добавьте натертую на мелкой терке мякоть отложенной четвертинки помидора и сушеный орегано. Посолите, поперчите и перемешайте. Заправьте салат.

5. При подаче украсьте салат дольками лимона и свежими листьями базилика.

Салат с булгуром и курицей от Джильберто Нассера

4 порции
1 ч 15 мин + 6 ч на маринование

Ингредиенты:

2 филе куриной грудки (по 200 г)

Для маринада:

• 100 мл оливкового масла
• 20 г пасты харисса
• 1 ч. л. зиры (кумина)
• 1 ст. л. лимонного сока
• 1 ч. л. молотой сладкой паприки
• 1 веточка мяты
• 1 ч. л. душистого перца горошком
• соль, свежемолотый черный перец

Для перца:

• 1 красный сладкий перец
• 1 оранжевый сладкий перец
• 1 небольшая луковица шалота
• 1 зубчик чеснока
• 2 ст. л. растительного масла
• 30 г томатной пасты

Для булгура с томатами:

• 140 г булгура мелкого помола
• 140 мл воды
• 280 г помидоров без кожицы
• 15 мл оливкового масла
• 2 ч. л. лимонного сока
• 10 перышек зеленого лука
• 2 веточки петрушки
• 1 веточка мяты
• 1/2 ч. л. бальзамического крема
• 1/4 ч. л. молотой зиры (кумина)
• соль

Для подачи:

• 2 ст. л. зерен граната
• 2 веточки мяты

Приготовление:

1. Смешайте в миске все ингредиенты для маринада, выложите куриные грудки и маринуйте 6 часов.

2. Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите грудки в форму для запекания и готовьте 30–35 минут. Духовку не выключайте.

3. Выложите сладкий перец на противень и запекайте 30 минут. Очистите перец от кожицы, семян и перегородок, мякоть нарежьте мелкими кубиками.

4. Лук-шалот и чеснок очистите и измельчите. Разогрейте растительное масло в сотейнике и обжаривайте шалот 2–3 минуты, помешивая. Добавьте чеснок, кубики сладкого перца и томатную пасту. Тушите все вместе на среднем огне 5 минут.

5. Булгур замочите в кипятке на 20 минут. Добавьте в булгур порезанные помидоры без кожицы, тушёный болгарский перец, оливковое масло, сок лимона, рубленый зеленый лук, нарезанную зелень, бальзамический крем и зиру (кумин). Посолите и хорошо перемешайте.

6. Выложите салат с булгуром на блюдо, сверху — нарезанные по диагонали ломтики куриной грудки. Украсьте зернами граната, листиками мяты и подавайте.

Зеленый салат с черными груздями, телятиной и печеным картофелем от Андрея Федосеева

4 порции
1 ч + 1 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 150 г соленых черных груздей
• 450 г телячьей вырезки
• 3 средние картофелины
• 100 г салата романо
• 1/2 красной сладкой ялтинской луковицы
• 6 перепелиных яиц
• 6 зубчиков чеснока
• 4 веточки розмарина
• 3 ст. л. растительного масла
• проростки или микрозелень для украшения
• морская соль

Для заправки:

• 350 г сметаны (30%)
• 20 г корня хрена
• 1 ст. л. лимонного сока
• 70 мл нерафинированного растительного масла
• соль, смесь перцев крупного помола

Приготовление:

1. Грузди заранее замочите в холодной питьевой воде минимум на 1 час, чтобы ушла лишняя соль. Затем крупно нарежьте грибы.

2. Разогрейте духовку до 180 °С. Картофель вымойте, выложите на противень, сбрызните 1 ст. л. растительного масла и посолите. Добавьте к картофелю 3 очищенных зубчика чеснока, 2 веточки розмарина и запекайте 45–50 минут до готовности. Остудите, очистите и нарежьте ломтиками.

3. Вырезку заранее достаньте из холодильника, чтобы мясо согрелось до комнатной температуры. Зачистите вырезку от пленок. Раскалите оставшееся растительное масло в сковороде, добавьте в него 3 оставшихся очищенных зубчика чеснока и 2 веточки розмарина. Выложите вырезку и жарьте со всех сторон до средней степени прожарки. Переложите мясо на решетку или на тарелку и дайте 5 минут «отдохнуть», чтобы мясные соки равномерно распределились. Затем нарежьте вырезку тонкими слайсами.

4. Салат романо вымойте, обсушите и нарвите руками. Красный лук очистите и нарежьте тонкими перьями. Перепелиные яйца варите 2 минуты 40 секунд, переложите в ледяную воду, остудите, очистите и разрежьте пополам.

5. Для заправки хрен очистите и натрите на мелкой терке. Выложите в чашу блендера сметану, хрен, добавьте лимонный сок и взбейте на медленной скорости. Не переставая взбивать, тонкой струйкой вливайте нерафинированное растительное масло. В конце посолите и поперчите.

6. Выложите в салатник слайсы телятины, картофель, грузди, романо и красный лук. Добавьте заправку и перемешайте. Сверху выложите половинки перепелиных яиц, украсьте проростками (микрозеленью) и подавайте.

Салат с пряным табуле и ростбифом от Тараса Кириенко

8 порций
1,5 ч + 12 ч на маринование

Ингредиенты:

• 1 кг говяжьей вырезки
• 2 луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 100 мл растительного масла
• 20 мл темного соевого соуса
• 1 веточка тимьяна
• 1 веточка розмарина
• соль

Для табуле:

• 130 г зеленой чечевицы
• 2 красных сладких перца
• 1 небольшая красная луковица
• 1 небольшой красный грейпфрут
• 2 веточки кинзы
• 2 веточки петрушки
• 1 веточка мяты
• соль

Для заправки:

• 25 г меда
• 1/2 ч. л. темного соевого соуса
• 100 мл растительного масла
• 1 ч. л. белого винного уксуса
• 1/2 ч. л. бальзамического уксуса
• соль

Приготовление:

1. Мясо очистите от пленок, вымойте, обсушите бумажными полотенцами и выложите в миску.

2. Лук и чеснок очистите. Лук нарежьте тонкими полукольцами, чеснок крупно порубите. Выложите овощи к мясу, влейте растительное масло, соевый соус, добавьте листики тимьяна и розмарина. Перемешайте и оставьте мясо на 6–12 часов мариноваться.

3. Очистите маринованную вырезку от лука и чеснока, посолите и обжаривайте на раскаленной сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны до румяной корочки.

4. Разогрейте духовку до 150 °С. Выложите мясо на застеленный пергаментом противень и запекайте 30–40 минут — температура внутри вырезки должна быть 56 °С (проверьте это с помощью термощупа). Готовое мясо переложите на решетку «отдохнуть». Затем нарежьте вырезку поперек волокон тонкими ломтиками.

5. Для табуле варите чечевицу в большом количестве подсоленной воды 25–30 минут.

6. Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите сладкий перец на противень и запекайте 20 минут. Переложите перец в миску, затяните ее пищевой пленкой и дайте перцу «пропотеть» 15 минут. Затем очистите от кожицы, семян и перегородок, нарежьте мелкими кубиками.

7. Лук очистите и нарежьте такими же кубиками, что и перец.

8. Грейпфрут очистите, освободите сегменты мякоти от пленок и нарежьте крупными кусками.

9. Кинзу и петрушку мелко порубите, листики мяты крупно нарвите руками. Выложите все подготовленные ингредиенты для табуле в миску.

10. Смешайте венчиком в миске все ингредиенты для заправки, немного посолите. Заправьте табуле и перемешайте.

11. Разложите табуле по тарелкам, сверху распределите слайсы ростбифа и подавайте.

Зеленый салат от Максима Ражева

4 порции
30 мин + 2 ч на замачивание

Ингредиенты:

• 50 г клубня фенхеля
• 200 г спаржи
• 1 средний кочан брокколи
• 1 маленький цукини
• 2 короткоплодных огурца
• 2 зрелых авокадо, желательно сорта «хасс»
• 100 г салата романо
• 100 г листьев кудрявой капусты кейл
• 50 г мангольда
• 50 г бобов эдамаме
• 1 ст. л. оливкового масла
• соль

Для мусса из тофу:

• 270 г твердого тофу
• 50 мл соевого соуса
• 1 ст. л. соуса шрирача
• 1/2 ст. л. меда
• 1/2 ст. л. кунжутного масла
• 100 мл растительного масла
• 30 мл воды

Для цитрусовой заправки:

• 2 ч. л. лимонного сока
• 1 ч. л. сока лайма
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 ч. л. меда
• соль

Приготовление:

1. Мусс и заправку можно приготовить заранее — за пару дней. Для мусса нарежьте тофу небольшими кусочками и выложите в чашу блендера. Добавьте все остальные ингредиенты и измельчите в однородную массу.

2. Для заправки соедините все ингредиенты, посолите и перемешайте до однородности.

3. Фенхель очистите, нарежьте тонкими слайсами и замочите в холодной воде на 2 часа. Затем обсушите.

4. Спаржу очистите от грубых верхних волокон, срежьте нижние грубые части. Брокколи разберите на соцветия. Выложите спаржу и брокколи в кипящую подсоленную воду и бланшируйте 3 минуты. Переложите в воду со льдом, затем обсушите. Нарежьте спаржу небольшими кусочками.

5. С помощью ножа для чистки овощей нарежьте цукини и огурцы вдоль длинными тонкими слайсами.

6. Авокадо разрежьте пополам, удалите косточку, ложкой отделите мякоть от кожи и нарежьте поперек тонкими ломтиками.

7. Романо, кейл и мангольд нарвите на кусочки и перемешайте.

8. Выложите в большую тарелку салатный микс, ломтики авокадо, спаржу, брокколи, фенхель и бобы эдамаме. Сверху — свернутые в рулетики слайсы огурца и цукини.

9. Полейте салат цитрусовой заправкой и оливковым маслом. Между огурцов и цукини аккуратно выложите мусс из тофу (это удобнее делать с помощью кондитерского мешка) и подавайте. Перед употреблением салат надо перемешать.