На Московском проспекте открылся ресторан современной грузинской кухни

Слово «чеми» переводится с грузинского языка как «моя», «мое» или «мой». Мы выбрали это название, чтобы передать нашу основную идею — создать ресторан своей грузинской кухни, аутентичной и современной одновременно. За основу была взята гастрономическая история этой страны, но в интерпретации XXI века: ведь все меняется, и Грузия сейчас отличается от того, c чем привык ее ассоциировать российский потребитель.

Кухней заведует молодой и очень амбициозный шеф Ирине Келехсашвили. Она успела поработать с многими проектами в Тбилиси и приехала в Петербург показывать, как готовят в Грузии сегодня, при этом сохраняя аутентичный вкус. С одной стороны, мы рассказываем про гастрономическую классику, с другой — про современную страну. Например, многие любят хачапури по-аджарски, но считают его достаточно тяжелым, поэтому у нас, кроме традиционного способа, его еще готовят без внутреннего теста — оставляют только корочку.

Грузинские застолья — это настоящий культ: вся наша гастрономия предназначена для дружеских обедов или ужинов, где сидящие за столом должны быть объединены едой и вином. В «Чеми» есть даже традиционные деревянные тарелки гоби для подачи в стол: их название происходит от слова «мэгобари» — «друзья» по-грузински. В них мы подаем мясное ассорти, пхали, сыры, зелень и наш фирменный салат, сделанный из ароматных помидоров с добавлением граната, грецких орехов и заправленного кахетинским маслом. На одного закуски тоже можно заказать: скажем, гебжалия — шарики из сыра сулугуни с мятой и соусом мацони.

Вопреки стереотипам грузинская кухня — это еда на каждый день. У нас очень много овощных блюд, даже держать пост очень легко. Самое главное — правильно все сочетать. Мы учим наш персонал давать рекомендации гостям, какие позиции в один вечер заказывать не стоит, иначе ужин получится тяжелым. Для простоты выбора наши основные позиции подаются прямо с гарниром: например, на наш взгляд, харчо по-мегрельски нужно сопровождать эларджи, круто заваренной кукурузной мукой с сыром. Среди горячих блюд в меню есть супы, классические шашлыки и хинкали: последние я не хотел вводить, так как в Грузии в ресторанах их не едят, но они так популярны в России, как и суп-харчо, что пришлось уступить. В конце концов, «Чеми» — это «моя кухня», каждый должен найти себе что-то по душе. На сладкое у нас груша в саперави, пеламуши из виноградного сока, этакая грузинская панна-котта, и чурчхела, которую для нас доставляют из Тбилиси. Кроме этого, наши партнеры в Петербурге делают прекрасное домашнее мороженое, а когда пойдет сезон, будем его подавать с айвой.

Для ресторана из Грузии мы сами везем специи, которые и молем самостоятельно, чтобы они не потеряли в пути аромат. Также доставляем воду, крафтовое пиво, три вида чачи, киндзмараули, хванчкару из древнего региона Рача и вина, выдержанные по старинной технологии в глиняных амфорах квеври. Что нельзя привезти, стараемся найти здесь: сыр сулугуни, помидоры, мясо покупаем у наших проверенных партнеров, но каждую партию обязательно прорабатываем. Многое делаем сами: прямо в зале стоит тонэ, национальная грузинская печь, в который печет хлеб и хачапури наш повар Георгий Гвитидзе.

Работать над интерьером мы позвали бюро DA Architects: обрисовав задачу, мы приняли их проект сразу практически на 100%. Ребята мгновенно уловили нашу идею: никаких стереотипов, лозы и всего того, что ассоциируется с рестораном грузинской кухни. Нужно было сделать все деликатно, и мне кажется, нам это удалось. Металлические детали, выполненные на заказ алюминиевые люстры, спокойная деревянная мебель — все с одной стороны аутентично, с другой — современно. Пока готовились к открытию, часто ездили в Тбилиси, чтобы почувствовать атмосферу сегодняшней Грузии и показать ее здесь, в Петербурге.