Винный бар с докторской колбасой, мясной завод, хинкальная и ресторан с лучшим брискетом в России: мы собрали лучшие новые рестораны сезона.
Меню: Все мясо здесь сухой выдержки, то есть туши готовили в специальных камерах. Это значит, что у него вкус гораздо более концентрированный и есть, как готовится, что пожевать. Стейк bavette d'aloyau из внутренней стороны пашины — с мощнейшими длинными волокнами, с активным говяжьим духом и сверхсочный. Fausse araignée (спайдер стейк), мышца находится внутри тазоберенного отдела и почти не нагружается — асимметричный небольшой кусок, с читаемой корочкой, мягкий, упругий и с печеночной ноткой.В блюда идут печень — на гриле и со шпинатом, язык — тонкими слайсами с каперсами, ребра — томленые в пряном соусе.
Интерьер: За стеклами, выходящими в зал — камеры вызревания, где доходят пятнадцать туш одновременно, и разделочный цех. Взглядам явлено не только это: обеденные столы вплотную подходят к махине гриля Grillworks — и кухня, и барная стойка не имеют даже формального отделения от едоков в виде стеклянной перегородки.
Инсайд: На входе со временем заработает мясная лавка: для нее будут изготавливают риеты, террины, паштеты, сосиски и колбасы. Команда нашла достойную фермерскую свинину, поэтому в планах на будущее шаркутерия — колбасное производство.
 |
Ресторан Beefzavod Аптекарский пр., 2 |
Меню: Главный специалитет Smoke брискет — это говяжья грудинка, которую четырнадцать часов запекают кусками в фольге: жировые прослойки становятся прозрачными, а мясо — сверхсочным. Также в меню — ребра, мясо с которых снимается само собой — их щедро обваливают крупносмолотым черным перцем. Дораду запекают целиком — 350-400 граммовые рыбины, благоухающие костром, готовят еще островатые колбаски и ростбиф. Относительно диетическое лобби представлено жареной моцареллой и севиче из креветок.
Интерьер: Если в интерьерных решениях — все в брутальных традициях пабов (целые бревна сосны, панно из пивных банок, плазмы со спортом и держательницы для полотенец из фланцевых труб), то в алкогольной политике «Пивная карта» сделала настоящий подарок всем мясоедам. В меню по-прежнему выдающиеся сорта, которыми занимается компания, однако в Smoke появится еще большая карта вин.
Инсайд: К каждому своему ресторану хозяева «Пивной карты» готовятся основательно: чтобы открыть паб „Фарш & бочка“, они изучали мясные производства, где изготавливают сосиски, для пиццерии „Форно Браво“ учились в Бруклине и Неаполе месить тесто и печь пиццу на дровах. Для Smoke они тоже поработали основательно. Столица культуры барбекю США — техасский Остин, там Алексей Буров две недели коптил и жарил мясо под руководством Эвана Лероя в его легендарном BBQ-проекте Freedmen's Bar.
Меню: Для Kuznya House шеф сделал небольшое меню — по три-четыре позиции на раздел, где блюда действительно кажутся простыми, но придуманы и сделаны они с большим мастерством. Буррата, кажется, была задумана природой только для того, чтобы ее подавали с медом и трюфельной заправкой и снабжали кростини. Куриный суп остановился на нужном расстоянии от того, чтобы стать мечтой диетолога, и здорово похрустывает сельдереем. Любовь к овощам, как говорит Айзек, к нему пришла с возрастом, и действительно — его салат из киноа имеет нужный сок, стейк из цветной капусты, который повар делал на проработках меню — должное состояние аль денте.
Интерьер: Отправной точкой для интерьера послужили фотографии дореволюционных петербургских квартир — так появились обшитая деревом стенная панель, лакированный буфет, повешенные под наклоном зеркала, бархатные портьеры у дверей, диваны с павлопосадскими принтами.
Инсайд: Коктейльную карту ставили отличные ребята Solid & Liquid, вышедшие из школы бара Петербурга «812». Клубные хиты — Club Soda с водкой, настоянной на конфетках Soda (их без проблем дадут попробовать интересующимся), и «Виды рыб» с водкой на синем чае и японском сидром — этот подают в пакете, чтобы не расплескать на танцполе.
|
Ресторан-бар Kuznya House Наб. Адмиралтейского канала, 2 |
Меню: На сербском столе, как у балканской страны, не имеющей выхода к морю, всему голова — мясо. Рубленые колбаски чевапы здесь действительно просто песня — про мясной сок и аромат гриля, который на родине называют роштилем. В плескавице котлета тоже гипнотического свойства — и, как и положено, никаких лишних вложений между лепешками кроме мяса. Эти блюда при этом на равных конкурируют с великим трио народных закусок — каймаком, намазкой из подсоленных сливок, пресной лепешкой сомун и айваром, пастой из печеного перца.
Интерьер: Кухни балканских народов в Петербурге последние несколько лет эксплуатировали стритфуд-проекты, поэтому так неожиданно по адресу нового сербского заведения находить высокие потолки, большие окна и массивные пятиугольные столы и надиктовывать заказ официантам в белоснежных рубашкам и чуть ли не в таких же перчатках. Чересчур официально все это не ощущается — разноцветье этнических орнаментов и теплый свет делают свое дело.
Инсайд: Краткий ликбез по плескавице, раз уж она так полюбилась в городе. Котлету готовят из говядины, бекона и замешивают туда, кроме прочего, много паприки — именно она дает балканский колорит. В каноническом варианте не должно быть ничего, кроме хлеба, йогурта и самой котлеты. Ударение в слове «плескавица» на «е», это вообще характерно для сербского.
|
Ресторан Serbish Meat&Fish Ул. Пестеля 8 |
Меню: Wcorner — место, где в креативную кухню влюбятся те из скептиков, кто обычно критикует ее за скромные калорийность и объем порций. Шеф-повар Игорь Зорин, в портфолио у которого работа в заведениях ZL Group (Villa Zималеto и «Гастроном») и запуск кухни в ресторане Una, назвал главный раздел меню «Основательно подкрепиться», и каждая его позиция гарантированно выполнит свое предназначение — не забыв при этом удивить вкусовыми сочетаниями. Осьминога в грушевом соусе мощно поддерживает картофельный крем. Ленивая лазанья с кроликом — многослойная пирамида из пасты, утопающая в сливочном соусе. Тушеная капуста с яйцом — четверть большого кочана с глазуньей, пармезаном и землей из хлеба. Монументальное бедро цесарки идет с не менее монументальными бобами гигантской лимской фасоли и ломтиками колбасы чоризо и соусом из нее.
Интерьер: Авторы интерьеров архитектурной студии Dba-group в столице более, чем востребованы: из их недавних работ — Chicha шеф-повара Владимира Мухина, успешные B.I.G.G.I.E. и Room Cafe.
Инсайд: Попасть в ресторан можно с двух сторон — через центральный вход в Bolloevcenter или зайти с переулка Гривцова.
|
Ресторан Wcorner Пер. Гривцова, 4 |
Меню: Томленая с помидорами говядина чашушули — с нужным томатным духом. На хинкали закладывают вручную до восемнадцати складок. От аппетитного запаха аджарских хачапури кружится голова — на кухне все это курирует шеф-повар Леван Чхартишвили. За домашнее вино и саундтрек из грузинских песен отвечают друзья хозяек — кахетинские виноделы и музыкальная группы «Мгзавреби» соответственно.
Интерьер: На внешней стороне ворот, через которые входят в ресторан — реплика на древнегрузинскую миниатюру XII века с национальной купюры: воину вместо двух луков вручили два кувшина с вином. На оборотной, которую видно из зала — стилизованный пейзаж района Казбеги. На миниатюрах из бетона на стенах изображены портреты легендарных грузин от объединившего страну Давида IV Строителя до спортивного комментатора Котэ Махарадзе.
Инсайд:
Наверняка все знают, но на всякий случай — хинкали едят только руками, сперва надкусывая и выпивая бульон. Хвостики едят или оставляют на тарелке — есть две конкурирующие школы. Не спешите перчить их сверху, хотя и говорят, что это помогает пальцам не скользить — в местных хинкали щедро поперчена начинка.
|
Ресторан Kazbegi Наб. реки Фонтанки, 20 |
Меню: Кухня основательная и гостеприимная. Шеф-повар Николя Лорье кормит классическими пиццами и ризотто с белыми грибами, утиной ножкой и салатом с киноа. Под присмотром главного столичного специалиста по восточной кухне Хакима Ганиева готовят узбекский плов, харчо и хачапури. Для детей — блинчики с нутеллой из специального меню и мультперсонажи местной дополненной реальности «Бенуарики», которые появляются на столе при наведении смартфонов.
Интерьер: Удивительнее всего то, что гигантский ресторан (1200 квадратных метров на этаж) хочется описать словом, употреблять которое, пожалуй, не комильфо — «уютный». Никакого плюша и декоративного фарфора — только теплый свет, симпатичные графичные коровы в натуральную величину и грамотное зонирование, которое создало много разных пространств, что для ужина на двоих, что для юбилея родителей, что для детского праздника.
Инсайд: Персонажи «Бенуариков» нарисованы художником Николаем Копейкиным: мама Ева, дедушка Бу, сын Ник и другие внешностью напоминают слонов.
|
Ресторан «Ферма Бенуа» Тихорецкий пр., 17 |
Меню: Все вина — фермеров, которые держат весь процесс в своих руках, от выращивания винограда до бутилирования готового вина. Они отвечают за качество собственным именем. В первую очередь на полках стоит искать эльзасские рислинги Пьера Фрика, креман гуру биодинамики Франсуа Плузо, который производят так же, как и несколько веков назад, гамэ Жульена Куртуа из Луары и моргон Дамьена Кокле из региона Божоле, который сейчас сверхмоден. На закуску — бутерброды с домашней, тоже полностью биодинамической докторской колбасой (на выбор есть черный хлеб и чиабатта).
Интерьер: Бодрейший дизайн заведения с хулиганскими граффити и немного дарковым юмором сделала студия Hattomonkey и Светлана Паршина.
Инсайд: Бутылки на полках располагаются слева направо — по уровню цен: это облегчает навигацию.
|
Бар-шоп «На вина!» Кронверский пр., 65 |
Меню: В меню, которое называют панамериканским и паназиатским, есть отдельные блоки, которые полностью посвящены перуанской гастрономии. Заглавный, конечно, с севиче: блюдо, которое сегодня абсолютный мастхэв во всех продвинутых ресторанах, родиной имеет как раз прибрежные тихоокеанские воды Перу, где рыбаки на лодках на обед готовили себе свой же улов, замариновав его с соком лайма. Следующая фирменная секция — с тирадито: перуанский собрат карпаччо придумали уроженцы Японии, оказавшись в Перу — рыбу режут тонко, как на сашими, но сбрызгивают острым маринадом, как севиче. Шефу из Краснодара Владимиру Щепилову, на пик профессиональной формы вышедшему в Хабаровске, удаются не только эти этнические рецепты: его цыпленок «том ям» с рисом — уверенно сделанная классика. Десерты так вообще, будь то сыроедческий кейк из авокадо или шоколадная бриошь с муссом из молочной плитки, как принято говорить, #отвалбашки.
Инсайд: В Godji готовят чилкано — самый любимый в Перу коктейль, который вовсе не писко сауэр, как принято считать: в нем виноградная водка из муската писко, имбирный эль и лайм.
|
Ресторан Godji Караванная ул., 8 |
Меню: В меню только кофейная классика — эспрессо, капучино, американо, латте, флэт уайт — двойная порция ристретто со вспененным молоком, раф кофе и холодный шейкерато. Кофе можно взять без кофеина, на соевом — и в перспективе на миндальном молоке, также добавляют по запросу ваниль и карамель. В прикуску берут сладости, изготовленные частными мастерами: печенье бискотти с орехами и сухофруктами, конфеты трюфели ручной работы.
Интерьер: Кофейня с первого взгляда производит аскетичное впечатление, однако это сознательный эффект, на который работают различные декоративные приемы: ссылки на антураж скальной обители какого-нибудь Святого Эспрессо явно не случайны. На одной из стен фреска, потерявшая как-будто от ветхости четкость: на ней — ангел, напоминающий того, что с Александровской колонны, и лев, тотемный зверь Петербурга.
Инсайд: Девиз на стакане для чаевых «Карма — это бумеранг» кочует на Бокучавой с 1993 года — именно это было написано на ее чашке для чаевых, когда она сама стояла за стойкой в Нью-Йорке. Потом такая же была в ее первом ресторане «Место».
|
Кофейня Saint-Espresso |
Меню: Две составляющих, на которых держится заведение — это, во-первых, паназия, в которой хозяйки Мадина Кажимова и Анна Долгушина натренировались в своем дебютном заведении Wong Kar Wine. Cалат с ростками сои, кальмарами и грейпфрутом, татаки из тунца в зеленом чили и кокосовый мусс, которые они включили в меню нового места, можно было бы представить и на столах их общепита-первенца. Вторая составляющая — это коктейльное меню. Его четыре раздела построены в основном на дистиллятах Китая и Кореи и названы в честь главных городов региона. «Сеул», например — легкие, аперитивные, питкие, вроде корейского двадцатиградусного сладковатого соджу с мятным ликером, личи и зеленым чаем.
Интерьер: Интерьер ресторана делала студия DA architects — завсегдатай нашей премии «Лучшие дизайнеры и интерьеры»: они также обустраивали, кроме прочего, рестораны «Компания», Crosta и Port.
Инсайд: Бар и кухня в Black China существуют как один организм, заимствуя друг у друга техники, что укладывается в самые горячие тенденции: на важнейших мастер-классах по коктейльному фудпейрингу учат, что одной из важнейших фигур является барный шеф, то есть тот, кто готовит еду под коктейльную политику бара.
|
Ресторан Black China Басков пер., 13 |
Комментарии (0)