Открытие: ресторан Beefzavod

Кухня

Чуть ли не главное, что нужно знать про Beefzavod: все мясо здесь — а это редкость — сухой выдержки, то есть туши готовили в специальных камерах. Вместе это значит, что у него вкус гораздо более концентрированный и есть, как говорится, что пожевать. Соответственно, премиальные и альтернативные отрубы здесь каждый являют свои характеры куда ярче, чем обычно, так что разные стейки могут быть совсем непохожей едой. Например, стейк bavette d'aloyau (здесь все названия отрубов на французском) из внутренней стороны пашины рядом с фланком — с мощнейшими длинными волокнами, с активным говяжьим духом и сверхсочный. Fausse araignée (мышца находится внутри тазоберенного отдела и почти не нагружается) — асимметричный небольшой кусок, с читаемой корочкой, мягкий, упругий и с печеночной ноткой.

Качество исходного продукта настолько внушает доверие, что в меню включили батутту — просто отбитое иголками мясо с каплей оливкового масла. В Beefzavod едят корову действительно целиком — тем более, из зала видно и сами туши, и как их разделывают. В блюда идут печень — на гриле и со шпинатом, язык — тонкими слайсами с каперсами, ребра — томленые в пряном соусе. В качестве альтернативы говядине готовят цыпленка, стейк из тунца и едва отваренные овощи крудите.

Концепция

Путь к открытию Beefzavod был долгим. Руководитель мясного направления команды Максим Торганов учился у главных мясников Дарио Чеккини и Уго Диснаера, объездил множество ферм в Европе и США. Затем компания вырастила собственное стадо бычков ангусов вместе с фермером-ресторатором Александром Москвиным в Ленинградской области. Затем спроектировали и начали строить цех для ручной переработки мяса и его выдержки на Аптекарском проспекте, потом открыли мясной ресторан в Москве — Max's Beef For Money. Как раз помещение в Петербурге на бывшем заводе «Ленполиграфмаш», где почти век были различные производства, продиктовало концепцию ресторана-завода.

Интерьер

За ресторанным залом находится соразмерная производственная площадь: пункты приемки туши, система ее транспортировки — рабочая линия для передвижения крюков, кстати, выходит в зал, на ней развешаны светильники. За стеклами, выходящими в зал — камеры вызревания, где доходят пятнадцать туш одновременно, и разделочный цех. Взглядам явлено не только это: обеденные столы вплотную подходят к махине гриля Grillworks — и кухня, и барная стойка не имеют даже формального отделения от едоков в виде стеклянной перегородки. Последовательное следование концепции дало своих результаты: вся это гастро- и технократия смотрятся очень органично — тем более, что команда Big Wine Freaks и «Морошки» не были бы собой, если к историческому кафелю цехов не добавили бы итальянскую мебель ручной работы из культового бархата бренда Dedar Milano и стеклянные люстры ручного выдува в актуальном стиле Mid Century. 

Фото: Михаил Григорьев

Редакционный инсайд от Анастасии Павленковой

• Сухая выдержка, которую практикуют в Beefzavod, предполагает, что туши держат в специальных камерах с вентиляцией, низкой температурой и очень высокой влажностью до 28 суток. Биохимические реакции размягчают мышечную ткань и усиливают мясной, говяжий аромат. Под образовавшейся коркой, которую срезают перед приготовлением, вкус стейка становится мегаконцентрированным. Влажное же вызревание в вакуумной упаковке, которое обычно используют в ресторанах мира, — быстрый и недорогой способ, но вкус продукта в полной мере не раскрывает.
• На входе со временем заработает мясная лавка: для нее будут изготавливают риеты, террины, паштеты, сосиски и колбасы. Команда нашла достойную фермерскую свинину, поэтому в планах на будущее шаркутерия — колбасное производство.
•  У помещения Beefzavod — долгая фабричная история. В 1880-е годы на этом месте была построена фабрика ковров гражданина франции Игнатия-Александра Дюфо. В 1908-1909 — вместе него возведены производственные здания багетной и рамочной фабрики Н.А. Фрейдберга. Затем ее приобрел инженер М.А. Отто и переоборудовал ее под кузовную мастерскую. В 1920-е на ее базе возник Авторемонтный завод, в 1930-е этот корпус перешел заводу «Ленполиграфмаш».

	Ресторан Beefzavod Аптекарский пр., 2