Йован и Юлия Рашета с шеф-поваром Николой Крстичем, начав популяризовать сербскую кухню в баре «Чайки», в новом большом ресторане варят суп чорбу и крутят колбаски чевапы в промышленных масштабах.
Интерьер
Кухни балканских народов в Петербурге последние несколько лет эксплуатировали стритфуд-проекты: взять хотя бы хит городских Ресторанных дней и фестивальных маркетов сербскую плескавицу, которой взялся кормить всех фуд-трак Ukusno. Поэтому так неожиданно по адресу нового сербского заведения находить высокие потолки, большие окна и массивные пятиугольные столы и надиктовывать заказ официантам в белоснежных рубашкам и чуть ли не в таких же перчатках. Чересчур официально все это не ощущается — разноцветье этнических орнаментов и теплый свет делают свое дело. За непринужденность, возможно, были призваны отвечать и паллеты на потолке, но элегантным такое решение не назовешь.
Кухня
На сербском столе, как у балканской страны, не имеющей выхода к морю, всему голова — мясо. Рубленые колбаски чевапы здесь действительно просто песня — про мясной сок и аромат гриля, который на родине называют роштилем. В плескавице котлета тоже гипнотического свойства — и, как и положено, никаких лишних вложений между лепешками кроме мяса. Однако рыба и морепродукты в меню тоже включены — на правах посланников приморского региона Далмация, который находится на территориях Хорватии и Черногории: готовят осьминогов по рецепту полуострова Луштица, кальмаров фаршируют прошутто и сыром, мидии делают в красно- и беловинном соусе — последние, впрочем, трагически пересушены. Парадные блюда при этом на равных конкурируют с великим трио народных закусок — каймаком, намазкой из подсоленных сливок, пресной лепешкой сомун и айваром, пастой из печеного перца: она, вопреки традиции употребляться холодной, подается подогретой — и это просто и прекрасно.
Редакционный инсайд от Анастасии Павленковой
- Краткий ликбез по плескавице, раз уж она так полюбилась в городе. Котлету готовят из говядины, бекона и замешивают туда, кроме прочего, много паприки — именно она дает балканский колорит. В каноническом варианте не должно быть ничего, кроме хлеба, йогурта и самой котлеты. Ударение в слове «плескавица» на «е», это вообще характерно для сербского: официанты, кстати, каждый произносит на свой лад. Название пошло от звука шлепка по мясу, когда лепишь котлету — на родине она может достигать вполне серьезного диаметра.
- Название Serbish можно не воспринимать прямолинейно — мол, все это именно сербская гастрономия. На Балканах так крепко понамешаны корни — сербские, османские, австро-венгерские, боснийские и какие только не, что на первородство многих блюд могут претендовать многие народности. Кулинарные битвы — как и все битвы на Балканах, собственно — ведутся нешуточные. Например, не все сербы знают, в чем отличие хлеба сомуна от более привычной им лепешки — лепини: есть даже онлайн-форум, посвященный только этому. Одна дотошная форумчанка обратилась к бабушке, заставшей пекарню 1930-х годов: «Эта дискуссия заставила меня отказаться от моего статуса наблюдателя. Мне неприятно, когда мой космополитичный Белград обедняют, говоря, что там никогда не слышали слова «сомун». У моего прадеда, родившегося в Белграде, была пекарня, в 1930-е. Сомун или лепиня — лично для меня не важно, но я позвонила бабушке, спросила, помнит ли она. Бабушка вспомнила и то, и другое. Я это выяснила не для того, чтобы упрекать тех, кто «никогда не слышал слова сомун», а просто потому, что богатство и красота моего Белграда — в объединении и сохранении многих традиций».
 |
Ресторан Serbish Meat&Fish Ул. Пестеля 8 |
Комментарии (0)