Открытие: бар-ресторан Black China

Кухня

Три кита, на которых держится заведение — это, во-первых, паназия, в которой хозяйки Мадина Кажимова и Анна Долгушина натренировались в своем дебютном заведении Wong Kar Wine. Cалат с ростками сои, кальмарами и грейпфрутом, татаки из тунца в зеленом чили и кокосовый мусс, которые они включили в меню нового места, можно было бы представить и на столах их общепита-первенца. Тартар из тунца здесь, например, идет с манго и авокадо и фирменным соусом Black China из черного перца, чили и чеснока — ему, кстати, не мешало бы быть менее ядерным и оставлять рыбе немного свежести.

Второе направление — китайская кухня, но в крайне выборочном и светском прочтении. Никаких свиных ушей и кисло-сладкого соуса — из специалитетов готовят только битые огурцы и линейку национальных пельменей. В нее входят жареные цзяоцзы с говядиной в кунжутном соусе, островерхие паровые хаолонгбао с говядиной и креветкой и димсамы с начинками от традиционных креветки и свинины до трески и курицы с каштанами. У последних — невесомое тесто, покрывающее очень плотный брусок начинки, практически тает после пароварки.

Мадина Кажимова, совладелица Black China У нас очень интересные азиатские напитки — японские лимонады, лимонады на газированном чае, улуны — в том числе отличный ананасовый. К порции корейского дистиллята соджу планируем подавать кисло-острый кимчи маринад — вмести эти два напитка являют собой отличный аперитив, очищая рецепторы и пробуждая аппетит.»

Бар

Третий «кит», превосходящий габаритами два предыдущих — это коктейльное меню. Его четыре раздела построены в основном на дистиллятах Китая и Кореи и названы в честь главных городов региона. «Сеул», например — легкие, аперитивные, питкие, вроде корейского двадцатиградусного сладковатого соджу с мятным ликером, личи и зеленым чаем, а в секции «Макао» — классика в азиатском стилистике. «Мао тай», скажем, имеет классическую основу — апельсиновый ликер, биттер, сок лайма и несколько видов рома, но последние не светлый и темный, а на специях и кунжутный, плюс — кунжутная же паста. Подкупает, что при такой подавляющей все гастродоминанте как кунжут, у коктейля остается его вкусовые видовые признаки. Используемая в миксах алкогольная экзотика собрана в карте чистого алкоголя — там саке, соджу, крепкий японский дистилят сетю, абрикосовое и сливовое вино, японский виски и китайская водка байцзю: настоящий национальный парк алкоразвлечений.

Редакционный инсайд от Анастасии Павленковой

• В сет овощей-кимчи входят огурцы, два вида капусты, соевая спаржа и редька. Советуют учитывать, что их острота варьируется — от островатых огурцов до обжигающей редьки.
• Интерьер ресторана делала студия DA architects — завсегдатай нашей премии «Лучшие дизайнеры и интерьеры»: они также обустраивали, кроме прочего, рестораны «Компания», Crosta и Port.
• Бар и кухня в Black China существуют как один организм, заимствуя друг у друга техники, что укладывается в самые горячие тенденции: на важнейших мастер-классах по коктейльному фудпейрингу учат, что одной из важнейших фигур является барный шеф, то есть тот, кто готовит еду под коктейльную политику бара.