Холдинг Ginza Project поддержал гипертренд на перуанскую кухню: в его новом ресторане Godji готовят тирадито, каузу и судадо.
Гастрономия Перу несколько лет назад захватила умы гурманов всей планеты: звездный повар Владимир Мухин шефствует в сверхпопулярном московском заведении Chicha, в мировом рейтинге лучших ресторанов в 2014 году Central из столичной Лимы занял сенсационное четвертое место. Ginza Project не остался в стороне от моды: в меню, которое называют панамериканским и паназиатским, есть отдельные блоки, которые полностью посвящены гастрономии этой страны. Заглавный, конечно, с севиче: блюдо, которое сегодня абсолютный мастхэв во всех продвинутых ресторанах, родиной имеет как раз прибрежные тихоокеанские воды Перу, где рыбаки на лодках на обед готовили себе свой же улов, замариновав его с соком лайма. В Godji севиче делают из дорады и лосося, в том числе обожженного, и самым правильным образом — то есть заправляют соусом из этой же рыбы: он называется leche de tigre и в Латинской Америке подаётся также отдельно в шотах. Надо быть готовым, что такое севиче получается гораздо кислее, чем привычно на европейский вкус — а в аутентичных севичериях так и вовсе с непривычки может свести скулы.
Следующая фирменная секция — с тирадито: перуанский собрат карпаччо придумали уроженцы Японии, оказавшись в Перу — рыбу режут тонко, как на сашими, но сбрызгивают острым маринадом, как севиче. Объясняют появление блюда просто: японцы, со священным трепетом относящиеся к сырому продукту, просто не могли резать рыбу и морепродукты грубыми кусками, которые обычно идут в севиче, и внедрили свой способ нарезки.
Экзотики в названиях, на самом деле, часто больше, чем в рецептах: кауза, например, это блюдо из мятого картофеля или батата, который идёт слоями с начинкой из тунца, курицы или говядины. Здесь оно напоминает тартар, уложенный на подушку из батата. Или, например, судадо — мы бы атрибутировали в России это блюдо из рыбы с овощами просто как жаркое.
Шефу из Краснодара Владимиру Щепилову, на пик профессиональной формы вышедшему в Хабаровске, удаются не только эти этнические рецепты: его цыпленок «том ям» с рисом — уверенно сделанная классика. Десерты так вообще, будь то сыроедческий кейк из авокадо или шоколадная бриошь с муссом из молочной плитки, как принято говорить, #отвалбашки. Намоленное первым рестораном Korovabar Эдуарда Мурадяна место на Караванной улице, наконец, нашло своих арендаторов после нескольких лет простоя, и приятно видеть, что кухня в надёжных руках: недаром совладелец холдинга Ginza Project, несмотря на то, что с открытия прошел почти месяц, сам лично почти каждый день сам ходит в Godji ужинать.
Редакционный инсайд от Анастасии Павленковой
- Из всех ресторанов Петербурга только в Godji используют на кухне перец ахи амарилло — жгучий желтый чили, который специально везут из Перу.
- В Godji готовят чилкано — самый любимый в Перу коктейль, который вовсе не писко сауэр, как принято считать: в нем виноградная водка из муската писко, имбирный эль и лайм.
- Над меню ещё продолжается работа, все-таки потребительский запрос на привычную еду оказался устойчив — скоро появятся разделы с суши и роллами. Интерьер, который сейчас сделан в духе романтичного индастриала, тоже будут перерабатывать.
 |
Ресторан Godji Караванная ул., 8 |
Комментарии (0)