Галилей от гастрономии Антонио Фреза (Jerome, Saviv) экватор лета отметил с особым масштабом: вместе с бизнесменом Аркадием Пекаревским в доме Вревских 1737 года постройки (Б. Морская, 30) открыл рыбный ресторан на 1000 кв.м с лавкой – прямые поставки из Сицилии! — при нем. Вонголе, скампи, морские петушки, сперма тунца (что? да!), итальянская и израильская кухни и лигурийский мрамор – рассказываем, как устроен монументальный проект Sea, Signora!
Вход через рыбную лавку пригодится тем, кто хочет приготовить морепродукты дома (или определиться перед пробой в ресторане) — здесь ледники, витрины и аквариумы с деликатесами со всего мира. Скампи, морской язык, тюрбо, барамунди и осьминоги — все гады и рыба приезжают каждый вторник, среду и пятницу. Основной вход провожает тебя в «лобби» заведения, где можно определиться со столом. Все пространство будто поделено на три зоны: солнечная сторона у окон возле лавки, спокойная с приглушенным светом и посадка напротив открытой кухни.
Интерьер оформляла Ксения Смирнова (Big Wine Freaks, Salone Pasta & Bar) в стиле 70-х, добавив хайтек. Союз латуни и изумрудного лигурийского мрамора Verde Polcevere, кресла Gubi в стиле mid-century, футуристичные люстры итальянской фабрики Karman и подвесные лампы Альберта Альвареса, но главное – аквариум-колонна на 2300 л., в который скоро запустят сотню африканских цихлид.
Антонио Фреза
Бренд-шеф и совладелец Sea, Signora
«Рыбные деликатесы в лавку нам поставляет старейшая итальянская семейная компания Campisi – это пять поколений клана Камписи (с 1845 года!) из древней деревушки Марцамеми с Сицилии. Благодаря им у нас есть сперма тунца, икра желтохвоста, салями из тунца с сицилийскими травами, боттарга из икры кефали и рыбы-меч, консервы из тунцового сердца.
Помимо всего этого у нас будет домашняя паста Качо э Пепе с крабовым биском, томатный суп с морепродуктами по рецепту моей мамы. В Апулии мы делали его более густым, крылья ската и плавников других морских гадов».
Отдельный цех на огромной открытой кухне заточен под пекарню. Каждый день здесь готовят хлеб и израильскую выпечку (иерусалимский бейгл или еврейский хлеб хала в форме косички). Традиционную левантийскую лепёшку манакиш — мягче и теплее, которой не встретить – предлагают с 4 начинками: путанеска, страчателла и томаты, свекла и лабане, мортаделла и фисташки. Отдельного внимания заслуживает многозерновой хлеб, который делают на живой 88-летней (!) закваске.
Открытая кухня поделена на 6 цехов, в которых лепят пасту, замешивают тесто для выпечки, режут овощи и готовят морепродукты, а меню – на 4 больших раздела: улов дня с фермерской и дикой рыбой (для каждой приписан свой способ приготовления), raw bar, основные блюда с итальянской и израильской тональностями, десерты и дижестивы.
Пробовать желательно все (можно брать плато на компанию)! В «сырой» секции сахалинские креветки эби с понзу или крудо из гребешков в ядреном лайме, но со сглаживающей сладкой клюквой и кешью.
По пасте из основного меню Антонио и его мама Инкороната Пальма даже дали серию мастер-классов для сотрудников. Только здесь можно попробовать каламарата (паста, по форме напоминающая кольца кальмара) с рагу из осьминога и тонно вителато – антагониста вителло тоннато с тунцом, кремом из щечек теленка и каперсами.
Винную карту собирали сомелье Полина Новичкова из Jerome и Денис Баженов из Saviv, включив классические позиции из Италии, Франции и Испинии, экзотические вроде ливанской винодельни Chateau Musar из долины Бекаа и актуальные органические. Внимание акцентируют на белых винах, открывая под морепродукты бутылки из Сардинии, Сицилии, Кампании, Фриули.
Игорь Кленов (22.13, Cococo) – ответственный за подбор алкоголя и коктейли. Израильский виски, сербская ракия, саке и миксы с пюре из опунции, спирулиной или граппой на ндуе (мягкая салями), Blue Negroni с вермутом с жасмином и джином, настоянном на цветах клитории – все это скоро можно будет попробовать прямо за барной стойкой.
Комментарии (0)