За время самоизоляции и локдауна, мы привыкли к доставкам: одежды, книг, мебели и, конечно же, еды. Но как и где нам готовят наш ланч или ужин, мы, как правило, до конца не знаем. Знакомьтесь, гастропроект «Шесть Сезонов»: Bright Kitchen, авторская кухня, лучшие продукты, оборудование и идеи. Мы лично его изучили и рассказываем, как онлайн-ресторан работает изнутри.
Bright Kitchen и прозрачный процесс
Один из основных минусов любого онлайна: ты не видишь и не чувствуешь, что происходит с твоим заказом до того, как его доставили домой или в офис. Основатель проекта «Шесть Сезонов» Денис Пиотровский сразу нащупал эту болевую точку индустрии и решил этот вопрос принципиально, создав в Петербурге Bright Kitchen, за которой может наблюдать любой гость на сайте ресторана. Через веб-камеру, конечно, видно, что пространства большие, но изнутри – масштабы просто поражают. Огромные зоны, где повара просто физически не могут столкнуться друг с другом, большое количество станций, включая станцию работы с мукой и станцию мясо-птица-рыба, зона хранения рыбы при минус 45 градусах, зона для выпечки собственного хлеба, самое современное оборудование, тепловые полки и шкафы и, внимание, панорамные окна. Все для того, чтобы сделать процессы максимально прозрачными и открытыми: никаких Dark Kitchen – все открыто и доступно.
Денис Пиотровский
Основатель проекта «Шесть Сезонов»
С самого начала моей задачей было сделать весь процесс прозрачным, показать гостям, что мы открыты, не хотим и не будем ничего прятать. Если гость захочет, он даже может к нам прийти. Все это работает на сокращение дистанции, ведь проблема онлайна – в обезличивании, мы же выступаем в формате Business to Person, для нас человеческое отношение стоит во главе угла.
С таким подходом любой гость (и мы – не исключение!) будет спокоен: он видит, где хранятся продукты, как они заготавливаются, знает, что внутри кухни все работает четко, слажено и как часы – настоящая забота!
Три кита проекта
Когда три года назад у Дениса Пиотровского зародилась идея сделать онлайн-ресторан, он определил трех китов, на которых должен опираться подобный проект. Его команда разработала свою it-платформу, свою логистику с сервисом «мобильных официантов» и структуру кухни. Все это связано в системе: никакого аутсорса. Только так можно контролировать hospitality management, рассчитанный на гостеприимство. «Шесть Cезонов» – проект будущего: он берет все самое лучшее, что есть в онлайн-пространстве, миксует приемы и адаптирует к гастросфере.
Кухня
Кухню здесь возглавляет Александр Кокурин, которого давно знают в Петербурге по «КоКоКо», Social Club, мастер-классам и ужинам Haute Cuisine. Александр изучал гастрономическое искусство более 10 лет, работал с признанными шефами Франции и Китая, такими как Ален Дюкасс, Кок Леонг Тен, Андрэ Аккорди. В этом проекте он собрал поваров с большим бэкграундом и опытом. Попадая на кухню, слышишь, что команда использует только ресторанный лексический ряд: гости, стол (а не заказ), есть, конечно, и доска с планами, и стоп-лист, который обновляется каждый день. Сразу бросается в глаза: иерархия на кухне та же, терминалогия та же, станции те же – это точно не доставка, потому что само мышление лежит в области классического ресторана и традиции исключительного вкуса.
Александр Кокурин
Бренд-шеф проекта «Шесть Сезонов»
«Шесть Сезонов» – это проект будущего. Классический ресторан будет жить веками, мы просто переехали в онлайн и фактически находимся у вас дома.
Меню
Сначала можно подумать, что меню проекта построено вокруг сезонных позиций. Но это не так. «Шесть Сезонов» рассказывает про разнообразные страны, континенты, народы и все гастрономическое разнообразие мира. Основные разделы включают европейские, паназиатские, японские, американские позиции. Отдельно значатся детские и авторские блюда. Запланирована разработка раздела правильного питания. Среди рекомендаций к дегустации сразу называют тартар из дикого лосося на скандинавский манер с муссом из копченой сметаны и хрена, подкопченный цыпленок корнишон, замаринованный в прованских травах и фаршированный картофелем и вешенками, поке с угрем барбекю и манго чили, ролл с хрустящим лососем, морским гребешком и маринованной красной икрой. Из напитков можно выбрать ягодный морс или домашний лимонад, а на десерт взять эклер с ванильным кремом и малиной или фирменный синнабон с соленой карамелью.
Онлайн-ужины
Чтобы стать к гостю ближе, проект откроет свою студию, где шеф может проводить мастер-классы, а партнеры из винных компаний лекции, к которым будет подбираться гастрономическое сопровождение. А еще такая студия может работать как телемост для онлайн-ужинов: гостям привезут сеты, а шеф сопроводит вечер своими комментариями и историческими экскурсами в мир кулинарии.
Денис Пиотровский
Основатель проекта «Шесть Сезонов»
Нельзя просто назваться онлайн-рестораном, запустить кухню и бросить все. «Шесть Сезонов» – это динамика. Надо постоянно развиваться и наполнять концепт: сезонными позициями, новыми блюдами, коллаборациями с другими проектами, гастрономическими вечерами. Мы всем этим занимаемся: наши планы расписаны на ближайшие 5 лет.
Поставщики
Мясо, свежую рыбу, сыры и овощи привозят в ресторан фермеры со всей Ленинградской области. Основа проекта «Шесть Сезонов» – качество, поэтому все должно быть максимально свежим и выращенным без химических добавок, гормонов роста и химикатов. Строгий отбор прошли все поставщики не только по качеству, но и по ХАCCПу. На кухне «Шесть Сезонов» не используют дешевый китайский аналог в японских блюдах. В ресторан поставляют васаби японского производства, трюфельное масло с добавлением черного трюфеля, а также муку для пиццы итальянского производства и так далее – список можно продолжать бесконечно. Конечно, здесь поддерживают местных производителей, но отдают дань и крупным игрокам рынка, которые много лет работали над уровнем продукта и добились супер-результата.
Сервировка
В доставке как правило все складывает не сотрудник кухни, а курьер – в «Шести Сезонах» все работает по-другому. Во-первых, сам шеф или су-шеф лично украшает блюда, а заказ уже комплектует и складывает повар. Зачем это нужно? Для того, чтобы к нам пришло все нужной температуры с нужными соусами и в правильном порядке.
Приятного аппетита!
Чтобы гости получали только положительные эмоции и удовольствие от «похода» в «Шесть Cезонов», сначала продумали логистику: карта покрытия пока небольшая. Мобильный официант не забудет вам улыбнуться, обратиться по имени и пожелать приятного аппетита. Что еще нужно для вкусного дня?
Текст: Злата Жидкова
Комментарии (0)