В городе появляется все больше креативных кофеен, при этом концептуальные заведения вытесняют тех, кто не сумел приспособиться к современным условиям рынка. Осенью стартовал глобальный ребрендинг сети «Шоколадница»: меняют логотип, интерьер и меню. О десертной карте «Dolce Питер» и других нововведениях проекта рассказывает руководитель петербургского подразделения Оксана Стойка.
История «Шоколадницы» началась в Москве в 1964 году. Тогда в столице практически не было заведений в европейском формате, где подавали бельгийский горячий шоколад и фирменную выпечку. В центр, на Якиманку, гости приезжали побаловать себя качественным кофе и блинчиками с начинкой из фундука и шоколада, которые и сейчас можно найти в нашем меню. В 1998 году легендарное кафе выкупил Александр Колобов – он еще в детстве ходил сюда с родителями (создателями концепции ресторана «Панчо Вилья»). Семейный бизнес начал расти и развиваться – бум пришелся на начало нулевых, когда «Шоколадницы» открывались буквально на каждом шагу.
В Петербурге кофейня появилась в 2006-м, практически на пустом рынке: в городе тогда не было заведений среднего формата с качественным кофе и широкой линейкой десертов. В Москве уже работало более ста кофеен. Команда побеждала в различных российских и международных конкурсах: «Лучшая кофейня» премии «Лучший ресторан Москвы» портала menu.ru (2004-2008), «Самая динамично развивающаяся сеть» по версии magazan.ru (2011), «Лучший бизнес-завтрак» по мнению yell.ru (2012) и другие награды. В 2014-м компания купила главного конкурента – сеть кофеен «Кофе Хауз». Мы были чемпионами все это время, пока на рынке не изменилась ситуация.
К 2017-му в Петербурге открылось много концептуальных кофеен, как единичных, так и сетевых. В отличие от москвичей мы в хорошем смысле избалованы большим количеством качественных ресторанов и кафе, при этом жителей в Северной столице меньше, и они не готовы тратить на еду столько, сколько это делают в Москве. В целом, число посетителей заведений общепита в городе не растет. Падает средний чек, и вместе с тем увеличивается доля демократичных кофеен и пекарен. В этих условиях формат «Шоколадницы», который не менялся с 2008-го года, устарел и морально, и физически. Мы застряли в прошлом: интерьер не соответствует ни стилю города, ни современным тенденциям, цены выше, чем у достойных конкурентов, уникального продукта нет, кроме, пожалуй, кофе, сервис стандартный.
В результате сейчас мы работаем над ребрендингом проекта. В 2018-м году планируем переделать около 30 кофеен, а в 2019-м – полностью обновить сеть. Лично мне важно, чтобы «Шоколадница» соответствовала ожиданиям и потребностям именно петербуржцев, несмотря на то, что изменения произойдут во всех городах. Кофейни в Петербурге и Москве будут немного отличаться. В столице мы ориентируемся на формат grab & go, а у нас появятся классические кофейни, располагающие к неспешным посиделкам с друзьями и семейным встречам. В интерьере предусмотрены удобные системы зонирования, в оформлении появятся современные материалы, акцент – на деревянные детали. Уже сейчас можно заметить первые изменения: мы снизили цены и запустили новую линейку десертов, разработанных специально для Петербурга в рамках меню «Dolci Питер» – пирожные «Адмиралтейское», «Белые ночи», «Екатерина». Одни из первых в городе мы подаем пари-бресты из заварного теста с кремом и ягодами. Это пирожное придумал французский кондитер в честь первой велосипедной гонки в 1891 году, путь которой лежал от Парижа до Бреста. В меню останутся легендарные блинчики «Шоколадница» и другие фирменные блюда, рецепт которых не менялся с 1964 года.
Особое внимание последние пять лет мы уделяем кофе. Наши специалисты сами закупают зеленое зерно на аукционах, обжаривают и смешивают его. Среди новинок – эспрессо-смесь с мягкой фруктовой кислинкой и сладким карамельным послевкусием. Кроме того, у нас есть целый барный департамент, который занимается подготовкой бариста и проводит внутренние чемпионаты среди профессионалов.
Комментарии (0)