Перед тем, как открыть свой ресторан Kristof в Петербурге, бельгийский кондитер-шоколатье Кристоф Лаерманс сначала работал в Европе, угощал Ленни Кравитц, Арнольда Шварцнеггера и глав государств. Теперь в собственной пекарне он выпекает традиционный хрустящий багет, готовит гуляш по-фламандски на открытой кухне панорамного ресторана, из которого открывается лучший вид на Лахта Центр, а еще любит экспериментировать на фабрике десертов и кроме настоящих трюфелей предлагает гостям шоколад с каштанами.
О проектах
Мое первое место работы в Петербурге – ресторан «Летучий голландец», где за два с половиной года мне удалось понять вкусы и ожидания российских гостей. Затем вместе с владельцем заведения Вадимом Финкельштейном и еще одним партнером Владимиром Рахлисом мы начали строить фабрику десертов «Кристоф» - сами выбирали площадку, закупали оборудование, разрабатывали рецептуры и даже доставляли продукцию покупателям. Сейчас производство соответствует самым высоким стандартам пищевой безопасности. Среди партнеров – международные бренды – главные игроки рынка быстрого питания, – круизные компании, международные сети отелей и крупные сетевые кофейни. Фабрика работает на рынке уже более 12 лет и производит большой ассортимент десертов в промышленном масштабе, а ресторан позволяет показать наши возможности широкой аудитории и при этом создавать не массовый продукт.
О производстве
Главная особенность фабрики – высокое качество при больших объемах, высочайший уровень пищевой безопасности. Мы стараемся максимально совершенствовать технологии и автоматизировать производство, но полностью исключить ручной труд невозможно. Серию элитных пирожных, например, нельзя выпускать без опытных кондитеров. Фабрика одна из первых в России стала делать десерт «Тирамису в промышленных масштабах и в 2011 году получила премию «Инновационный продукт». Мы сотрудничаем с лучшими поставщиками кондитерских ингредиентов и всегда в курсе новинок. Так, мы давно экспериментируем с модным шоколадом Ruby (розовый, или рубиновый, шоколад, открыт швейцарской компанией Barry Callebaut и впервые представлен в Шанхае в 2017 году, - прим. ред.) и уже разработали с ним линейку десертов.
О кухне
Я хочу познакомить гостей ресторана с теми блюдами, которые с детства привык видеть на столе говядина по-фламандски, ватерзой, кролик по-льежски. Главное, что стоит попробовать – это, конечно, бельгийский шоколад. Еще одна гордость моей страны – бельгийское пиво. Я хочу показать Петербургу лучшее из Бельгии и в самом настоящем исполнении. Мы даже объявили четверг бельгийским днем – в ресторане действует спецпредложение на все национальные блюда. При этом в меню можно найти и итальянские позиции в самом традиционном правильном исполнении. Например, мы сами делаем пасту из итальянской муки, добиваемся той самой хрустящей корочки на пицце, делаем настоящее мороженое и сорбеты.
О хлебе и не только
В процессе работы над проектом ресторана мы изменили привычное разделение площадей между кухней и залом. Большую часть мы отдали под производственные цеха, оснастив их лучшим оборудованием. Например, наша пекарня – вы можете наблюдать из зала как готовят хлеб, который является, на мой взгляд, одним из главных продуктов ресторана. Мы долго искали профессионалов своего дела, владеющих таинством производства хлеба. Поэтому для начала рекомендую попробовать любое блюдо из раздела «Хлеб и не только». Мы подобрали идеальные пары к пяти видам хлеба. Мои фавориты: багет и лосось, маринованный в вине, а также бриошь с паштетом и грушей. Эти закуски я советую брать на двоих в сопровождении правильного напитка. Бельгийцы едят много хлеба, а пекари, как и кондитеры, – одни из самых уважаемых профессий на моей родине. Из основных блюд попробуйте гуляш по-фламандски в темном пиве, пасту и топленные в вине говяжьи с пастой орзо.
О десертах
Я хочу сделать самую большую десертную карту в городе – в нашей карте уже более пятидесяти позиций, – чтобы, не смотря на локацию, в ресторан приезжали со всего города именно за десертами. Для меня как поклонника классики нет ничего лучше правильного трюфеля или традиционного лимонного тарта. В нашем меню есть крем-брюле, торт «Жаванэ», «Наполеон», медовик, тирамису, настоящие бельгийские трюфели и авторские десерты – инстаграмная «Тыква» и «Нормандская дыра». Рекомендую попробовать «Венскую вишню» по мотивам любимого десерта королевы Голландии. Мы много экспериментируем – сочетаем шоколад с базиликом или каштанами, по-новому интерпретируем классику, добавляя неожиданные акценты. Кроме этого, при ресторане работает магазин-кулинария, где гости могут купить домой свежий хлеб, выпечку, большой ассортимент десертов, паштеты, свежую пасту вместе с соусом к ней и в течение пяти минут приготовить дома ресторанный ужин. К лету появится большой ассортимент домашнего натурального мороженого.
О Петербурге
Я люблю этот город! Его особенную атмосферу, ритм – быстрый, но в то же время интеллигентный и романтичный. Здесь ты живешь быстрее, чем в Европе. Считаю, что здесь больше возможностей для бизнеса, личного развития. В Петербурге очень высокий уровень ресторанной культуры – в среднем, даже выше, чем в Европе. Гости очень взыскательны и разборчивы - они хотят и прекрасный вкус, и эстетическое удовольствие, и историю каждого блюда. Мы предельно честны перед гостями – максимально открыли кухню и пекарню, показываем, как делаем хлеб и выпечку, кто и с каким настроением все готовит. В планах - запустить ранние завтраки и воскресные бранчи. Мы хотим дать высокий уровень сервиса ресторанов центра Петербурга нашим гостям в Приморском районе.
Ресторан Kristof, Приморский пр., 80, стр. 1, тел. (812) 931-8100, restkristof.ru
Комментарии (0)