Зачем ресторатор Сергей Гутцайт строит коммуну «Хорошее время» под Гатчиной и открывает социальную столовую в Пушкине

***

В ворота ресторана «Подворье» в Павловске я захожу затемно. «Времени у Сергея Эдидовича будет немного, подъезжайте к девяти утра», — предупредила накануне интервью помощница Виктория. Рядом с легендарным рестораном-теремом у предпринимателя и благотворителя Сергея Гутцайта офис и столовая для сотрудников, где может пообедать любой желающий, заплатив за вход 100 рублей. Снаружи — Китеж-град, внутри — самовары, open space и своя корпоративная культура.

— У Сергея Эдидовича семинар, вам это может быть полезно для интервью, — встречает меня еще один помощник Сергея Эдидовича, Алексей.

Двенадцать мужчин сидят на деревянных скамьях вдоль длинного деревянного стола. Сергей Эдидович во главе. — Можно ввести антиборщ ради эксперимента! — предлагает один из поваров.

— Никаких дурных экспериментов, так у тебя и щи появятся, — отвечает Сергей Эдидович. — Должно быть еще одно блюдо, помимо борщей мясного и постного.

— Борщ авторский!

— Это какой? С мидиями? С чем? Нужен ли вообще третий борщ, Тахир, ты как считаешь?

— Наверное, да!

— А ты?

— Наверное, нет.

Так по кругу выслушивается мнение каждого.

— А я считаю, что нужен. С селедкой, с треской! И решение здесь принимаю я. Готов и два раза встречаться, если нужно, в среду в восемь утра и в воскресенье в девять. Все записали?

Повара кивают, Сергей Эдидович откланивается.

***

Переговорная. Стены в дипломах и благодарственных письмах, фото в рамке с двумя президентами — России и Казахстана. Сергей Эдидович кормил борщами обоих. А в его монокафе «Борщ» в городе Пушкине, как я уже слышала, на стене целая портретная галерея всех премьер-министров Российской Федерации — любителей борща.

— А это вы сейчас свой «Борщ» обсуждали? — начинаю разговор не по плану.

— Да, уже второй запускаем, вместе с рюмочной. А еще галерею «Картошка». Борщ, рюмочная и картошка — все рядом.

— А что там будете делать с картофелем?

— О! Шоурум картофеля! Можно будет картофель купить, можно попробовать, будет несколько блюд. Мои партнеры выращивают необыкновенные сорта в лаборатории, сорта, которые были утеряны.

— Почти как у братьев Березуцких?

— А я думал, буду первым. У меня уже есть один сорт за 400 рублей, и мы будем учиться продавать элитный картофель. Будем выращивать его в кибуце «Гутцайт» — в коммуне «Хорошее время». У нас там будут лаборатории, оранжереи…

***

Сергею Эдидовичу шестьдесят семь, он владелец ресторана «Подворье» с 25-летней историей, десятка ресторанных проектов в Павловске, Пушкине и Крыму, создатель туристической деревни Верхние Мандроги на реке Свири в Ленинградской области и меценат: Гутцайт отреставрировал павильон «Круглый зал» в Павловском парке, Певческую водонапорную башню в Пушкине, крепость Бип, построенную императором Павлом I по соседству со своей резиденцией, дом коменданта Павловска Ротаста и дачу архитектора Александра Брюллова в этом же пригороде Петербурга. На территории последней Сергей Эдидович двадцать лет назад основал школу имени А. М. Горчакова для мальчиков по подобию Царскосельского лицея. А теперь приобрел в пользование 250 гектаров земли под Гатчиной, где исторически находились фермы ингерманландцев, чтобы отстроить коммуну и населить ее счастливыми людьми.

— Сегодня 250 гектаров, завтра 350 — неважно. Это были земли сельхозназначения, и в лучшем случае там косили траву под силос.

— То есть вы просто ехали по ленинградским угодьям и решили купить участок?

— Почти так, но я давно подумывал открыть экоферму. Мой первый бизнес, еще в начале 1980-х, был связан с сельским хозяйством. Я выращивал мясо, правда, мои первые поросята оказались бракованными, взял новых, завел петухов, куриц, нутрий — экспериментировал и зарабатывал больше, чем простой инженер и даже профессор. А сейчас ну очень захотелось поставлять в наши рестораны нормальные, экологически чистые продукты: у наших поставщиков не всегда стабильно качество, легче сделать самому.

— Но это же не просто экоферма, а коммуна!

— Хочется заниматься чем-то благородным. Я буду формировать команду коммунаров — необыкновенных людей, которые любят свою работу. Людей, которые хотят работать на земле и жить в коммуне.

— А что у них будет написано в трудовой книжке? Коммунар?

— Это же не наемные работники, а соратники! У них не будет зарплаты, они получат шикарную счастливую жизнь, живя в этом обществе как при коммунизме, но для этого нужно будет много трудиться.

— И как будет выглядеть эта прекрасная жизнь?

— Представляете, как выглядит Версаль? Это будет Версаль!

— Парк или дворец?

— Дворец, лужайки, фонтаны, и там будут жить эти крестьяне.

— Крестьяне?

— Коммунары — специалисты с опытом работы на земле. То есть это будут люди, которые выращивают овощи, скотину, потребляют ее сами, а излишки продают на фермерском рынке — мы его вскоре построим в Пушкине. Там будет фонтан, небольшой орган, будут даваться концерты, исполняться бардовские песни, декламироваться стихи.

— А почему Версаль?

— Нужна красота! Да, коровник, птичник, скотобойня, овощебаза, столовая, но выглядеть они будут как реплики шедевров архитектуры. Само сердце проекта — искусственный остров, обнесенный каналом, зеркало воды, лес за мостом. И во дворцах будут жить фермеры, птичники. Даже обычный сарай снаружи будет выглядеть как дворец.

— Тогда у всех жителей коммуны должна быть особая одежда. Почему-то при этом приходят в голову только рубахи с красным кушаком.

— Ну что вы, никакой клюквы! Там будет просто удобная правильная спецодежда. И на территории — прачечная. Люди будут жить как при коммунизме, понимаете?

— Не совсем. Очередная утопия? Она же себя не оправдала.

— Это пока! Ну, кибуцы же в Израиле выжили, остались. Плюс моя деревня Мандроги.

— Мандроги — история туристическая. А здесь коммуна, утопия — некое противопоставление…

— Конечно, вызов! Мой «Борщ» — вызов профессиональному сообществу кулинаров, кибуц — вызов всему обществу.

Вы знаете общество, в котором всем все нравится? Это утопия! Вот я и хочу сделать свою утопию. Миниатюрное общество с идеями справедливости и равенства перед законом и счастливыми жителями.

— У них будет конституция?

— А как же! Но она ни в коем случае не будет противоречить Конституции РФ.

***

Мы добираемся до кафе «Борщ» на Московской улице, 20, в Пушкине — здесь цену за порцию назначают сами гости, причем после того, как попробуют суп. А борщ у Сергея Эдидовича наваристый, на бульоне из фермерской говядины и утки. К нему — теплые ржаные гренки, щедро натертые чесноком. Есть также постный. Авторского с осьминогами или мидиями пока нет.

Китчевый интерьер, в рамках портреты всех глав правительства начиная с 1991 года. Играет отечественный рэп, что-то про любовь и настоящих пацанов.

— Душечка, это же «Борщ», музыку либо выключи, либо поставь другую.

Душечка выключает музыку вообще.

— А борщ прямо домашний! Правда, моя украинская бабушка утку не добавляла, — замечаю я, вычерпав все, что было в тарелке.

— С качкой — это прямо настоящий украинский борщ! Качка — утка в переводе с украинского, — подчеркивает Сергей Эдидович, одессит по происхождению. — У меня приятель в Киеве, ресторатор, хочу предложить ему организовать фестиваль борща где-нибудь на нейтральной территории. В Швейцарии, например. Или на берегу озера Комо — у него там как раз вилла. Пригласим экспертов, всех рассудим. Будет красота!

***

Первый «Борщ» скоро закроют и переоборудуют в социальную столовую. Пока что над «Борщом» — еще одна стройка Сергея Эдидовича.

— Вы говорили, что все просто будет, а теперь непросто, там доска идет, — указывает прораб на план стройки.

— Тебе сейчас решение нужно? — как и всегда улыбаясь, спрашивает Сергей Эдидович.

— Ну да! Это ведь уже третий подход.

— Да берите любые, какие хотите.

Прораб уезжает на другой объект: в начале года на Оранжерейной улице, 1, в Пушкине откроется новый ресторан Сергея Эдидовича «Украина» с домашней кухней и баром с водкой.

— А здесь, Даша, знаете, что будет? — спрашивает меня Сергей Эдидович, показывая на железные балки и бетонные стены.

— Честно, не знаю! Может быть, фонтан?

— Фонтан обязательно. Я и своей жене Люсе на день рождения подарил фонтан. Оркестр играл! Мы разливали шампанское всем прохожим. Здесь будет большой светский салон — с редкими подарками, понимаете? Будем устраивать вечера поэзии, будем музицировать. Будем продавать уникальный, единственный в России сорт кофе — его выберет Люся, я кофе не пью, а она просто обожает. Вон там будут стоять целые мешки с зелеными кофейными зернами, здесь их будут обжаривать по уникальной технологии, варить и наливать в изящные фарфоровые чашки. Будет дивная красота.

— Прямо над социальной столовой?

— Прямо над ней.

— И там будет красота?

— Везде — красота.

текст: Дарья Гнашко
фото: Георгий Кардава, архив пресс-службы