Как Нина Тарасова оставила карьеру HR-специалиста ради шоколада и чизкейков

Я долгое время работала HR-специалистом в крупной IT-компании, и в какой-то момент поняла, что просто очень люблю готовить торты и хочется заниматься этим не только в выходные на своей маленькой кухне. Ушла из офиса, начала печь каждый день для всех близких, вести Instagram и искала французские рецепты сложных десертов, которые не были переведены на русский. Знания языка на тот момент у меня не было никакого, и я переводила все эти le и la с помощью Google.

Азам кондитерки я училась в Ecole Nationale Superieure de la Patisserie под руководством Алена Дюкасса и Ива Тюрье и у Гастона Ленотра в The Lenotre School и уже лет пять учу готовить торты и пирожные по всему миру: в Бразилии, Индии, Мексике, Америке, Европе. Мастер-класс на выезде — всегда вызов: муссы и меренги настолько деликатные и сложные материи, что на них влияет даже высота над уровнем моря, не говоря уже о новых духовке, воде и температуре за окном: получать бисквит всегда одной высоты и крем нужной плотности в любой точке Земли очень сложно.

В 2017 году я пригласила на свой мастер-класс основателя первой в Испании веганской кондитерской фабрики Lujuria Vegana Тони Родригеса. Он взялся доказать, что даже макарон можно приготовить без животных подуктов — заменив яйцо картофельным протеином. Мы затаили дыхание: самый капризный десерт на Земле, который может не получиться даже из-за неправильной фазы Луны, без белка, главного ингредиента? Но вышло идеально — эталонная меренга с кружевной юбочкой как у Пьера Эрме. Это всего лишь один пример того как мы, кондитеры, сейчас учимся облегчать сласти и делать их менее вредными — понижать в них калорийность, сахара и аллергены. Вместо желатина используем водоросли — агар-агар из красных и бурых и каппу из багрянок. С ней у заварного крема ровно такая же консистенция, как со сливками и яйцами. Последнее слово в кулинарии — аквафаба: вязкая жидкость из отваренных нута, фасоли и гороха, что-то вроде бульона, который остается от консервированной фасоли. Она имитирует свойства яичного белка — с ней отлично выходят даже безе, зефир и птичье молоко, которые без яиц сложно представить. Из тофу получается прекрасный чизкейк, чья оригинальная рецептура предусматривает творог — в меню All Seasons сейчас как раз такой: веганский и безглютеновый, в нем вкус играет за счет фруктов. Мой фирменный десерт — чернично-лавандовая «Опера», классическое французское пирожное с тремя слоями бисквита. Поставив себе задачу сделать ее без глютена, для соответствия по вкусу я пшеничную муку заменяю тремя другими — нутовой, кукурузной и из бурого риса. Да, на названия вроде аквафабы у обывателя первая реакция — возмутиться, мол, это вредная химия. Но химию как науку сейчас кондитеру знать обязательно, чтобы понимать свойства продуктов, с которыми мы работаем. Звучит, может быть, сложно, но и каппу, и аквафабу можно найти в веганских магазинах, а рецепты с ними — в Интернете.

Технологические новшества не отменяют того, что из самих десертов сейчас снова ценится французская классика: например, вашрен и тарты. Первый — это торт-мороженое, моя авторская интерпретация из тапиоки, вываренной в кокосовом молоке с лемонграссом, на которой стоит клубничный сорбет под кремом из белого шоколада. Вариацию на тарт — лимонную тарталетку — я сооружаю из горы итальянских меренг и хрустящих печений с курдом из лимона. Да, в All Seasons мы предлагаем гостям авторские версии классики, но придумывать их имеет смысл только тогда, когда освоил азы кондитерки. А придумывать приходится каждый сезон – такова концепция заведения, так что сейчас ждем всех на сочетании шоколада и облепихи.

Нина Тарасова – номинант ресторанной премии «Собака.ru» в категории «Прорыв года среди молодых профессионалов», поддерживать ее можно на сайте «Что Где Есть в Петербурге».

фото: Александра Столярова
стиль: Эльмира Тулебаева
визаж и прическа: Евгения Сомова

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.