Лучший молодой шеф-повар России и СНГ 2017 года по мнению жюри мирового конкурса St. Pelegrino Young Chef Руслан Евстигнеев из казанского ресторана «Пушкин» перешел работать в петербургский гастробар Duo Дмитрия Блинова. Нашим коллегам из «Собака.ru» в Казани повар рассказал, как выиграть престижный конкурс и почему он переехал в Петербург. St. Pelegrino Young Chef — традиционно отличная путевка в жизнь: предыдущий повар, выигрывавший его этап, Арслан Бердиев открыл свой собственный сенсационный ресторан Birch.
По правилам конкурса мне нужно было придумать уникальный рецепт, описать блюдо на английском, потому что жюри находится в Италии, и профессионально его сфотографировать. Нужно понимать, что люди, которые оценивают блюдо, много чего повидали и попробовали, их трудно чем-то удивить. Судили они по пяти параметрам: ингредиенты, техника, подача, гениальность (я так и не понял, что это) и посыл, что ты хочешь рассказать своим блюдом. Как видите, вкуса среди них нет, но в Москве жюри, конечно, на него ориентировалось. Если ингредиенты непонятные, и по вкусу не пойми что, никто вам первого места не даст. Я сам пробовал блюда конкурентов и считаю, что у меня получилось вкусно.
«Ужин кочевника» — это соус из катыка, ячневая каша по методу ризотто, в которую натирается загривок коня (что-то вроде сала) и вырезка из конины. Выглядит просто, но все готовится невероятно сложно, скажем, соус я делаю в три этапа, добиваясь баланса кислого, сладкого, соленого. Теперь с этим блюдом я еду в мае на конкурс в Милан. Мой наставник Андрей Шмаков живет в Москве, так что мы планируем встретиться: я буду готовить, а он выскажет свои рекомендации. Будем дорабатывать блюдо, правила это разрешает, главное, чтобы основной состав был таким же. Возможно, к примеру, что-то добавим в кашу.
Не думаю, что есть смысл открывать целый ресторан степной кухни. Он проработает около полугода, пока кому-то это будет интересно. Зачем нарочно загонять себя в какие-то рамки, ограничиваться в ингредиентах, соблюдать тематику? Самое главное в ресторане еда, и она должна быть вкусной, за этим гости и возвращаются. Мне до сих пор интересно ходить по питерским местам и пробовать. Культ еды здесь могут объяснить тем, что это мегаполис, наверное, влияет соседство с Финляндией, где работают мишленовские рестораны, плюс эту культуру раскручивают, есть интерес к поварам, продуктам, сюда приезжают иностранные мастера, идет пропаганда в прессе, люди не ходят не просто поесть пельменей, а различают кухни. Среди топовых я бы назвал Duo, Jerome и Four Hands. В Казани - «Пушкин» при открытии, закрывшуюся «Каму» и Дом татарской кулинарии.
Мне кажется, в Татарстане есть предпосылки для ресторанного бума, к тому же у нас есть своя татарская национальная кухня. Должны прийти монстры индустрии, вроде Владимира Мухина из московской группы White Rabbit Family или Аркадий Новиков, открыть в один год несколько заведений, провести несколько фестивалей, доказать, что субпродукты - это не экономия, а салат «Цезарь» - не последняя ветвь развития.
В Петербурге мои ожидания оправдались: уровень выше, повара постоянно учатся, а в Казани их коллеги отправляют друг другу приколы, вместо того, чтобы обсуждать, скажем, новые способы приготовления лука. Работа, конечно, у нас сложная: по шестьдесят-семьдесят часов в неделю, в жаре, стресс, но всегда можно приспособиться. Возвращаюсь домой после полуночи, так что успеваю принять душ и что-то почитать.
В Казани я много лет жил на улице Дубравной, потом переехал в Дербышки, кроме того, три года провел в Америке и один год в Италии, где, собственно, учился на повара. В родном городе мне особенно нравится ночной Кремль, он всегда открыт, нет полиции, очень уютно.
Все в детство я провел в лесу, до которого было две минуты ходу. Сейчас там все сильно поменялось: где сейчас стоят дома, раньше паслись коровы, мы даже встречали лосей.
текст: Радиф Кашапов
фото: архивы пресс-служб
Комментарии (0)