Как петербургский шеф начал кормить город российским фуа-гра?

Скажу честно, в агропром меня изначально привела причина приземленная и материальная: я задолжал и, чтобы заработать, начал варить соус демигляс. Для ресторанных кухонь это большая морока — готовить надо очень долго и под контролем, но в хозяйстве он требуется всегда: «Тартар-бар», например, до сих пор у меня скупает его литрами. Я начинал варить дома, но сейчас у меня уже небольшое производство, которое занимает промышленный контейнер. Проект с фуа-гра тоже, можно сказать, стартовал у меня в квартире. Я решил попробовать произвести этот ценный продукт: нашел объявление о продаже утки породы мулард, печень которой идет на фуа-гра, купил ее, сколотил клетку, постелил солому и выращивал по всем правилам — кормил кукурузой. Печень у нее оказалась такой, как нужно, — так что я принял решение заняться этим всерьез.

Первым делом я нашел партнеров — это бизнесмены, которые несколько лет назад выкупили землю под Псковом с семью ангарами под производство курятины, но дело у них не пошло: мощности пустовали. Я не скрываю, что прихожу и говорю: «Братан, давай скинемся капиталами и начнем работать. С меня идея, и я отвечаю за сбыт, а ты — за производство». На ферме ежедневно за весь процесс отвечает головой мой партнер Максим Юрьев, а я могу находиться в городе, строить бизнес и при этом с полной самоотдачей работать шеф-поваром. Профессия — главный мой актив: я как человек, который каждый день стоит у плиты, точно знаю, какой продукт мне нужен, и не соглашусь ни на какие компромиссы. Я так и назвал свою компанию — Chef’s Way, что переводится как «Путь шефа».

В первую очередь мы с партнерами съездили на Кавказ, к птицезаводчикам, которые выращивают мулардов, — учиться азам. Потом купили у них на тест 2500 голов, 500 из них уже отработали. С тысячи голов птицы получается около 500 килограммов фуа-гра первого сорта и второго — 50–60, он помягче, с более рыхлой текстурой. Получившийся продукт первого сорта я сразу же за неделю раскидал по петербургским ресторанам — новых поставок уже ждут вся Ginza Project, «Тартар-бар», спрашивают в Москве.

День на ферме начинается в шесть утра. Всего пять сотрудников — управляющий-зоотехник и четыре работника. Встали, разложили еду, включили кормушки. Гаваж — принудительное кормление — занимает две недели, для него мы запариваем кукурузу. Накормили, попоили, почистили — и снова по кругу. Растим только пацанов-мулардов, так как девчонки — капризные горлопаны. Мы постоянно учимся — конечно, были и ошибки.

Птица должна переопериться до гаважа, потому что если она начнет менять перо во время него, вся энергия уйдет в кожу, а не в печень: однажды мы этого не учли, пришлось повторять цикл сначала. Возможно все, если захотеть: только не рассчитывайте, что единственные усилия, которые нужно приложить к такому бизнесу, — это загуглить слово «фуа-гра» в Интернете.

Все идет к тому, чтобы мы расширили бизнес до эпических размеров. Я уже пробовал делать паштеты из второго сорта, получается на ура. Возможно, возьмемся за выведение самой птицы на мясо. Сейчас ближайших к нам мулардов выращивают только на Кавказе, на юге России, на Украине и в странах Восточной Европы, а у нашего региона огромный потенциал по потреблению.

Первую нашу продукцию разобрали так быстро, что мы захотели подстраховаться — купить у московских ребят, которые тоже пробуют производить фуа-гра, и перепродавать, когда закончатся наши запасы. Но к нам приехал такой шлак, что мы отправили его обратно: возможно, для них это нормальное качество продукта, но для нас — нет. Я как шеф никогда бы не взял такой на кухню, а ведь в столице они его загоняют за неплохие деньги. Францию, с другой стороны, мы тоже пока по качеству не догнали — там в корм добавляют премиксы, состав которых они не раскрывают. С ними цвет получается темнее и текстура плотнее: нам еще предстоит их добиться. Если двигаться в заданном стартом темпе, то скоро уже поедем в Пиренеи или Ланды выкрадывать их опыт. Сейчас мы ищем человека, который инвестирует в нас еще денег. У нас безопасная модель бизнеса. Если покупать землю, строить фермы, то можно прилипнуть миллионов на тридцать. Мы же все делаем поступательно, по чуть-чуть, раскручиваемся, потом вкидываем немного средств, затем выпрыгиваем из займа, возвращая их.

Поставлять продукт в розничные магазины мы пока не планируем — это очень затратно. У меня когда-то была идея делать свежую пасту и продавать ее через универсамы. Я узнал, сколько нужно заплатить, чтобы встать со своим товаром на полки, — так ничего не заработать. В будущем я бы хотел сделать не ресторан, а кулинарию, для тех, кого пугает дорогой общепит: то есть место с ресторанными блюдами, но совсем недорогими — за счет собственного производства продуктов. Там как раз можно будет сделать витрину с фуа-гра — продавать эскалопами по 50–100 граммов: берешь и жаришь.

В «Ферме Бенуа», где я тружусь шеф-поваром, я готовлю из нашего фуа-гра паштет — с портвейном, эстрагоном и сливочным маслом, с утиной грудкой — салат: мясо мариную с соевым соусом, обжариваю, копчу, охлаждаю, нарезаю и соединяю с салатными листьями и цитрусовыми. Это второй проект, где я возглавляю кухню: до этого я был шефом в пабе Brugge.

Я родился в Петропавловске, на севере Казахстана. Всегда любил поесть и сравнивал блюда, которые готовят разные взрослые, со стряпней моей бабушки — она была лучше всех. Поэтому когда пришло время выбирать колледж, я не сомневался, что мне нужно идти в поварской. Не скрою, моментами я на него забивал — у меня тогда была своя рок-группа. После переезда в Петербург у меня сначала не было здесь друзей, так что ничего не оставалось, как работать с утра до ночи. Сначала в «Карле и Фридрихе»: там огромное количество посадок, такие запары, что ломались и кости, и мозг. Потом трудился в «Гимназии», в terrassa, в «Кухне» и в «Антрекоте» (сейчас Jerome. — Прим. ред.). На данный момент у меня два производства — демигляса и фуа-гра с утятиной, и я не собираюсь останавливаться. Из развлечений за то время, пока живу в Петербурге, я освоил серфинг — три года катаюсь на Финском заливе. Это не так просто, как кажется: надо следить за прогнозами, ждать нужной погоды, запастись терпением. Мой путь шефа такой — это как в серфинге: если видишь возможность-волну, просто бросай все и беги на нее, седлай, мчи. Это очень непросто, но результаты того стоят.

фото: Алексей Костромин