Виктор Сартаков-Коржов: от официанта до владельца кондитерской империи

С чего началась ваша карьера?

В 2005 году я был студентом четвертого курса факультета менеджмента ГУАПа, когда решил подзаработать на свадьбу. Устроился официантом в Гранд Отель Европа, потом стал там управляющим террасой, поработал также в ресторанах Chopsticks и Rossi's. Потом я пошел официантом в «Палкинъ», где тогда была очень сильная кухня. Я захотел попрактиковаться уже в качестве повара и прошел там хорошую школу. Это самый естественный путь: да, и в Москве, и в Петербурге существуют кулинарные школы, но правильнее попроситься учеником в ресторан и делать самую грязную работу. Ведь чудес не бывает, нельзя встать у плиты и сразу начать готовить так, как надо. Это и практика, но если повезет с шеф-поваром, еще и постоянное творчество. И мне повезло: год я проработал поваром в ресторане «Даниэль» в Пушкине, когда шефом там был швед Эрик Видеагард. Мы, кстати, до сих пор общаемся, он мне и в создании «Коржова» помогал. Весь этот путь занял у меня около трех лет. К тому времени я уже окончил университет и понимал, что готов связать свою жизнь с ресторанной сферой. Открыл небольшое кафе при спортивном клубе Fitness Palace на Конногвардейском бульваре — это был первый опыт, когда я сам полностью отвечал за кухню. И в этом фитнес-клубе я познакомился с инвестором, который помог мне реализовать проект «Коржов».

Между кафе или рестораном и пекарней все же есть разница. Почему вы выбрали именно пекарню?

В Петербурге до сих пор ничтожно малое количество пекарен — если у французов есть врожденная привычка покупать утром свежие круассаны, то нам предстоит ее воспитать. Мне удалось поработать в инвестиционной компании управляющим проектами, и я стал больше понимать, каким образом можно на этом заработать. Проект пекарен создавался не только мной, это была совместная идея, и мне вновь повезло, на этот раз с партнером — он взрослее меня, помогал делать правильные шаги. Первым делом я поехал учиться в Париж, в государственную школу пекарей и кондитеров в Берси. Я взял самый короткий месячный экспресс-курс — я уже понимал, что не сам буду стоять у плиты, мне было важно прочувствовать саму суть этого бизнеса.

Вторым шагом стали стажировки — и во французской провинции, и в Париже. В какие-то пекарни я просто стучался и просил меня взять, в другие попадал через знакомых и проводил в каждой от трех дней до недели. В Германии проработал на хлебном производстве месяц в маленьком городе Виттен. Разумеется, за это мне ничего не платили — я был благодарен, что люди пускают меня в свой бизнес, дают возможность понять, как все устроено. Больше всего мне нравится, что настоящие лидеры — а в Европе ведь существуют мощные сетевые проекты — всегда открыты и никогда не скажут тебе нет. С некоторыми коллегами мы по сей день поддерживаем отношения — они даже приезжают в гости, им интересно наблюдать, как этот бизнес развивается в России. Они видят, что сначала у нас была одна пекарня, а сейчас уже четыре.

А каких капиталовложений потребовал первый «Коржов»?

Инвестиции были серьезные, около 20 миллионов рублей. Основные средства ушли на оборудование из Франции и Германии.

Почему вы начинали строить сеть со спального района?

Я родом из Тюменской области и, когда приехал учиться в Петербург, поселился на проспекте Науки, так что я знал этот плотно застроенный район. Когда выбирал помещение, то взял, может быть, не лучшее, но зато в большом жилом массиве. Это была наша главная идея: мы хотим улучшить качество жизни людей за счет ежедневного вкусного продукта, которого они в таком месте не ожидают. Плюс, нам нужно было стартовать с низкой арендной ставки. Окраина — это индикатор: если сможешь здесь, то у тебя получится везде в городе.

Из чего делается ваш хлеб?

Из натуральных ингредиентов, без обмана. Есть и ржаной хлеб, и бездрожжевой, и на закваске, и белый. Основные ингредиенты: закваска, мука, вода, соль, дрожжи (там, где должны быть) и время. Мы все делаем долго, около семи часов — в то время как на хлебокомбинате производство занимает два часа. Столько времени тратим для того, чтобы вкус мякиша был насыщенным, а корочка хрустящей. Воду очищаем через фильтры и ежеквартально сдаем на анализ. Очень важна температура воды, она должна быть конкретной для конкретного рецепта. Муку закупаем в Старом Осколе, масло — в Новой Зеландии.

А как вы продвигаете свою сеть?

Мы особо не рекламируемся на билбордах и в СМИ, но зато ходим по офисам и домам вокруг наших пекарен и раздаем бесплатные изделия. Мы утверждаем: если человек попробует нашу продукцию, он будет заходить к нам хотя бы два раза в неделю. Эффект хороший: очереди и почти полная посадка весь день говорят за себя.

Существуют ли какие-то хиты?

Люди начинают привыкать к непривычному. Пример: хлеб фугас. Когда мы начинали его продавать на проспекте Науки, гостям не нравились и его название, и жесткий, как им казалось, мякиш. Год ушел на то, чтобы это изменить. Теперь в новых точках через месяц он становится топовым. То же самое произошло и с морковным хлебом — поначалу говорили, что он слишком ватный, а сейчас его полюбили. Нарезной батон — это, напротив, уже история, которую мы тоже хотели воплотить. Гостовский рецепт адаптирован для завода, а мы этот батон делаем ручками по восемь часов и продаем по той же цене, что и промышленный в супермаркете. Может, это и нелогично, но «Российский» хлеб, ржаной и тот же батон хочется делать правильными.

Вы ведь продаете не только хлебобулочные изделия?

Да, предлагаем салаты, каши, сэндвичи, интересные чаи, торты и десерты, недавно начали сами кофейные зерна обжаривать. Для приготовления молочных напитков используем «Правильное молоко» — это просто бомба. Оно хорошо тем, что у него отличные характеристики для того, чтобы делать пенку. Гости могут его у нас купить.