Зачем владельцы премиальных ресторанов стали фермерами?

Петербургские рестораторы и бизнесмены в буквальном смысле припали к земле: оказывается, сельское хозяйство больше не депрессивная отрасль промышленности, а поле чудес. И дело не только в импортозамещении. Теперь важно благородное происхождение продукта, который оказался у вас на тарелке, — где, как и при каких обстоятельствах он вырос, этот чудесный овощ: помидоры обязаны быть краснодарскими, а огурцы — луховицкими. Первыми стратегическое значение хорошего провенанса поняли виноторговцы: все-таки сорт винограда, терруар (место произрастания лозы) и винтаж (год урожая) — это три кита, на которых стоит их бизнес.

Виноторговая компания Real Authentic Wine (Real), известная нам прежде под названием Tre Bicchieri, открывшая шампань-бар Big Wine Freaks и высокобюджетный ресторан северной кухни «Морошка для Пушкина», ведет свою историю с 2003 года. Основатель и идеолог проекта Владимир Басов первым в стране заговорил о биодинамическом вине — то есть сделанном вручную и с заботой о земле, чем немало фраппировал светское общество. Вспомним славные нулевые: в те годы ценили только громкость имени бренда. Модно было козырнуть знанием классификации вин Бордо и Бургундии, но не пускать слезу над духоподъемной историей рислинга, виноград для которого своими руками собирал какой-нибудь старец из Словении. Сейчас у этого старца, как и у всех остальных независимых виноделов, — звездный час: все петербургские рестораторы бьются за честь вписать их имена в свои винные карты. Благодарить за это нужно именно Владимира — пятнадцать лет он проповедовал: «Биодинамика — это и философия, и способ ведения сельского хозяйства, когда, вне зависимости от возделываемой культуры, вы создаете продукт совместно с природой, без механизированных технологий, вручную, без химии, но с живым сырьем. Главное — не испортить то, что дала земля. Конечно, искушенный человек точно отличит вкус биодинамического вина — полный, гармоничный, сбалансированный. Однако даже тот, кому далеко до сомелье, сможет уловить разницу, ведь в таком вине нет ничего, кроме сока, оно никогда не оставит тяжести в голове».

Пропагандируя органическое вино, команда Real завела натуральное хозяйство — собственные овощную и мясную фермы, чтобы обеспечивать продуктами свои заведения. Действительно, сам побежишь за посевным календарем, когда знакомишься, например, с виноделами Жаном-Пьером и Валери Амаро из редкого для Бордо биодинамического хозяйства Шато ле Пюи, которые по приглашению Real приезжали представлять свое вино в их «Морошку для Пушкина». Самая обаятельная пожилая пара на свете сетовала, что на их виноградники забредают оленята, потому что там особенно хорошо дышится: это, кстати, оценили даже японские агротуристы и на родине посвятили семье Амаро мангу.

Биодинамическая благодать нисходит, разумеется, не только на виноградную лозу, но и на сельдерейные черенки, морковную ботву и смородиновые кусты — если они тоже выращены в согласии с природой. На ферме Real в поселке Симагино Выборгского района Ленинградской области грядки засажены только первый год, но сомневаться в ее плодоспособности не приходится. В соцсетях совладельца Real Алексея Басова уже почти не увидишь селфи с яхты, где, закусывая устрицами, он проводит дегустации даров Шабли и Сансера: теперь там только фотографии, на которых с родительской гордостью запечатлены китайская репа и мангольд. Под этими кадрами, кстати, гости той самой дегустации на яхте спорят о достоинствах сельхозкультур с азартом не меньшим, чем тот, с которым они поглощали фин де клер.

Производить овощи в промышленных масштабах Алексей пока не собирается: «На нашем огороде мы пока больше экспериментируем: смотрим, как ведут себя сорта, привезенные из Европы. Сажаем двухлетние растения, такие как спаржа и козлобородник. Выясняем отношения с вредителями — ведь никакой химии, конечно, не используем. Нам были нужны вкусные органические овощи, к тому же отличающиеся от тех, что обычно продают на рынках. Мы посадили разноцветные редис и морковь — желтую, красную и белую. Растим все — от кресс-салата до картофеля, сорт последнего в шутку называем Simagino Grand Cru — он у нас не хуже, чем вино из бордосских замков гран крю. Все плоды природы прямиком отправляются на кухни наших ресторанов: цветы цукини, например, мы в „Морошке для Пушкина“ опускаем в жидкий кляр из темпуры и жарим во фритюре. Теперь каждый день полон сюрпризов: оказалось, что, если редиску собрать в дождь, она будет водянистая. Сводки Гидрометцентра стали для нас важнее „Инстаграма“».

Окучивать российские поля собираются все сознательные рестораторы и бизнесмены: владельцы заведений Kontora и «Pedro и Gomez у Ларисы» недалеко от поселка «Земляничные поляны» в Ломоносовском районе исследуют почву, чтобы весной 2017 года высадить в нее яблочный сад и наладить там же производство сидра и шнапса. Идеолог органического салона красоты Botanic Beauty Кирилл Кострюков открыл ферму в деревне Горки Волосовского района, где в солнечном биовегетарии — теплице нового поколения, в которой все плодится и размножается с немыслимой скоростью, — будет выращивать экзотические фрукты и целебные травы. Зов земли услышал и крупный бизнес: петербургские бизнесмены Сергей Рукин, совладелец компании «Технологии тепличного роста», и Сергей Адоньев, один из создателей Yota, по всей стране выращивают тонны овощей. Но самые крупные компании в сельском хозяйстве сейчас занимаются производством мяса — один «Мираторг» бизнесменов братьев Линник обеспечивает полстраны всем, от куриных крыльев до мраморного мяса. У Real тоже есть своя мясная ферма, и она, как вы уже, наверное, догадались, органическая. Для ресторанов Max's Beef (один уже работает в Москве, а другой откроется в ноябре на Петроградской стороне) здесь выращивают собственное поголовье бычков.

Руководитель направления Максим Торганов сперва, как Петр I, отправился в великое посольство — за знаниями: «В 2014 году я уехал стажироваться у самого статусного европейского мясника Дарио Чеккини — в России перенимать опыт пока не у кого: в СССР мясное скотоводство считалось побочным от молочного, да и сейчас у нас скорее рубщики с тесаком и колодой, чем профессионалы, понимающие, что делать с тушей. Затем мы нашли Александра Москвина, бросившего строительный бизнес ради своего мясного дела в Ленинградской области, и выкупили у него поголовье в пятьдесят бычков, которых вместе растили, постоянно совершенствуя систему содержания и кормления: у нас только травяной откорм — люцерну, овсяницу и клевер для животных мы посадили тут же сами. Летом бычки гуляют по пастбищам, зимой — под навесами. Фидлотов, как у больших производителей, у нас нет: это оборудование для кормления ограничивает подвижность животных и ставит своей целью набить их мышцы жиром. У нас настоящая экоферма: мы не используем никаких химикатов и живем по той же философии, что и виноделы, которых мы продвигаем. В разделке и сухой выдержке мяса мы держимся французских традиций: если американская технология предполагает, что выдерживают только спинную часть, а остальные 85% идут на бургеры, то в Европе в разделку идет вся туша. В Max's Beef кроме спинной части будет до двадцати отрезов, и их все можно будет приобрести в лавке, соседствующей с рестораном».

фото: Алексей Костромин