Артем Балаев: «В еду сейчас уходят все талантливые люди — как в музыку в 1980-х»

О сверхпопулярности еды

Еда обогнала все другие виды досуга и ушла по популярности страшно далеко: если раньше она была только сопровождением общению, а сейчас сама является основным поводом для встреч. Но я считаю, что экватор еще не пройден, интерес все еще только растет. Сейчас меняется отношение к ресторанам. Раньше, в 2000-е, была такая парадигма: дорого — круто, дешево — не круто, причем в отношении ко всему в жизни. Потом к середине 2010-х это изменилось, и сейчас никого не удивляет, если то, что стоит недорого, будет лучше вещи с большим ценником. Что демократичный ресторан может быть вкуснее и лучше, чем высокобюджетный.

В Петербурге из всего населения сейчас в продвинутые — с точки зрения городских фуди — рестораны ходит где-то сто тысяч человек, а жителей у нас гораздо больше. Представим ситуацию — на одной улице находятся два заведения: качественное, независимое, сделанное с интересной концепцией и ответственностью за результат, и сетевое, в котором бездумно штампуют типовой продукт. Большинство людей каждый день проходит мимо первого и заходит во второе — просто потому, что не знает о независимом, а название сетевого на слуху. А ведь цены в обоих примерно одинаковые, а качество при этом в рыночных мейджорах значительно ниже. В течение пары лет система координат изменится: все, кто ходит к сетевикам, переключатся на независимые проекты, и это приведет к тому, что гигантская денежная масса хлынет к людям, которые делают авторские рестораны. Нужно, чтобы люди просто узнали, что существуют небольшие смелые проекты — и сейчас это уже происходит: журналы и сетевые издания много пишут об общепите, учреждаются гастрономические премии — как, например, «Что где есть в Петербурге» журнала «Собака.ru». Работает сарафанное радио: люди ходят есть, а потом советуют понравившиеся места друзьям.

Рост популярности еды сейчас не случаен. В разные исторические периоды есть свои сферы деятельности, куда уходят самые талантливые люди — они всегда стремятся туда, где чувствуют определенную степень свободы. Яркий пример — конец 80-ых, тогда это была музыка. Тот же Петр Мамонов: по сути он же не музыкант, хоть и человек широкой культуры. В то время он чувствовал, что именно музыка будет услышана, через нее будет проще общаться с людьми, поэтому выбрал ее как медиа. В разные годы это свои сферы: на мой взгляд, сейчас это IT и еда.

Почему именно еда? Потому, я думаю, что до недавнего времени все, что было связано с общепитом, было слабо регламентировано государством. Ему свойственно вторгаться в важные для себя сферы — в последнее время это были спорт и искусство. Оно делает это для того, чтобы влиять на людей: поддерживает одних деятелей, нивелирует достоинства других. Это нормальная история, государство ищет самые важные сферы жизни граждан и в них входит. До недавнего времени еда, и все, что с ней связано, было вне фокуса внимания государственных мужей. Также в ресторанном бизнесе достаточно низкий порог входа. Тебе не нужно иметь специального образования или каких-то огромных денег, чтобы открыть свое дело, что и притягивает предприимчивых людей. Это что касается участников ресторанного рынка. Для ее потребителей еда стала так важно по причине тотальной виртуализации жизни: сейчас практически все происходит он-лайн. Еда — чуть ли единственное, что никак нельзя перенести из оф-лайна в Интернет. 

О работе с регионами

«О, да! Еда!» проходит в разных городах — например, в этом году уже состоялся в Нижнем Новгороде и Екатеринбурге. С точки зрения бизнеса у нас есть несколько схем проведения фестивалей. Первый — когда наша команда делает все сама: так происходит с событиями в Москве и в Петербурге. Второй тип организации наших ивентов, который мы активно планируем развивать — это мероприятия с локациях в туристических направлениях: когда у нас есть титульный партнер, который заинтересован в том, чтобы именно в его регионе или курорте произошла «О да! Еда!». В этом году по такой схеме отработана «О, да! Еда!» в «Охта Парке» и готовится в Абрау-Дюрсо. И третий вариант — мы продаем франшизу независимым организаторам. Тогда наша основная задача — контролировать эстетику, которую мы несем в рамках фестиваля. Самостоятельные компании, которые приобретают у нас франшизу, получают выгодные условия: символику и весь фирменный стиль, федеральную рекламу на телевидении и в прессе, консалтинг. Кроме того, в этом году так получилось, что в Екатеринбурге и Нижнем Новгороде мы привели федеральных партнеров на большую сумму, чем стоила франшиза, то есть это было еще и финансово выгодно.

В поиске партнеров, как бы консервативно это не прозвучало, на мой взгляд, очень важную роль играет сайт. При его просмотре человек видит, что он отражает огромный проект: систему, которая построена и налажена. Несмотря на вездесущую распространенность «Инстаграма» и вообще соцсетей, пускай я буду старомодным, сайт — важнее. Если ты крутой бренд — у тебя должен быть сайт, который иллюстрирует всю сложность и глубину проекта, которым ты занимаешься. Это видят на разных уровнях: бренд-менеджеры компаний, которые распределяют бюджеты, рекламные агентства в регионах, которые ищут для себя новые проекты.

О фестивальном голоде и планах на 2017 год

В этом году мы побили свой рекорд по посещаемости на фестивале «О, да! Еда!» в Петербурге: пришло 50 000 человек. На этот раз мы решили предоставлять не только гастрономический экспириенс, но и что-то еще — и усилили музыкальную программу. В первый день была Manizha, на второй выступали бодрейшая группа-табор The Hatters. Несмотря на то, что может сложиться впечатление, что летом в Петербурге есть, куда пойти на ивент в выходные, на мой взгляд, в Петербурге есть событийный голод, связанный с отсутствием достаточного количества фестивалей. Есть три-четыре раскрученных мероприятия, которые рассчитаны на активную взрослую аудиторию, но ведь летом аж двенадцать уикендов — в Москве на это количество выходных приходится около тридцати фестивалей. Сейчас во всем мире растет популярность фестивального досуга: он самый адекватный, трендовый и понятный — как поход в кино. В Нью-Йорке, например, каждый выходные люди кидают в сумку плед, бутылку воды и отправляются по фестивалям или маркетам, которые там проходят. Горожане этим живут, и понятно, что если это происходит за рубежом, значит доберется и до нас.

Добавляя на «О, да! Еда!» к гастрономической составляющей музыку, спортивные активности и искусство, мы не пытаемся мимикрировать под любой другой условный летний фестиваль, где все это есть наряду с едой в равных пропорциях. Основная идея всегда будет именно в еде. Вообще, я вынашиваю идею некого парка тематических аттракционов: хочу сделать так, чтобы помимо киосков, кафе и ресторанов были различные интересные активности — гаджеты, технологии, книги, посуда, все, что существует в индустрии.

Со следующего года есть желание в рамках фестивалей делать обмены между городами: чтобы у участников, условно, из города N была возможность приехать в другой мегаполис на фестиваль, получить профессиональный экспириенс, познакомится с коллегами. У нас пятнадцать городов-миллионников — это же самостоятельные центры притяжения, с ними надо работать! Если, конечно, кризиса не случиться, и ничего негативного не произойдет с экономикой. Кроме того, в следующем году обязательно будем менять устройство главной площади на фестивале в Петербурге, в центре сейчас получается очень много свободного пространства. Еще мы хотим сделать рестораны по записи, со своей посудой, авторским меню и так далее — такие пространства с ресторанным качеством.