Илья Базарский: «Отличительная черта возлияний в Петербурге — это бархоппинг»

В городе сейчас пьют именно в барах — их популяция насчитывает сотни штук, а сам город по праву считают барной столицей страны. Портрет заведения такой: небольшой бар, без печатной коктейльной карты и танцевальной музыки, с чувством собственного достоинства, характерными барменами, серьезным алкоголем и своим кругом крайне симпатичных завсегдатаев. Первым таким баром как раз был наш Terminal на улице Рубинштейна, который в новогоднюю ночь 2010 года открыло ООО «Триж», название которого мы расшифровываем как «три жида»: я, Павел Штейнлухт и Сид Фишер. До этого выпивать ходили в основном в клубы — кто в гламурные, кто — в обойму отвязных Achtung Baby, Mod и Bubble Bar, стоявших рядком на Конюшенной площади.

Мы не ломали голову над тем, какой бар открыть: мы подолгу жили за рубежом — я в Израиле, Паша во Франции, Сид в Америке, и там такие бары «за углом» есть повсюду. Туда живущие по соседству люди каждый божий день заходят пропустить стакан эля и виски. Я был как-то в Лондоне и «на районе» собрался зайти в такое заведение, но приятель отговорил меня туда соваться на трезвую голову: там как в кино Гая Ричи — когда ты входишь, головы завсегдатаев дружно поворачиваются к тебе с немым вопросом «какого хрена ты тут делаешь?», а свободный стул тебе не дадут, потому что он — постоянное место какого-нибудь Джона или Пита, с которым бармен привык обсуждать спорт или женщин.

В первые два месяца работы Terminal мы постоянным гостям дали электронные ключи от двери, которыми ее можно было открыть самостоятельно. О нашем диковинном на тот момент месте слух по кругам творческой интеллигенции распространился быстро: на съемках сериала, где я работал фотографом, световик стал меня расспрашивать про бар, который гости могут открывать самостоятельно, не зная, что я его совладелец. Все, что сейчас привычно для хорошего бара, тогда мы сделали впервые. Мы сами стояли за стойкой, в бармены брали только всесторонне образованных людей, которые умеют чувствовать себя хозяевами, поддержать или инициировать любой разговор. Может быть, именно поэтому к нам в разное время заходили выпивать Анна Михалкова, Дуня Смирнова, режиссер Джулиано Ди Капуа, Ирина Хакамада, Лиза Боярская, Константин Хабенский, ресторатор Митя Борисов, певец Билли Новик и многие другие — в них у нас видят не звезд, а простых гостей. Однажды были артисты Cirque du Soleil и барабанщики из шоу Stomp — последние так расчувствовались, что дали барменам билеты на представление, а после него принесли крышку, расписанную автографами. Совладелец бара Паша Штейнлухт как-то заехал в Terminal найти кого-то, кто сможет ему проассистировать в съемке видов Петербурга через автомобильное стекло в каплях дождя, заходит — а там Никита Михалков. Кажется, он так и не решился его попросить помочь, хотя очень хотел. Terminal на Рубинштейна в 2014 году закрылся и переехал на улицу Белинского. Это никак не отразилось на явке гостей — недавно, например, заходил Юрий Шевчук: подождал, как все гости, пока бармен освободится и сможет принять заказ.

Бар — это наш дом, и там свои порядки устанавливаем мы: однажды выключили музыку и читали с гостями Бродского или закрылись до полуночи, так как в нем была необаятельная компания молодежи, с которой было сложно справиться. Мы сами ценим и любим хорошие алкогольные напитки — брали себе на пробу и оставляли в баре для гостей. Так у нас появилась большая коллекция «шотландцев» — односолодовых шотландских виски. Бармены охотно рассказывали, почему один из них — с копченым ароматом, другой — с торфяным. Это была наша образовательная миссия — пропагандировать разный хороший алкоголь. Мы учили различать виды портвейна — тони и руби, реабилитировали продукты завода «Массандра». Если раньше в барном ассортименте везде были водка, текила и виски нескольких одних и тех же брендов, то на наших полках разместилось великое множество редких джинов, рома, бурбонов, бренди, виски, ликеров, настоек, биттеров, кашасы, первый в городе хлебный полугар — мы с барменами привозили отовсюду интересные напитки и со страстью делились с гостями знаниями о них.

Мы сначала совсем не планировали коктейли, только чистый алкоголь, но раз за разом стали сами пробовать по наитию что-то смешивать, и в результате у нас можно было взять самый качественный «Лонг-Айленд» и другую классику, с каждым годом становившуюся более разнообразной, — например, Old Fashioned, «Черный русский» и «Московский мул». Когда 2010-е перевалили за середину, на повестку дня вышла миксология, коктейли с пеной, дымом, разноцветной солью и сушеными цветами. Сейчас в Terminal коктейли тоже продвинутые — с тем, что принято называть твистами, но не потому, что мы взяли курс на высокую миксологию, а потому как наш бармен Кирилл Ульянов искренне увлечен и погружен в коктейльную культуру, а все, что делается от сердца, мы приветствуем. Отдельная наша легенда — пианино, за которое мог садиться играть любой желающий, так что часто поздним вечером ставить саундтрек необходимости не было. Однажды, например, Эдуард Хиль, позируя для съемки «Собака.ru», наигрывал на нем что-то из 1970-х, тогда как певица Нина Карлссон изящно пристроилась на верхней крышке.

За пять лет небольших хороших баров по­явилось множество: «Хроники», Pif-Paf, The Hat, Imbibe, Tipplers, «Почта», Dead Poets, «Полторы комнаты», «Продукты», Mishka, «Цветочки», Zing — всех и не вспомнишь. По-прежнему открыты бары на «Думской» — наследие 2000-х с развеселой музыкой, интересными экспатами и запахом разлитого по полу пива. Еще важное о том, как и где пьют в 2010-е, — конечно, в винных барах. Если 2000-е — время крепкого алкоголя, вино толком никто пить не умел, то сейчас в промышленных масштабах и со знанием дела потребляют рислинги, гевюрцтраминеры и пино-нуары практически во всех топовых ресторанах города. Мы с Павлом Штейнлухтом, кстати, недавно задали моду на еще один формат питейной — стритфуд-бары: наш «Бекицер» — место, где и алкоголь льется рекой, и по еде история сильная — вкуснейший израильский стритфуд. И таких мест становится все больше.

Отличительная черта возлияний в Петербурге — это бархоппинг: то есть ходят не в один бар, а от двери к двери, меняя за ночь чуть ли не десять заведений. Везде знаешь, кого встретишь, — не нужно даже звонить предварительно договариваться. В Москве такое невозможно — там слишком далеко все расположено, а у нас центр города компактный, поэтому где бы ты ни оказался — до соседнего бара идти не больше нескольких минут. Особый шик — выпивать, не переходя дорогу — перемещаясь по кругу улиц, названных в честь литераторов: Некрасова, Маяковского, Жуковского, Чехова и Рылеева. Мы избалованы такой плотностью баров — совладелец «Хроников» журналист Петр Биргер, когда я зову включить в алкомаршрут наш «Бекицер» на Рубинштейна, обычно отказывается: «Чтобы я перешел Невский? Ни за что». Что ни говори, петербургский бархоппинг — это уже уверенный бренд.

текст: Анастасия Павленкова