Алена Мельникова о том, почему у молодых поваров нет новых идей

Ресторанный рынок в России вырос так стремительно, что, кажется, проскочил естественные стадии созревания, из желторотого птенца сразу превратившись в стероидного бройлера. Повара, управляющие, менеджеры, сомелье, специалисты по пиару и другие работники общепита мигрируют из одного заведения в другое в поисках лучших условий, унося с собой идеи, рецептуры, технологии — целые архивы информации, но не ища новых знаний. Рестораторы перекупают ценные кадры в надежде усилить свой бизнес, периодически натыкаясь на мыльные пузыри. Все, что мы имеем — это регулярный «гастрономический инцест»: шефы постоянно переходят от одного работодателя к другому, копируя себя — пересаживаются по кругу как в безумном чаепитии из «Алисы в стране чудес». Спрашивается, откуда здесь взяться свежим идеям и профессиональному росту?

Первая волна поваров, управленцев и пиар-специалистов прошла закалку и обучение иностранным менеджментом. Приезжие шефы воспитали целое поколение: например, у Адриана Кетгласа в Grand Cru трудился Иван Березуцкий из московского Twins, Олеся Дробот из EM Эдуарда Мурадяна и Тимур Абузяров из столичного Wine Religion, Патрик Морен из Sevenskybar и Lumiere воспитал Романа Палкина из «Морошки для Пушкина», под началом Фабрицио Фатуччи из Gusto работал Антон Исаков, который теперь экспериментирует в «Гастрономике». 

Все повара, пришедшие позже — уже те, кто стартовал в активную фазу роста индустрии, пройдя всего лишь курс молодого бойца и переняв только эмпирический опыт у старших коллег. Сегодня, сталкиваясь с новым поколением тружеников общепита, все очевиднее становится отсутствие у них теоретической и практической базы, которое ведет к постоянному заимствованию. Двадцатипятилетние шефы зачастую у работодателя просят больше, чем их старшие товарищи. Ставка на рынке колеблется от 100 — 150 тысяч за небольшие проекты, за массовые — совсем нет предела. Самое главное, что стаж в этом возрасте варьируется от трех до пяти лет. Хотя раньше опыт для шеф-повара запрашивали, начиная с пяти. Потому все профессионалы были, в основном, старше тридцати. 

Даже международный фестиваль молодой кухни Omnivore, который всегда был площадкой для инноваций, в этом году вряд ли отличался от кондовой выставки «Пир»: один из ресторанных обозревателей очень точно сказал — «никогда не думал, что буду скучать по идеям в еде». А идей в еде действительно стало мало. Чтобы придумать что-то качественно новое, надо учиться, ездить, смотреть, знать английский, развивать вкус, слушать, в конце концов, дышать, а не думать о собственном пиаре и деньгах. Некоторые открыто заявляют: «Чтобы стать шеф-поваром, не обязательно готовить, нужно пиариться».

Кстати, с пиар-специалистами на рынке все тоже не радостно — старички крутят клиентов вокруг публикаций, новички зашибают бабки на SММ, так как рестораторам сказали, что им обязательно нужен «Инстаграм». Хотя, на самом деле, сейчас не эпоха пиара, а эра CRM, Сustomer Relationship Management: комплекса мер, направленного на эффективное управление взаимоотношениями с гостями. В него входят и программа лояльности, и рассылки с подписками, и то, как персонал общается с гостями, однако про CRM слышал не каждый. Посмотрев на западный опыт, становится очевидным, что именно «облизывание» гостя и качество предоставляемых услуг являются двигателем бизнеса.

Со стороны молодым шефам заинтересоваться собственным развитием не помогают: мало кто из рестораторов пытается на своей кухне увидеть людей, которых можно учить и образовывать, потому как есть риск, что после обучения их перекупят. В пиар поваров вкладываться им тоже нецелесообразно: раскручивая их имена сегодня, завтра, если они уйдут, можно остаться ни с чем. Сейчас многие владельцы ресторанных бизнесов практикуют «управленческий» процент и доли в капитале, чтобы хоть немного задержать у себя людей. Некоторые из них становятся настоящими девелоперами и отдают новые построенные объекты шеф-поварам и молодым рестораторам в управление под ключ, расширяя идейное поле своих групп. Инсайдеры знают, что многие проекты во главе с независимой авторской кухней определенных персоналий с финансовой точки зрения сделаны крупным ресторанным холдингом. Вот так и получается, что шефы купаются в благах и не имеют стимулов расти — индустрия расширяется такими темпами, что спрос намного превышает предложение.

Конечно, все это — концентрированная выжимка из того, что происходит на рынке. Есть хорошие подвижки, но их не много. Рестораторы учатся страховать себя рабочими договорами, что делает возможным их вложения в обучение сотрудников, или, по крайней мере, задают на собеседовании вопрос об оплачиваемых стажировках за границей. Хантеры пошли в регионы за новыми именами. Иностранные повара первой волны съехали из центра на периферию, что безусловно повысит ее уровень: Фабрицио Фаттучи, например, теперь трудится в Сочи. В сфере профессионального образования стали появляться международные центры, поговаривают об общей реформе учебных заведений общественного питания и появлении аттестации: ходят слухи, что Гильдия шеф-поваров лоббирует себе статус органа, который имеет право аттестовывать носителей профессии и выдавать лицензию ресторанам. Намеченная положительная динамика говорит о том, что профессиональное сообщество, которое стремится устанавливать правила и регламентировать отношения, уже формируется, а значит есть шанс, что «гастрономический инцест» трансформирует в «инбридинг», который усилит лучших, а остальные просто исчезнут.