Дневник Матильды Шнуровой: как открыть ресторан за 30 дней

12 марта

Мы открыли новый «Кококо» на завтраки, обеды и ужины, и могу уверенно сказать — все отлично, гости в восторге — очень хвалят. Не смотря на то, что команда, включая меня, до последнего момента была на нервах, ощущения классные. У меня так бывает — когда долго готовишь какой-то проект (так было и с первым «Кококо», и с балетной школой «Айседора»), собираешь их из множества небольших частей, буквально по элементам, то к моменту запуска ты практически кипишь. В такой момент очень важно выдохнуть, отвлечься и затем заново посмотреть на все объективно. Я как раз сейчас исчезну на какое-то время, у меня запланирована поездка — расслаблюсь, успокоюсь, а потом вернусь и уже оценю его не предвзято, здесь и сейчас. Ресторан как ребенок, долго его вынашиваешь, а потом нужно научиться жить с тем удивительным, новым, может быть, даже непонятным, что получилось. В общем, новый «Кококо» всем понравился. Очень хвалили балтийскую кильку и десерт «Клюква в сахаре для Анны Павловой».

Персонал у нас необыкновенный — они не столько официанты, сколько светлые головы и приятные люди: на интервью мы чуть ли не в первую очередь спрашивали, какие книги они читают. Весь состав был набран еще 15 февраля, и взяли мы на работу больше, чем нам необходимо, чтобы остались достойнейшие. Мы их об этом предупреждали — чтобы конкуренция подстегивала их проявлять себя, бороться. То есть мы и так взяли лучших из лучших, а остались — блестящие. Форму — черные платья в горох с белыми воротничками — разработал дизайнер Александр Терехов. Весь внешний вид официантов регламентирован — какими могут быть помада, прическа и так далее.

Пространство ресторана интересно зонировано — есть много разных зон, но при этом остается ощущение простора. Дизайн разработала Екатерина Шебунина, она не декоратор, а архитектор — как по образованию, так и по образу мышления. Именно она делала наши с Сергеем Шнуровым квартиры и загородный дом, и вообще она выдающаяся женщина и жена бессменного барабанщика группы «Ленинград» Александра Попова. Примечательно, что она никогда принципиально не работала с общественными интерьерами, и сделала исключение только для «Кококо». Не секрет, что дизайнеры, работающие над ресторанами, очень быстро начинают мыслить шаблонами, использовать одни и те же приемы, и их интерьеры становятся похожи один на другой. А Екатерина мыслит как раз нешаблонно, и интерьер поэтому получился впечатляющим, ярким и необычным.

Нас часто спрашивали, не боимся ли мы, что новый «Кококо» получится совершенно новым, не похожим на исходный проектом. Отвечаю — не боялись. В людом деле все решают люди. Если перешла я, перешел Игорь Гришечкин — со своими вкусом, видением, идеями и способностями, то место обязательно будет похожим. Если мы сделали и первый «Кококо», и второй, то и там, и там дух «Кококо» будет одинаковый. Для тех, у кого ностальгия по ресторану на Некрасова, в гардеробной стоят барные стулья и короб из бересты Louis Vuitton — они как раз оттуда.

В меню уже наметились лидеры — черные блины Black Russian c чернилами каракатицей и красной икрой, которые подают на черной же тарелке, и похмельный куриный бульон с пирожками. Новый ресторан позволил по-другому строить бизнес, сменить закупщиков — им я поставила цель сохранить определенный, очень лояльный уровень цен в меню, и мы планируем его удерживать. 

Если оглядываться на весь период подготовки, то больше всего меня потрясло, что мы со всем справились за полтора месяца: рестораторы говорят, что для такой работы нужен как минимум год. Мы все страшно, конечно, устали — и психологически, и физически: столько находиться на ногах просто невозможно — болят голова, шея, ноги. В день, когда мы открывались на завтраки для постояльцев, мы не спали всю ночь: еще в 6 утра мы снимали чехлы с мебели, а в 7 зашли первые гости — какие это были восторг и счастье. В ту ночь в ресторане осталась вся команда, и мы разрешили перед открытием выйти в зал поварам — всем хотелось увидеть, каким получился ресторан.

Новых целей — много. Во-первых, поиграть с буфетом — то есть теми типовыми для отеля W завтраками, которыми мы кормим его гостей. Сейчас мы следуем стандартам, а можно еще поискать уникальные подачу и сервировку, добавить что-то интересное — продукты, выпечку. Во-вторых, мне предстоит еще отфотографировать все меню. Нужно приноровиться к месту — где какой свет, какое блюда на каком столе лучше снимать. В-третьих, надо готовиться к лету: туристическому сезону, сотням гостей и экономическому форуму. И это, конечно, еще далеко не все. 

25 февраля

Обновления основного меню ресторана мы отработали заранее — в ресторане на Некрасова: там все продегустировали, отредактировали, разработали подачу и заказали под нее посуду. Сейчас все это прорабатывается на новой кухне, пишутся новые технологические карты, производится калькуляция — в общем, креатив, проба и отбор, в которых я принимала участие, уже позади.

Одну из новинок придумал Сергей Шнуров — он редко о чем-то просит, но в этот раз он захотел, чтобы в меню было блюдо, которое он сам очень любит — тушенка с картошкой. Мы с шеф-поваром Игорем Гришечкиным давно собирались готовить дичь — лосося или кабана. Для стейков у этого мяса слишком специфичный вкус, и мы поняли, что это как раз именно то, из чего идеально сделать тушенку — добавить можжевельник, лавровый лист, перец, другие специи. Так мы получили ароматнейшую тушенку, которую подаем с картофелем в виде углей — фантастически вкусное и красивое блюдо про охоту, лес и походы. В холодном марте, с водкой — идеально.

Еще появится много вегетарианских позиций. Удивительно, как активно вегетарианцы борются за свое место в обществе — всегда изливают такое негодование, когда им кажется, что их интересы не достаточно учтены: нам часто оставляли комментарии, что наш ресторан без секции с вегетарианскими блюдами обязательно растеряет всех посетителей. Прибавятся не только салат с рыбой на пару и постный суп, но и секция с гарнирами, которые можно взять отдельным блюдам каждый в собственной симпатичной тарелке.

Наше большое достижение за две недели — мы разработали позиции завтрака, которые будут подаваться по отдельному меню. То есть те, которые можно зайти и заказать, даже если вы не живете в гостинице: овсянку, сырники и хлопья или блины с икрой и шампанским — все, что захотите. Мы придумали много всего невероятного — например, сырники створогом из топленого молока или рисовую кашу с апельсиновой цедрой: у нее во вкусе и в подаче новогодний акцент — ее подают со съедобным конфетти и серпантином. Еще очень вкусные картофельные драники с двумя видами рыб. Всего в оригинальной подаче, с фирменными для «Кококо» видением, рецептурой и подачей будет позиций 10 — 15. Также будут овсянка, омлет, яичница и другие привычные блюда — желание съесть простой тост на завтрак еще никто не отменял.

Также мы сделали невероятное — продегустировали весь буфет, который должны накрывать для гостей на завтрак по договоренности с отелем: там огромное количество выпечки, нарезок мяса и сыров. Поставщики привозили нам пробовать бесконечное количество образцов, и мы выбирали подходящие. Эти четыре дня проб тяжело мне дались, ведь пришлось столько перепробовать — слишком много еды, но мы справились.

В ресторане уже набран весь персонал зала, они как раз проходят сейчас тренинги — например, разбирают винную карту с сомелье. Она будет огромная, с большой секцией российских вин.

Мы успели очень многое — например, разработали овощные смеси, которые будут подаваться на завтрак и не только. Их мы протестировали из всех сезонных овощей. Три оранжевый сока — из тыквы, облепихи и моркови — даже хочется оставить так, не смешивая — настолько они хорошие: ароматные и сладкие. Сока из репы еще прикольный — он такой невкусный, что, наверное, очень полезный. С соками, смесями из них даже будет делать коктейли, например, добавив специи, мускатный орех, кайенский перец или куркуму.

12 февраля

За прошедшую неделю мы вплотную взялись за проработку завтраков и основного меню. В наследство от ресторана Алена Дюкасса нам досталась #‎кухнямечты‬. Одна роскошная особенность этой кухни — оборудованный, продуманный цех pastry. Так что мы вплотную работаем над хлебами, булочками, пирогами, пирожками. Над созданием выпечки трудится целая команда во главе с шеф-кондитером Екатериной Середой. Мы каждый день пробуем круассаны, улитки, хлеба. У меня даже уже есть свой фаворит — хлеб из льняной муки, меня удивил вкус этого хлеба. Еще мы будем делать безглютеновый хлеб, классический бородинский, белый и будем изобретать новые вкусы хлеба от Кококо. Новые возможности пекарного цеха мы будем использовать и для основного меню: будем печь новые булочки для бургеров, бриошь — к террину, пирожки и много чего еще. 

Шеф-кондитер — не единственное кадровое новшество. Еще в ноябре у нас произошла серьезная перемена: Игорь Гришечкин стал концеп-шефом — то есть теперь он отвечает за концепцию, развитие меню, новые блюда. А шеф-поваром, ответственным за реализацию всего этого, стал Александр Кокурин. Он занимается поиском персонала, оборудованием, дисциплиной. Такая система, на самом деле, действует, во многих знаменитых ресторанах. 

Над завтраками мы трудимся в двух направлениях. Первое — то, что будет обеспечивать стандарты группы Starwood Hotels & Resorts, которой принадлежит отель W, в отношении завтраков. Мы находимся в пятизвездочном отеле и мы должны эти требования строго соблюдать. Для гостей отеля у нас будет все, что предусматривает буфет, можно сказать, мирового уровня — то есть который доступен в любой точке планеты в гостиницах Starwood. Скажем, в утреннем предложении круглый год должны быть апельсины и бананы, что противоречит концепции сезонности и локальности Кококо. Поэтому мы планируем разработать отдельное направление в завтраках a la carte карт — меню с русскими завтраками, соответствующее нашей концепции, где в нашей авторской транскрипции и подаче будут сырники, каши, блины и прочие блюда с русским характером. Такие завтраки a la carte очень удобны для тех, кто не живет в отеле и просто хочет зайти к нам на завтрак -  взять, к примеру, только сырники и кофе: за буфет им платить не придется. 

Пока визуально в зале мало что изменилось — основные работы были связаны с электрикой. Все еще собираем барную стойку — у нее очень сложная форма и нестандартный дизайн, за неделю установлен только каркас. Вообще, думаю, видимые изменения произойдут в последнюю неделю, пока — белые стены и застеленный пол.

От работы ощущения потрясающие: на кухне сейчас трудится около 40 человек. Часть из них — из прежнего «Кококо», часть — новые: у всех горят глаза, восторг и желание учиться. У нас 1 февраля была первая рабочая встреча со всем коллективом кухни. Каждый должен был представиться и рассказать пару слов о себе. Все в один голос говорили, что пришли работать над уникальной концепцией, учиться у Игоря Гришечкина, получать новые знания и опыт. Это очень вдохновляет. Все это еще и волнительно, конечно: для нас, руководства, когда мы запустимся, основная работа только начнется — а мы уже сейчас работаем целыми сутками. Но нам все равно очень нравится — это потрясающие эмоции! 

3 февраля

Сейчас в помещения будущего «Кококо» в отеле W мы завозим инвентарь: распаковываем и расставляем его, от поставщиков приезжает оборудование, активно проводятся тренингис персоналом. Прямо сейчас монтируется барная стойка — создаем новый интерьер. Проект разработал дизайнер, известный и уважаемый в Петербурге: я пока не могу разглашать его имя, но позже обязательно поделюсь.

Разумеется, мы привязаны к стилю отеля W: эта сеть знаменита своими дизайнерскими интерьерами. Наша задача — интегрироваться в него, но не потерять свою идентичность. Интерьер будет и наследовать имидж старого «Кококо», и гармонировать с новым местом. Главное — мы сохраним самоиронию, чувство юмора, постараемся если не сбить пафос локейшена, то точно не позволим ему главенствовать. Обстановка ресторана на Некрасова была продиктована моим чувством того, какое окружение нужно для новой русской кухни от шеф-повара Игоря Гришечкина. Сейчас происходит то же самое — я формирую такую среду, в которой, как мне кажется, эта кухня будет уместна в окружающем нас нимбе из пяти звезд. Да, мы станем более гламурными, но юмор останется — отдельные предметы, объекты будут транслировать иронию. 

Оборудование мы частично перевозим, частично докупаем: на кухне, которая была в отеле W, нет всего, что необходимо для тех специфических требований команды Кококо. Докупаем еще и потому, что нам досталось не все оснащение, которое было. Кухню с W мы поделили на две части: одна будет обслуживать террасу miXup и кормить в номерах, то есть делать то, что называется inroom catering, другая половина от былой кухни наша — там мы будем заниматься завтраками и меню a la carte. Также мы расширяем команду «Кококо»: поварской, официантский состав — мы все увеличиваем в два раза. Если в заведении на улице Некрасова мы работали с 12.00 до полуночи, то сейчас, в W, мы будем открыты с 07.00 до 01.00.

Сейчас мой рабочий день начинается с разбора электронной почты: там всегда очень много писем — по самым разным вопросам: посуда, интерьер, продукты, пиар, закрытие старого «Кококо» — содержание всех и не вспомнить, но на все нужно ответить. Затем я занимаюсь стройкой — лично курирую прорабов. Мы 1 марта должны начать кормить завтраками и сделаем это. Многое идет из-за границы, из-за изменений курса не всегда все просто, но никаких форс-мажоров быть не должно.