Эдуард Мурадян: «Я пережил клубный бум, а теперь опять попал в вагон, где бешено интересно — с ресторанами»

Клуб Decadance. Начало

Руководящий работник, конечно, профессия. Что в отечественной номенклатуре, что среди британских old boys любого бросали хоть на сельское хозяйство, хоть на культуру. Как-то справлялись. Но есть специфика. И близкие, казалось бы, участки борьбы требуют разных навыков. Хозяин модного клуба — суров и сдержан. Он привечает друзей, холодно кивает дальним знакомым и не замечает молящих о проходке. Хозяин бутикового ресторана — человек-улыбка. Он радушен и гостеприимен. Да и в места эти ходят немного за разным. Правда, еда интересовала Мурадяна всегда.

«Я даже учился в кулинарном техникуме. А работать начал в 1991 году в кооперативном кафе-пиццерии „Сюрприз“».

В 1999-м — Decadance, первый в городе светский клуб, который народ постарше до сих пор вспоминает со слезой. Из-за разгула, а не из-за выдающихся кулинарных достижений. Как-то раз Бутч Виг, ударник группы Garbage, там страшно долго ждал стейк из акулы. «В чем же дело?» — «Извините, у нас всего одна конфорка».

«Ерунда. Конфорок было четыре. Может, сломалась плита. А вообще, в Decadance у нас все спрашивали гречневую кашу с грибами и суп из шпината. Приходили обедать. Как только открылись, осень была, Анатолий Белкин заглянул, как раз рассказывал, что „Собака.ru“ придумали. В первом номере про Decadance написали, я потом свой экземпляр Белкину же и подарил. Третий день рождения клуба праздновали на улице, на Английской набережной. Он просто не смог вместить всех, кто захотел прийти. Диджей Лист играл прямо из вагончика. Вот так, без согласований, в ста метрах от Эрмитажа».

В декабре 2003 года этот первый винтажно-разбитной Decadance закрылся — под брызги виски и танцы на столах. А в 2004-м на кораблике, весело вышедшем в залив, отмечали пятилетие уже несуществующего клуба, и некоторые гости так переусердствовали по части удовольствий, что долго еще собирали себя по частям. Декаданс — дело молодое и порой утомительное. Параллельно в 2001 году на Петроградской стороне открылось кафе «Публика». Потом, через пять лет, название перекочует к рыбному ресторану на Владимирском — исключению для Эдика, который сам больше любит мясо.

«Я думал, что клуб будет вечно, и лишь на всякий случай придумал запасной аэродром. Первый самостоятельный опыт рестораторства. В „Публике“ сначала подавали только десерты, но народ нас не понял — добавили еду. Как сейчас помню белый шоколад с черной икрой».

«Москва» и Korovabar. Бестселлеры

В 2004 году случилась с иголочки парадная «Москва»: модернизированное ар-деко дизайнера Михаила Бархина, вид на «Аврору» с крыши «Сити-центра» и лучшие бизнес-ланчи. Телевизионщикам с канала СТО крупно повезло, они могли попасть в ресторан напрямую, через дверь в коридоре студии, — в рабочий полдень окунуться в сдержанный шик.

«Я тогда съездил в Лондон. Увлекся современной кухней, Хестоном Блюменталем с его молекулярными экспериментами. К Робюшону, у которого двадцать пять звезд „Мишлена“, сходил. К Алану Яу, открывшему первый мишленовский ресторан кантонской кухни. Юля Тарнавская, ресторанный критик „Афиши“, сделала нам карту вин по сортам винограда. По тем временам это был прорыв. Фуа-гра с белой фасолью, практически сырой тунец, который через раз возвращали на кухню: „Недожарено!“. „Москва“ появилась после моей первой White Party на крыше тогда еще не достроенного „Сити-центра“. Тут уже был более осознанный подход, и мы сделали вечерний ресторан с видом, куда нужно приглашать гостей. Карпаччо, устрицы, тартары. Лекции Бархина про путешествия в Колумбию, аукционы журнала „Афиша“, концерты и вечеринки. Жизнь была насыщенной. Пока хозяева бизнес-центра не решили торговать пирожками».

Korovabar, родившись в 2006 году, сразу стал хитом. Чуть ли не первый стейк-хаус: мясо в тарелках, шкуры на стенах и везде много бутылок.

«Первое время к нам стояла очередь. Лет пять люди ходили как на работу: обедать и ужинать. И не только мужчины. Для девушек — перекочевавший из Decadance шпинатный суп с креветками и специальный стейк из куриной грудки. Фарфоровые молочники в виде коровок гости украли за несколько месяцев. Сумасшедшие объемы позволяли мясу всегда быть свежайшим. Мы начали развивать сеть, появились партнеры, которые тоже настаивали, чтобы мы начали торговать пирожками, а потом и вовсе решили, что у них самих это хорошо получается. Я продал долю и вышел из бизнеса.

Главное, чем вспоминается Korovabar, — это „Шкаф“. Когда закрылся второй Decadance, я придумал микроклуб со входом в виски-баре через шкаф с зеркальными створками. Там всегда был накрыт стол на двенадцать человек. Компании менялись, сидели до утра, приходили-уходили Гурьянов, Каспарян, Вдовин, Владик Монро».

«Ленинград», «Публика», «Северянин». Рестораны-концепции

Еще через год — ностальгический постсоветский «Ленинград» с оркестром на Каменноостровском проспекте. 

«Русское застолье под лучшие французские вина, подобранные сомелье Леней Стерником. Перепелки, фазаны, куропатки. Нажористая русская кухня, без авангарда. „Шуба“, оливье, борщ с черносливом, крошечные пирожки. Не обходилось и без соленого огурца. Гуляли за полночь. Успели выступить Агузарова, Кузьмин, Боярский и Джейн Биркин. Колорит был о-го-го».

На торжественном открытии со сцены пел, на минуточку, Иосиф Кобзон. 

«Я редко теперь даю концерты, здоровье не то. Но когда Эдуард попросил, как я мог отказать?»

Это правда. Когда Мурадян просит оказать услугу, это всегда праздник. Потому что благодарит он сторицей. С эпической широтой.

Еще было партнерство в «Жан-Жаках». Гремел на улице Рубинштейна второй, более диско-блестящий Decadance. «Дорого, дорого, дорого и весело», — комментирует Мурадян. Собирала любителей рыбы камерная и заслуженно битком набитая «Публика» на Владимирском. Наконец, серебряно-вечный под хреновуху «Северянин», где читали стихи, а к столетию катастрофы «Титаника» воссоздали последнее корабельное меню.

«Двухэтажная „Публика“ в здании Театра Ленсовета была тонкая, богемная. Будто вне времени. Белая рыба в банановых листьях, устрицы без счета, крабовые крокеты и креветочные котлетки. Там самому хотелось быть Одри Хепберн. В „Северянин“ ходили свои, но каждый день. Ели суп из батата и консоме из перепела, оленину с соусом из „Ягермайстера“, карпа в сметанном соусе». 

Везде сложно переоценить роль первого лица в истории. Держалось все на Эдике.

«Я подсчитал, что в какой-то момент я отвечал за девять мест. С утра включал телефон и узнавал, что где не так. Потом объезжал заведения. Это была очень быстрая жизнь. Хорошо, что она закончилась. Сейчас никакой беготни. Разве что в октябре две гастроли с моим рестораном „ЕМ“: в Норильске и в Эстонии. До этого я только с Decadance выезжал в Москву».

«ЕМ». Бутик-ресторан

«Северянин» стал последним местом, где Мурадян выступал придумщиком и наемным работником, пусть и на паях. Уже больше двух лет он много часов в день проводит на шестидесяти квадратных метрах собственного ресторана «ЕМ». Перелицованный из однокомнатной квартиры на первом этаже дома на Мойке, напротив бывшей дискотеки «Курьер», «ЕМ», как и некоторые предыдущие мурадяновские места, сделан архитектором Михаилом Бархиным. Проект «ЕМ» снова местный пионер, во многих вещах. Изначально здесь были только ужины, хотя недавно добавились обеды. Никакого а-ля карт, комплексное меню из семи или даже восьми перемен блюд. Разве что можно выбрать одно горячее из двух, как правило, мясо или рыбу. Кухня — сцена, гости — в партере. Начало в 20.00.

«„ЕМ“ у меня в партнерстве с самим собой. Я не хочу толкать лживую тему, что это „семейный“ ресторан, как многие любят, но мы действительно тут работаем узкой группой товарищей — все делаем. Я как ресторатор заслоняю поваров, это неправильно, поэтому теперь я их промоутирую, пишу имена. Вот и сейчас не забуду упомянуть: повара Олеся Дробот и Глеб Герасимов и метрдотель Арсений Маеренков».

В «ЕМ» каждый месяц новое концептуальное меню — то «Импрессионизм», то «Родные дали», и каждый вечер, кроме воскресенья и понедельника, представление. Гид Zagat пока не проявлял интереса, не говоря уж о Michelin, но известность уже глобальная. Интуристы, раньше заходившие на свет в открытых окнах первого этажа и в святой наивности уверенные, что именно так выглядит русская кухня, теперь приезжают по наводке путеводителей и «трэвелеров» за уникальным культурным переживанием. Хотя, по идее, сюда должны в первую очередь ходить постаревшие тусовщики, променявшие богемность на буржуазность или удачно их совмещающие. 

«„ЕМ“ для всех, кто интересуется современной гастрономией и вином. Это не массовая история. Я не хотел делать модное место: модное быстро выходит из моды. „ЕМ“ для меня как первый Decadance. Я его открыл, но не рекламирую, не нахваливаю. Все знакомые и так в курсе. Странно, что некоторые за два года так и не дошли. Разумеется, в отличие от клуба здесь нет фейсконтроля. Но он и не нужен. Было несколько раз, что люди заходили, садились и через несколько минут, сконфуженные, извинялись: „Мы лучше пойдем“».

Эдуард Мурадян. Nirvana effect и что дальше

Есть в современной социологии такое понятие Nirvana effect. И оно не про состояние покоя и блаженства, а про рок-группу. Это когда какое-то важное явление популярной культуры приходится на молодость поколения. Вот чего-то не было — и вот оно есть! И мы — те, кто помнит, как это случилось. Клуб Decadance тянет на этот статус. У «ЕМ» есть и другие параллели с ним: мало места, много внимания, проект с нуля. 

«Почему был успешен Decadance? Когда все делаешь сам, получается хорошо — найти, скажем, посуду, выбрать вино. По каким-то вещам я консультируюсь, но у людей, которым доверяю как себе. А так сам получаю удовольствие и сам несу за все ответственность. Я понял, что в ресторанном деле я не бизнесмен, а ремесленник. Так лучше получается».

Мы склонны подгонять историю к настоящему. Выстраивать логику в ретроспекции. И тогда получается, что всеми своими ресторанными проектами Мурадян готовился к этому — самому личному, которому пришло время. «ЕМ» появился на волне гастрономической революции, когда каждый что-то готовит, книги рецептов в топах продаж, а повара — новые рок-звезды.

«Мы счастливые люди. Сейчас ресторанный бум во всем мире. Я лично сначала пережил клубный бум, а теперь опять попал в этот вагон, когда бешеный интерес и все готовы экспериментировать. У нас сейчас благодарная публика: в „Москве“ возвращали сыроватого тунца, в Korovabar двое из десяти просили well-done. Нельзя сравнивать Петербург с Нью-Йорком, но тенденции все равно те же. Все когда-нибудь приходит и сюда: монокухня, локальность и так далее. Два года назад я предлагал друзьям открыть винный бар, а они только плечами пожимали: „Да ну, никто ж вино не пьет“. Попомнили теперь мое слово.

Главное, что изменилось, — пришло понимание, что ресторан — это не место для праздника, а место, где завтракают, обедают и ужинают — в зависимости от финансовых возможностей. Конечно, сетевые монстры еще держатся в своем олдскуле и бреду с меню по сорок восемь страниц, от борща до суши с лагманом, но будущее не за ними, а за авторскими местами, сделанными конкретными людьми. Без лжи. Появился отличный ресторан Duo, раньше такое представить себе было нельзя. Повара и дальше продолжат открывать свое. Я вот недавно заходил на семилетие ресторана „Ботаника“. Он такой же, как в первый день, его хозяева ни разу не изменили себе. Просто блеск, и так должно быть у всех. А то доллар, евро, продукты. Или вот любимая моя улица Рубинштейна. Каждый день по ней хожу, вглядываюсь в витрины, и практически каждый день что-то новое открывается. Тут тебе и итальянское, и ирландское, и хипстерское.

Следующий этап, если доживем, — это когда по любому району можно будет ходить пешком: вот бургерная, вот лапшичная. И отпадет вопрос парковки. Сделать прогноз? Пожалуйста, я не держу секретов. Скоро будут кофейни — авторские, разные, штучные».

Фото: Саша Чайка