Шеф-повара: вундеркинды и новаторы

СЕРГЕЙ ФОКИН Освежив классическую тратторию Grato фантазийными соусами и кремами, повар заслужил право разрабатывать меню в Pepper Moon на улице Рубинштейна. Там шеф развернулся, скрещивая китайскую кухню и локальные продукты, и, пока готовил утку по-пекински со свеклой, влюбился в азот и низкие температуры. Чтобы ничто не мешало этому роману, ушел ставить современную русскую кухню в ресторане «Вкус есть» Алексея Тэна и Кристины Васильевой, где изумлял попкорном из гречи, снегом из рафинированного масла и сеном из порея, а этот проект, в свою очередь, покинул ради работы над собственным заведением.

«Я буду участвовать в проекте “Русская кухня — новые горизонты” в рамках московского фестиваля “ПИР”, где ведущие шефы продвигают новую русскую кухню. Хочется закрепить за собой статус “шефа из Северной столицы”, а после заняться открытием своего ресторана».

ИВАН БЕРЕЗУЦКИЙ Шеф-повар, отыграв несколько сезонов в командах модных московских заведений Cipollino и Doce Uvas и петербургского Grand Cru, выбился в солисты и стал Джастином Тимберлейком гастрономической сцены Петербурга. Именно под его авторскую кухню продюсер и бизнесмен Евгений Финкельштейн открыл ресторан PMI Bar, где Стивен Тайлер и Леонид Агутин едят утку с грибным тирамису, томатный суп — с мороженым из моцареллы, а гребешки — с йогуртом из свеклы. Форму шеф поддерживает стажировками в лучших ресторанах мира — например, в испанских El Bulli и El Celler de Can Roca, откуда он привез идеи закусок-тапас для террасы PMI, — и выступлениями на гастрофестивале Omnivore.

«Мы планируем экспедиции в шесть зон России за редкими и забытыми продуктами, после будем составлять из них дегустационные сеты. У меня уже есть список из восьмидесяти позиций, которых я пока не встречал в Петербурге. Еще в планах запуск совместного проекта с братом, шеф-поваром Сергеем Березуцким, который сейчас работает в Москве, — я очень этого жду. Кстати, мы только что отпраздновали еще одну семейную победу: Сергей был назван лучшим молодым шефом мира на одном из авторитетных конкурсов, в котором я был назван лучшим два года назад».

ЕВГЕНИЙ ВИКЕНТЬЕВ Вооружившись сифоном и горелкой, молодой экспериментатор жжет во всех смыслах этого слова: его мультисенсорный сет на пять перемен From Space to Land, где космическое блюдо, например, из говядины в трех состояниях сопровождают инопланетное видео и эмбиент в качестве саундтрека, уже ждут в столичных заведениях. Скорость полета Евгений снижать не собирается. К двадцати шести годам, проскочив кометой через кухни Il Palazzo, La Maree, Grato и «ЕМ», он возглавил поваров гурманского ресторана «Волна» и при этом стал концепт-шефом проекта здорового питания «Можно».

«Мою весеннюю поп-ап-программу From Space to Land приготовлю для московских эстетов в ресторане Moments, затем на фестивале “О да! Еда”. Также веду переговоры со спутниковым телеканалом, вещающим почти на двести стран, о съемках сезона телепередач».

ИГОРЬ ГРИШЕЧКИН Певец ладожского судака и волосовского щавеля начинал карьеру в Москве, попробовав себя и в претенциозном кафе «Блогистан», и в гастропабе Ragout гуру Алексея Зимина. В Петербург Игорь был завезен с кооперативом LavkaLavka Бориса Акимова, но в живые классики гастрономии попал уже на кухне ресторана Матильды и Сергея Шнуровых «Кококо». Шеф-поэт, повар-философ, он мыслит образами и русскую природу подает убедительнее Бунина, причем сразу на стол. Его «Балтийский берег» — пюре из кураги с галькой из орехов и янтарем из меда под киселем из зеленого чая, а «Дуб» — тирамису из желудевой муки, коньяка из дубовой бочки и сыра, подкопченного на коре этого дерева.

«Недавно я участвовал в съемке американского телепроекта шоу-шефа Энтони Бурдена о гастрономических путешествиях — Antony Bourdain. Parts Unknown. Russia — на канале CNN. Бурден приехал в Москву и Петербург изучить местную поварскую сцену. Сейчас работаю над сезонным обновлением: наглядно продемонстрируем, какой урожай летом в Лен области. Травница Наталья уже собирает для наших закусок кислицу, купырь, лебеду и одуванчики. Будет десерт “Июль” – с тополиным пухом и клубникой».

ОЛЕСЯ ДРОБОТ Чтобы получить «проходку» на бал шефов Петербурга, Олеся после поварского училища Золушкой трудилась в холодных, горячих и кондитерских цехах, работала сушистом, пекарем и соусье. Но разогналась на трамплине для многих молодых шефов города — на кухне винного бара Grand Cru, под присмотром многоопытного Адриана Кетгласа, заменившего Олесе крестную фею. Дробот тут же стала резидентом гастропроекта высокого полета — ресторана «EM» Эдуарда Мурадяна. Сперва на пару с Артемом Гиллем, уехавшим в московский «Как есть», а теперь и самостоятельно мастерит сеты со вступлением из устрицы, щавеля и малины и финалом из свеклы, шоколада и вина.

«Весной у нас прошел первый поп-апфестиваль “Я ЕМ!”, где на нашей кухне приглашенные шефы устраивали ужины, а я им помогала. В “ЕМ” мне удается полностью реализовать свой творческий потенциал — планирую новые гастрономические находки и сочетания».

ДМИТРИЙ БЛИНОВ Главный ньюсмейкер года в номинации «Прорыв» начал карьеру в семнадцать лет грузчиком при кафе, а в двадцать два уже стал шеф-поваром ресторана «Zималеto». Продвигаясь внутри ресторанной группы Владимира Спирина от основательного «Гастронома» до эстетского Freeman's, сделанного специально под его гребешки с гречей и крутой нрав, Дмитрий определился с кредо: вкус блюда важнее концепта. Этот слоган и был поднят на щит, когда вместе с другом и коллегой Ринатом Маликовым Блинов открыл свой сенсационный гастробар Duo, где преподал урок всем рестораторам Петербурга, как за небольшие деньги кормить самой вкусной едой в городе Ивана Урганта и Андрея Макаревича.

«Открыть свой ресторан — это достижение. Я открыл Duo, куда гости записываются за неделю. Каждый месяц мы обновляем меню: лето вот встречаем с консоме из томатов с крабом и дыней с граните из сладкого вина».

ЛЕОНИД ИВАНОВ Повар с обаянием Огюста Густо из «Рататуя» четыре года отвечал за пятизвездную кухню ресторанов отеля «Астория». Поэтому, возглавив ресторан Graf-in, он легко заполнил тридцать страниц меню вдумчивой Европой и Азией — от карпаччо из говядины с миндалем до пельменей гедза с крабом. А душу шеф отводит на фестивалях: например, на посвященном северной кухне он блистал с цесаркой и печенным с березой картофелем.

«Недавно давал ужин у Эдуарда Мурадяна на фесте “Я ЕМ!” — в каждой подаче сета «Сон в летнюю ночь» участвовали природные материалы, будь то дерево, гранит или сено. Очень хочу в гастрономическое путешествие по Японии: проехать по самым крутым ресторанам, посмотреть что-то кардинально новое и, возможно, привезти с собой».

АЛЕКСАНДР БЕЛЬКОВИЧ Бренд-шефа Бельковича владельцы холдинга Ginza Project Вадим Лапин и Дмитрий Сергеев выпускают на поле ключевым игроком — открывать флагманские рестораны Terrassa и «Рибай», «Москва» и «Мансарда», «Мари Vanna» в Лондоне и Нью-Йорке. К тридцатилетию Ринальдо общепита подходит с перевесом в багаже опыта, его он с семнадцати лет собирал в самых разных заведениях — от закусочных Архангельска до московской сети Correa’s. Это, к счастью, не сказывается на юношеском задоре, с которым Александр проставляет в «Инстаграме» sashabelkovich хэштеги «жараогонь» и «отрывбашки» под своими видеорецептами кролика на вертеле и овсянки с тыквой, комментируя их речитативом в духе Гуфа.

«В самые крутые достижения записываю наш демократичный ObedBufet — тысячи гостей уходят оттуда довольные и веселые. Еще книга моя вышла — “Русская кухня. Версия 2.0”: и рецепты простые, и продукты все в супермаркете купить можно».