Петербуржцы об украинской кухне

Сергей Мигицко
народный артист России

В нашей семье, которая жила в Одессе, великолепной кулинаркой была бабушка, Евгения Прокофьевна. Обожал в детстве ее вареники с картошкой, политые подливкой из лука. Сколько угодно мог съесть и вареников с вишней или печеных пирожков и пампушек, в том числе ночью под одеялом. Еда моего детства — это борщ и блинчики с мясом — налистники. Целыми часами я мог сидеть на кухне и наблюдать за тем, как бабушка готовит. С тех пор, кстати, обожаю чистить самую разную рыбу, делаю это правильно и быстро. Поваром после этих уроков я не стал, но уху по одесскому рецепту могу соорудить. Самое главное — не жалеть ингредиентов и специй. В ухе должны быть помидоры, лук, чеснок, укроп, петрушка, гвоздика, кинза. Сначала надо отварить мелкую рыбешку, это может быть бычок, окунь или плотва. А потом кинуть в кастрюлю хороший шмат благородной рыбы: судака, сома, форели. И в уже готовую порцию ухи нужно добавить то, что у нас в Одессе называется шаламур — давленый чеснок с подсолнечным маслом и уксусом».

Александр Нагорный
директор Lukovsky Model Agency

Вся моя семья живет в городе Коростене Житомирской области. Мама родилась на Украине, а папа — коренной сибиряк. Удивительно, но украинские блюда он готовит вкуснее, чем мама. У него свой способ приготовления борща. Овощи папа слегка недоваривает, готовит их «аль денте». Говорит, так в них остается больше вкуса. И кроме того, он добавляет в борщ сахар. Еще помню, как бабушка в детстве поручала мне взбивать масло. С большого количества молока снимались сливки и помещались в странное приспособление, похожее на бочонок диаметром пятнадцать сантиметров. Сверху в цилиндр вставлялся деревянный поршень, и все накрывалось крышкой. И вот с таким агрегатом я мог сидеть часами и взбивать масло, гоняя сливки туда-сюда».

Татьяна Парфенова
дизайнер

Раннее детство я провела в Полтаве, и самым первым кулинарным воспоминанием были пенки от варенья — малинового, вишневого или клубничного, которые я любила есть с молоком и белым хлебом. Бабушка только борща готовила несколько разновидностей. Например, летний постный борщ, о котором сегодня мало кто слышал, — он делается с грибами, фасолью и жареной рыбой, но едят его холодным. Другое ее блюдо, которое я практически нигде не встречала, называлось ушки — мясной бульон с зеленью, в котором варятся очень мелкие подобия пельменей с рубленым мясом и добавлением черного перца и жареного лука. А вообще, мне даже совестно говорить о борщах, учитывая, насколько изысканными были некоторые бабушкины рецепты. Так, она делала варенье из крупных ягод крыжовника, начиненных лепестками роз, — можете себе представить! Поэтому расхожие представления о том, что украинская кухня — это что-то простое и незамысловатое, в корне неверны».

Андрей Носков
актер

У бабушки в Новой Каховке был огород, так что внуки питались разнообразно и здорово. Отдельные воспоминания связаны с супом из крапивы, это было очень вкусно. Бабушка не признавала покупных макарон и пельменей, всегда сама делала тесто. Практически во все блюда в разных формах добавлялись сало и чесночок, по этому даже по дороге в школу я чувствовал, как от меня пахнет. По праздникам столы ломились от домашних солений, включая соленые арбузы. Они были бесподобны».

Соня Соболь
куратор «Упсала-парка»

Мой папа и все его родственники — из Житомира. Однажды к нам в Петербург на мой день рождения приехала тетя, папина сестра. Мне исполнялось восемь лет, мы устроили дома праздник с застольем, пришли одноклассницы в красивых платьях. И вот после самого вкусного в моей жизни торта тетя Валя вынесла нам сало с чесноком и намекнула, что все это надо обязательно съесть. Девочки не поняли такого десерта, а родители рассмеялись в голос. Помню, как тогда расстроилась. Кто же детей после сладкого кормит салом».

Ольга Степанченко
стилист, диджей

Мой дядя — из Одессы. Когда мы с семьей ездим к нему в гости, происходят коллективные приступы чревоугодия. Дядя заранее заказывает мясо у своего знакомого из деревни, достает из оконного шкафа свои самодельные настойки и к нашему приезду готовит пир на весь мир. Его борщ, холодец и голубцы просто бесподобны. Когда я перестала есть мясо, он специально для меня начал готовить картопляники с черносливом, рыбные лепешки — сиченики — и кулеш с салом. Он везде добавляет какую-то приправу, которую я не могу определить на вкус. Когда я спрашиваю его о таинственном ингредиенте, он загадочно улыбается и отвечает, что это вкус радости от встреч. После дядиных огромных порций сложно встать из-за стола, а хочется лишь катиться кубарем до дивана и не вставать с него до следующего ужина. Дядя отлично готовит, но все же хорошо, что мы не так часто к нему ездим, иначе никакие диеты не спасут».

Ксения Дубяго
специалист по работе с партнерами Aurora Fashion Week

Какое же лето без ровного загара на нудистском пляже в Крыму! Часто бываю на Украине, потому что моя огромная семья раскидана по всем ее уголкам. Особенно рада возможности погостить у своей тети в Донбассе. С детства помню, как мы собирались у нее за большим столом и готовили вареники с творогом и вишней. Правда не всегда хватало начинки, потому что мы с моими двоюродными братьями и сестрами подъедали ее в процессе лепки. Фирменное мамино блюдо на случай семейных праздников — колдуны. Это вариант картофельных драников со свининой, постной телятиной и луком внутри. Сколько я ни пробовала приготовить их сама по ее рецепту, так же вкусно не выходит».

Вадим Че
дизайнер интерьеров

Прописка у меня крымская, поэтому теперь мне въезд на Украину закрыт до шестидесяти лет. У родителей в Судаке бываю каждое лето, и это самое приятное время в году. Мои детские воспоминания, относящиеся к кулинарии, связаны в первую очередь с кухней моей бабушки. Готовя вареники, она раскатывала большой лист теста, а я вырезал из него заготовки старым граненым стаканом, который бабушка припасла еще с советских времен. В качестве начинки она любила использовать тутовник. Это такая ягода, напоминающая по форме ежевику, только крупнее. У нас в Крыму ее всегда очень много».

Юрий Пелин
директор компании Illuminarium3000

Меня с Украиной сейчас связывает только любовь к Днепру, ведь я родился на этой могучей реке, в городе Запорожье. Днепр бывает разным, но вот там он действительно прекрасен. Помню, как в детстве ходил на рыбалку с отцом, там я учился прыгать со скалы. Точнее, папа меня просто толкал с высоты пяти метров, и я в ужасе летел в воду. Это самые яркие воспоминания с тех времен. В том районе есть особый вид ухи — днепровская юшка. Она готовится из голов и хвостов толстолобика, щуки, карпа и сома. Папа говорил, что, когда Днепр был чистым, в суп для специфического вкуса добавляли стакан речной воды. Для меня лучший деликатес — это днепровские раки. Собственноручно выловив их, прямо на берегу мы кидали раков в котел с речной водой, добавляли укроп, приправы и соль. Тогда и зародилась моя страсть к рыбе и морепродуктам, всю мою семью можно назвать отчаянными рыбоедами».

Василий Горелло
баритон, солист Мариинского театра

Хотя родом я с Западной Украины, из села Васлововцы Черновицкой области, к сожалению, не могу назвать себя поклонником украинской кухни — предпочитаю ей японскую, китайскую и любую другую восточную. Обожаю все острое — могу съесть с тарелкой супа три-четыре стручка жгучего перца. Люблю все сырое и некалорийное, а сало совсем не ем и водку не пью. Так что хотя глаза у меня европейские, в душе я настоящий японец. Плохой из меня хохол, одним словом».

Алексей Сахадж
диджей

Я родился в городе Кременчуге Полтавской области, поступил в СПбГУ в 1997 году и в студенческие годы очень скучал по маминой стряпне. Собственно, и до сих пор тоскую. Вареники, борщ, форшмак, фаршированную щуку, зразы, сало и прочие радости украинской кухни сложно забыть, даже прожив в Петербурге семнадцать лет. Кстати, сало в определенных количествах является очень полезным продуктом, и недавно это было подтверждено научно. Если, конечно, не есть его огромными кусками, запивая самогоном. Недавно я был в Карпатах и открыл там невообразимо вкусные вещи. Мне довелось, например, попробовать суп, чем-то напоминающий гуляш, который называется бограч. А в одной придорожной колибе я ел печеный картофель, который разламывается пополам и сверху фаршируется шкварками и домашней брынзой, — вот это была бомба. Жаль, что это был, скорее всего, последний мой визит в Карпаты на машине с русскими номерами. Если вдруг окажетесь во Львове, то безумно вкусно будет в любом местном ресторане. Там постоянно кажется, что в еду везде добавлен глютамат, а на самом деле дело в продуктах: они натуральные, без химии и ГМО. Там помидоры и пахнут помидорами, а у нас это нечто красное, мякоть с водой. Никогда не ем овощные салаты в Петербурге, а на Украине потребляю их в промышленных масштабах».

Денис Матвиенко
премьер балета Мариинского театра

Я родился в Днепропетровске, окончил Киевское хореографическое училище и, конечно, люблю отведать правильно приготовленный борщ — такой, какой делают мои сестра и жена. Они часа три вываривают в нем помидоры, не добавляя никакой томатной пасты. Сам я много чего готовлю, но все больше по мясу специализируюсь. Купил вот недавно на Мальцевском рынке потрясающих домашних цыплят и сделал их в чесночном соусе. Нужно выдавить чеснок, добавить майонеза, лимонного сока и немного воды, обмазать получившимся соусом цыплят и отправить их на часок в духовку — получается потрясающе».

Диана Шмелева
модель

Я родилась в городе Шостке Сумской области. Город знаменит заводом «Свема», на котором выпускали кинои фотопленку, — все советские фильмы снимали на этой пленке. Бабушка маминой кумы к нашему приходу обычно готовила картопляники, их подают с молоком, сметаной или жареным салом. Кстати о сале: шкварки, небольшие сильно зажаренные кусочки сала, которые смешивают с гарнирами и зеленым луком, — настоящий украинский деликатес. Из них готовят мачанку, заправляя шкварки соусом из муки, лука и перца».

Анна Донченко
актриса «Этюд-театра»

Я сама родилась в Киеве, а бабушка моя жила в деревне в настоящей мазанке, со своим хозяйством и домашним скотом. Помню, как она делала так называемое студеное молоко в те времена, когда еще не было крахмала, необходимого для приготовления этого блюда: бабушка натирала картофель на мелкой терке и выкладывала его на специальное сито из конского волоса, куда стекала мутная жидкость, которая потом высушивалась, и так получался крахмал. В молоко с крахмалом она добавляла сахар и ставила в глиняных горшках в холодную хату. Это такая темная комната в подвале без отопления, где хранились продукты до появления холодильников. По прошествии какого-то времени молоко превращалось в сладкий студень, в который добавлялись абрикосы, сливы или ягоды. Получался мой любимый десерт, который бабушка ставила на стол только по особым случаям и только зимой, потому что летом на сладкое шли фрукты. Весь процесс почему-то должен был происходить в тишине, поэтому бабушка всегда приговаривала: «Тише, тише, не кричи. Это же молоко». Еще бабушка готовила пирожки «манзарi» с соленым творогом и зеленью. В начинку она добавляла зеленый лук, укроп, петрушку, щавель, кинзу и иногда молодую ботву свеклы или измельченные листья винограда. У нее была особая кружка — форма для пирожков, доставшаяся ей от ее мамы. Мы лепили пирожки вдвоем, бабушка любила рассказывать мне истории во время готовки. Она говорила, что так передает свой опыт, иначе куда он денется после ее смерти».

Лилия Киселенко
дизайнер

Мой отец, как нетрудно догадаться по моей фамилии, имел украинские корни. Сам себя он называл хохлом: по его словам, украинцы обитают на Украине, а хохлы — там, где лучше. Он предпочитал проживать в Гатчине. Раз в три года мы выезжали летом к его родителям, в город Богуслав Киевской области. Если мы с сестрой просили у бабушки вареников, она готовила их с картошечкой и с «сыром», то есть с творогом, причем сразу целый тазик и каждый размером с ладонь взрослого человека. Мы съедали максимум по одному, она очень огорчалась и не выпускала нас на улицу гулять, говорила: «Сидите дома, глыстюки, перед соседями стыдно». «Глыстюк» — это от слова «глист»».

Ольга Тобрелутс
художник

Вот уже пятнадцать лет каждое лето мы с мужем ездим в Крым, где у нас дом в Симеизе. Заведения общепита по соседству держат в основном татары, которых при Сталине сослали в Киргизию и Узбекистан, а при Горбачеве вернули обратно. Поэтому крымско-татарская кухня сегодня — это смесь восточных гастрономических вариаций на тему мантов, долмы, кускуса и плова. На ялтинском рынке есть замечательное место, о котором знают только местные жители, — простое кафе с пластиковыми столами, но там всегда свежие блюда. Мой муж особенно выделяет бесподобный плов и люлякебаб. Я не ем мясо, поэтому обычно беру капусту в разных видах и овощные салаты. В местечке Мангуп-Кале рядом с Бахчисараем стоит посетить кафе «Гульнара» и испробовать фантастические чебуреки. Сам Мангуп очень живописен, это горы, похожие на раскрытую ладонь с пятью пальцами, с украинскими кладбищами на склонах. Когда мы поднимаемся на Ай-Петри, гору Святого Петра, всегда по дороге пьем травяной чай — бодрящий и очень полезный. На пути из Ялты в Симеиз есть местечко для семейного отдыха «Маленькая ферма» с небольшим загоном с домашними животными. Пока дети катаются на лошадях, кормят овец и лепят горшки в детской комнате, можно вдоволь насладиться экокухней в симпатичном ресторане».

Евгения Глоба
модель агентства LMA

Я родилась на востоке Украины, в городе Луганске. Наш семейный рацион очень схож с традиционной российской кухней, хотя некоторые особенности все же присутствуют. Как бы анекдотично это ни звучало, но сало действительно есть в холодильнике у каждого. Без него и борщ с пампушками не такой «добрий», и вареники с картошкой не такие «смачнi». Я уже давно живу в Петербурге, но по приготовленным любимой бабушкой завтракам с ватрушками, обедам с борщом и ужинам с варениками очень скучаю».

Евгений Лазаренко
музыкант, группа Neon Lights

Порой кажется, что в моих жилах течет не украинская кровь, а чистый борщ. В приготовлении этого блюда совершенствуюсь всю жизнь, и женщинам моим приходится держать строгий экзамен. Но в семье его готовили как раз спустя рукава и с массой кощунственных допущений, вроде кислой капусты. Помилуйте, это уже какие-то кислые щи со свеклой выходят! Зато по части вареников с вишней или картошкой и салом бабушке моей не было равных. Когда мы гостили у родни в Лубнах под Полтавой, я вертелся не на каруселях, а вокруг стола, где бабушка раскатывала тесто. Мне доставались вишни уже без косточек, любовь к которым я тоже, к слову, пронес через всю жизнь».

Максим Сикаленко aka Cape Cod
музыкант, продюсер

Из детства помню традиционный ритуал совместной с бабушкой лепки вареников с вишней прямо из нашего сада в деревне под Киевом. Для этого я полдня ползал по стареньким фруктовым деревьям в поисках добычи. С тех же пор также люблю зеленый борщ со щавелем. Каноническое рождественское блюдо в нашей семье — кутья. Это каша, политая медом, с добавлением мака, изюма, орехов и варенья».