Обладатель двух мишленовских звезд Энтони Дженовезе, приезжавший на гастроли в отель Four Seasons, рассказал, как повара помогают друг другу узнать оценщиков из Мишлена и кто звонит шефам с поздравлениями.
Ваш ресторан Il Pagliaccio в Риме отмечен двумя звездами Мишлен.
Все верно. Первую я получил в 2006, вторую — в 2009.
Чего это стоит ресторану?
Звезда Мишлен для ресторана — это боль. Это жертвы, большой труд и большие деньги.
Взятки?
Ну что вы. Вложения. Нужно купить красивую посуду, приборы, одежду для персонала, оборудование и, конечно, продукты — они должны быть идеальны. Например, когда я готовлю сибаса, я использую только среднюю часть филе, самую лучшую. Остальное — в мусорку.
С чего начинается путь к звездам?
Ты учишься в кулинарной школе, заходишь иногда в рестораны с тремя звездами Мишлен и думаешь: «Однажды я тоже такой сделаю». Потом ты открываешь свой ресторан и однажды понимаешь, что он достаточно хорош для звезды. Ты подаешь заявку и ждешь того человека, который придет к тебе под видом обычного посетителя и будет тебя оценивать. Ты никогда не знаешь, кто это будет и когда. Они не приходят и не говорят «Привет, я из Мишлен, я буду вас сейчас проверять». Это может быть кто угодно: турист или кто-то, пришедший на обед с семьей. В этом вся и соль — любой может оказаться тем самым человеком из Мишлен. Поэтому нужно быть на высоте всегда.
Существует ли светское мероприятие с ковровой дорожкой, где тебе, как на Оскаре, торжественно вручают звезду?
Да, это большое национальное мероприятие в Милане, на котором вручают звезды. Обычно ты до последнего не знаешь об этом, и если ты получаешь третью звезду Мишлен, то самый главный босс звонит тебе за пару дней до мероприятия и поздравляет. Кто-то во время церемонии плачет, вспоминая, каких трудов все это стоило, или думая о том, что еще предстоит впереди.
А что ждет тех, кто уже получил звезду ?
К тебе в ресторан приходят несколько раз в год и каждый год тебя оценивают: дать тебе еще одну звезду, забрать старую или оставить все как есть. То есть, получив звезду, ты постоянно думаешь о том, сможешь ты ее сохранить или нет. Я правда не знаю, что сложнее: получить звезду или удержать. Большинство моих коллег решили не гнаться за звездами, потому что им не нужен этот стресс. Но мне кажется, самое главное — верить в себя. Проводить каждый день в ресторане по четырнадцать часов и следить, чтобы он все время был идеальным.
Наверняка существует негласная гонка за звездами между ресторанами. Или все-таки побеждает дружба?
Конечно, есть соперничество. Но иногда тебе звонят друзья, владельцы другого ресторана, и говорят: «Внимание, Мишлен в городе». Не всегда стоит этому верить. Если ты претендуешь на первую звезду, к тебе приходит человек из Мишлен Италия, а на вторую и третью звезду тебя может оценивать кто угодно. И с каждым годом становится все сложнее, потому что они шифруются как КГБ. Два года назад мы знали, кто был директором Мишлен в Италии, но потом он сменился. Лицо нового никто не видел, это настоящий секрет.
Бывало ли такое: приходишь в ресторан с тремя звездами Мишлен и понимаешь, что он и на одну-то не тянет?
Не с тремя, конечно, но с одной-двумя бывало. Одну звезду удержать довольно просто. И главным образом потому, что сейчас таких ресторанов очень много, и их просто не успевают проверять.
Чего вам не хватает для третьей звезды?
Даже одну звезду получить тяжело, вторую — еще сложнее. Для третьей ты должен быть идеален, как швейцарские часы. Люди из Мишлен действительно хотят идеала. Нужно, чтобы твои блюда были с одной стороны традиционными, с другой — исполненными в твоем неповторимом стиле. И это самое сложное — найти свой стиль, создать нечто новое.
Но у вас есть свой стиль — mediterriasian: так называют смесь средиземноморского и азиатского.
Не люблю ни это определение, ни лейблы вообще. Еда — это философия моей жизни. Я итальянец, но вырос во Франции и пожил какое-то время в Англии и в Азии. Я очень много путешествую. Весь этот свой опыт я стараюсь отразить в своей кухне. То, что я делаю — это современная итальянская кухня, с легким азиатским оттенком. Мне нравятся специи. Конечно, я не готовлю все исключительно с карри или корицей — мне просто нравится чуть более острая еда, чем традиционная итальянская.
Текст: Анастасия Платонова
Комментарии (3)