Знакомьтесь, Мануэль Сурачи и Симоне Гобби — выдающиеся итальянцы из Probka Family, которые обеспечивают бутиковый подход в каждой пицце и пасте

Мануэль Сурачи — бренд-шеф пиццы во всех ресторанах Probka Family: его мастерству респектует мировой рейтинг 50 Top Pizza, а Арам Мнацаканов назвал в честь Ману ресторан Da Manu (и сделал с Сурачи дроп — джелато с трюфелем!).

Пицца-чемпионка и химия муки

Фанатов пиццы Probka не счесть! Главный тренер ФК «Зенит» Сергей Семак выбирает на безглютеновой основе, а фэшн-фитнес-богиня Настя Миронова — с трюфелем.

Любая (абсолютно вся!) пицца у Арама Мнацаканова стоит за потомственным пиццайоло с обаянием футболиста премьер-лиги Мануэлем Сурачи. В петербургской и московской Probka — это римская пицца из двух видов итальянской муки caputo, из теста на холодной биге, ферментированной от 28 до 32 часов. Начинки — точные и мощные, как дуэт Андреа Бочелли и Селин Дион: к примеру, тунец callipo из Калабрии с красным луком и каперсами с острова Пантеллерия. В качестве оркестрового сопровождения к такой пицце, конечно, выступает вино, которое команда Арама Михайловича подает в изящном графине и только затем разливает в бокалы.

Пицца в видовом R14 на Петроградской стороне — чемпионка: главное блюдо итало-стритфуда Мануэль вывел в число пятидесяти лучших в Европе (уважаемый рейтинг 50 Top Pizza!). Секрет в старинном рецепте: Сурачи замешивает тесто (минимум 70% воды) сугубо из итальянской муки и настаивает в течение суток, а затем выпекает в традиционной дровяной (и очень дорогой!) печи Forni Valoriani — и это козырь, который не побить. Как итог — перфектная, как некоторые фильмы Паоло Соррентино, неаполитанская пицца на пышном тесте (опцией идет безглютеновый вариант!). Обязательно пробуйте хит — с мортаделлой и фисташками!

Для итало-ливанского Mina Мануэль придумал особенную пиццу с оригинальным рецептом теста: тончайший воздушный хрустящий корж, скорее похожий на сардинский хлеб пане каразау, с начинками вроде салями, пармы и руколы или лосося с черной икрой. А несколько лет назад Арам Мнацаканов посвятил Ману целый ресторан Da Manu (получается, именной!) — и теперь на Большой Морской пиццу готовят по той же авторской технологии Сурачи. Для неаполитанской тесто раскатывают руками, а в Da Manu и Mina используют скалку и выпекают дольше и при более низкой температуре.

«Можно сказать, я потомственный пиццайоло! Учился у своего дяди Джорджио Риджи, дважды чемпиона мира по приготовлению классической пиццы. Там же, в своем родном городе Реджо-ди-Калабрия, у местных умельцев набирался опыта делать прекрасное джелато. Став повзрослее, переехал работать в Европу, потом попал в Сочи, где сотрудничал с Фабрицио Фатуччи (у этого осевшего в России шеф-повара, кстати, успели поучиться многие звезды русской гастрономии — от братьев Березуцких до Антона Исакова, а начинал он тоже у Арама Мнацаканова — в Il Grappolo на Белинского. — Прим. ред.). В Сочи мы вместе с другом запустили свое производство мороженого, которое поставляли в рестораны и гостиницы, открыли пиццерию. Спустя время перебрался в Москву, познакомился с Арамом Михайловичем и в 2019-м присоединился к его команде. Теперь моя вотчина — вся пицца и все джелато в проектах Probka Family.

Как сделать вау-пиццу? Это чистая химия! Я много экспериментировал буквально в лабораторных условиях, прежде чем добился правильного соотношения муки и воды для идеального теста. У каждого вида муки — свои особенности (от грубости помола до насыщенности белками), а вода вообще везде разная. Сейчас мы под каждый ресторан подобрали свою муку, но только итальянскую, которая идеально подходит для каждой печи — и в Probka, и в Mina, и так далее. Еще нужно учитывать температуру и время — в общем, задача не только придумать космическую ракету, но и запустить ее на орбиту. Все это и оценили эксперты рейтинга 50 Top Pizza, когда назвали нашу пиццу в R14 лучшей — они работают по принципу Michelin: оценивают, достаточно ли хрустит тесто, какие мы использовали помидоры, качественная ли моцарелла.

Правда, Арам Мнацаканов говорит, что у хлеба и пиццы, которые Сурачи делает для Probka Family, есть еще один секрет: «Ману — удивительной души человек. Кроткий и в то же время — настоящее очарование. Покоряет с первого взгляда! Поэтому и хлеб из его рук всегда получается волшебным. Думаю, не зря на Востоке в древности хлеб позволяли печь только очень честным людям. Но, кроме всего, Сурачи из династии пиццайоло и профессионал до мозга костей. А какие он делает мороженое и сорбеты! Вот наши новейшие хиты — работали над ними вместе: мороженое «Апероль шприц», «Бароло» и со вкусом томата и трюфеля. Мы учимся друг у друга! Но уверен, что и Мануэль, и наш бренд-шеф Симоне Гобби многому учатся, работая со мной и в нашей компании. Искусству управления, умению предсказать, что понравится гостям. А еще с каждым сотрудником делюсь знанием, как работать — и при этом получать удовольствие от жизни. Думаю, этот опыт пригодился многим!»

Бестселлер в коробке из-под пиццы

В портфеле Probka Family есть не только ресторанные проекты, но и книги — и они, как и культовое тирамису в Probka, уникальны. Свои путешествия по Италии Арам Михайлович сложил в путевые дневники с заметками на полях мелованной бумаги и с фотографиями, которые лучше не смотреть на голодный желудок. «Il Grappolo. История, рецепты, путешествия» и «Рецепты Арама Мнацаканова. Самые вкусные маршруты Европы» обаятельно рассказывают о том, чем кормят в Средиземноморье и как это приготовить. И вот наш эксклюзив! Скоро премьера — первый пицца-фолиант: освоим все тонкости quatro formaggi, калабрийской с тунцом и «Дьявола» в домашних условиях. Мануэль обещает, что мы справимся: «Выпустим нашу книгу в двух вариантах. Первый — подарок для любого дома, в котором есть духовка! Обложка будет выглядеть как коробка пиццы, а внутри — история пиццы, прикладные советы и рецепты (в том числе видеомануалы!) для обычной домашней кухни. Второй вариант — для профессионалов рынка: лайфхаки по приготовлению в профессиональной печи и на огне.

По моему опыту, в России многие не знают важных нюансов. Все это я собрал в книге: как работают мука, вода, как они сплетаются и что из всего этого можно соорудить. С помощью моего мануала можно будет даже придумать свою рецептуру!»

Симоне Гобби — гуру пасты, знаток аутентичных рецептов Апеннин, прогрессивный менеджер кухни и бренд-шеф всех итальянских ресторанов Арама Мнацаканова в Петербурге, Москве, Ереване и Берлине. 

Как Симоне работал с 80 (!) самыми известными шеф-поварами мира 

Симоне Гобби обеспечивает слаженную и бесперебойную работу кухонь всех итальянских ресторанов Probka Family так, что любимые блюда-хиты отдаются только по строжайшему эталону. А авторские блокбастеры Симоне — котолетту алла миланезе и спагетти с морскими ежами в соусе из оливкового масла, чеснока, чили и белого вина — гости ресторанов Арама Мнацаканова теперь, представьте, бронируют по телефону. Казалось бы, что такого — ну, паста, ну, ежи: в блюде Гобби могут быть хоть два ингредиента, но они всегда будут бескомпромиссного качества — и зарифмованы с виртуозностью Гумилева. Если домашняя паста, то только из первоклассной итальянской муки semola di grano duro с текстурой, напоминающей мелкую крупку. Если готовая паста (спагетти, зити или каламарата), то из городка Граньяно в регионе Кампания, родины лучших в мире фабричных паст. Бальзамический уксус — только из Модены и выдержанный 9 лет. Именно поэтому культовому салату с камчатским крабом, авокадо и грейпфрутом или черными тальолини с красной икрой и чернилами каракатицы рукоплещут Николай Цискаридзе, Константин Хабенский и Лев Додин. А за мальтальяти с рагу из утки совладелица компании «Максидом» и любимый фуди нашей ресторанной премии «Что где есть в Петербурге» Мария Евневич возвращалась не меньше десятка раз.

«Готовить итальянские домашние блюда на уровне высокой кухни меня учили средиземноморские гении гастрономии, а также 80 лучших шеф-поваров мира. Важные навыки я отточил в начале пути, в первоклассном рыбном ресторане Terrealte, одном из лучших в регионе Эмилия-Романья. Дисциплине обучался (по 17 часов в день!) в ресторане Lido Lido под руководством Винченцо Каммеруччи, пионера cucina italiana. Спустя время в Милане познакомился с легендарным Карло Кракко, единственным и неповторимым “адским шефом” Италии (популярный формат Гордона Рамзи). Его коронные блюда — ризотто и сезонные маринованные овощи с желтком и апельсиновым кремом. Именно Карло предложил работу в Москве. Важным этапом в карьере стал уникальный проект In Situ при главном музее Сан-Франциско SF MOMA. Ресторан открылся под руководством Кори Ли, чей ресторан Benu заработал три звезды Michelin и воплотил гениальную концепцию — 80 рецептов от 80 самых известных шеф-поваров мира. Самым любимым моим блюдом назову Shrimp grits: “креветочная крупа” с кукурузой и халапеньо от любимца всего Нью-Йорка Уайли Дюфре. Невероятно вкусно! Еще мне удалось поработать с идеями Сесилии Чанг, евангелиста китайской кухни в США (скончалась в возрасте 100 лет в 2020 году. — Прим. ред.). До сих пор вспоминаю пельмени-потстикеры, то есть поджаренные с одной стороны, со свининой и креветками, по ее рецепту. In Situ оказался настолько успешным, что получил звезду Michelin сразу через год после открытия».

Все гости ресторанов Probka Family знают — ресторатор Арам Мнацакано гениален в HR и лучшие качества Гобби вычислил сразу: «Симоне — один из самых тонких, талантливых и, я бы даже сказал, изысканных шеф-поваров Италии, с которыми мне довелось поработать в своей жизни. Человек с изумительным пониманием чувства меры, а это — одна из главных поварских добродетелей! Он с большим уважением относится к каждому человеку и к каждому рецепту, что мы готовим больше 20 лет. С Симоне мы регулярно устраиваем закрытые ужины и большие вечера нашего фестиваля фамильных рецептов Nativa — уже этой весной летим в Италию искать вдохновение и договариваться с новыми участниками. Не секрет, что к каждому своему сотруднику я отношусь как к члену семьи. И это не просто слова, я так чувствую. Ребята, и Симоне, и Мануэль, прежде всего очень хорошие люди. И я каждого из них люблю как сына. Легко с ними отправляюсь в путешествие по Италии, в Ереван или в Берлин. С ними весело и всегда вкусно».

Как сделать лучший в мире панеттоне

Панеттоне Симоне — это шедевр, и бренд-шеф Гобби по праву считается гуру итальянской рождественской выпечки (этот же кулич, только в форме креста, готовят и на Пасху, называя «коломба» или «пасхальная голубка»). Азам Симоне научился у столпа кондитерского мира Иджинио Массари и даже получил от него в подарок кусочек 20-летней живой закваски (сердце выпечки!), на которой Гобби замешивает тесто для панеттоне в Probka. Жизнь закваски можно поддерживать много лет, постоянно подмешивая к основе свежие ингредиенты.

«Вы спрашиваете, какой секрет у моего панеттоне? Дайте читателям мои контакты, пусть пишут, я им продам все лайфхаки! Хотя это может не сработать в домашних условиях! Чтобы приготовить панеттоне у себя на кухне, нужно иметь большой опыт, профессиональную технику, но главное — понимать и чувствовать тесто. Так что поверьте на слово: панеттоне — это то, что лучше купить, и не портить себе нервы! Мы используем итальянскую муку, черный и желтый сладкий изюм, который сами находим на рынке. Цукаты тоже делаем сами. Используем качественное сливочное масло, обычно французское, и палочки ванили. Выпекать начинаем с вечера, а после переворачиваем панеттоне вверх дном и подвешиваем на специальных спицах на 10 часов, чтобы нежное тесто не осело».

Ювелирной выпечке — малахитовая шкатулка: команда Probka Family каждый год готовит красивую коробку под панеттоне, украшенный глазурью и, например, объемным узором в виде цветов сирени. А чтобы этот кулич оставался свежим в течение трех недель, его укладывают в специальный плотный пакет (так воздух не попадет внутрь!). Кстати, однажды Симоне показал нам, как сделать лучшее пирожное в мире из чуть зачерствевшего куска панеттоне. Как будете в Probka, скажите, что вы от редакции Собака.ru — есть шанс, бренд-шеф специально для вас повторит этот мишленовский трюк!

Текст: Дарья Павлюкевич

Фото: Алина Утробина

Стиль: Елизавета Савина

Визаж и волосы: Мария Швец

Свет: Михаил Ланцов Skypoint