Знакомьтесь: Александр Марон, шеф-повар ресторана «Руна», затерянного в Заонежье

Я заглянула в запрещенную соцсеть, и в вашем аккаунте такая пастораль: местные пейзажи в разное время года, рыбалка, закаты, прогулки с собачкой. Как с вами произошел этот переход от работы в оживленных мегаполисах к уединенной жизни в карельской глубинке?

Во-первых, это дело возрастное, наверное (смеется). Появилось желание проживать жизнь в красоте и созидании. Я начал строить дом в Смоленской области. Хотел уйти от ресторанов и сделать дома что-то камерное, приглашать небольшие компании на ужины по 10–15 человек. И тут появляется этот проект, который сильно перекликался с моим мировоззрением. Так появилась идея стать шефом-передвижником, знакомить людей с новыми для них вкусами, собирать вкусовые впечатления самому, делиться опытом. 

Уже удалось реализовать что-то контркультурное?

Здесь я хочу реализовать много разных идей. Например, наш гость идет по экотропе, на которой будут висеть костровые чаши, а мы даем ему с собой что-то вроде «обеда рыбака» — например, там могут быть картошка с мясом или с рыбой в фольге. И человек на углях сам себе может приготовить за двадцать минут классный перекус. Еще здесь очень много необитаемых островов, где можно сделать романтический ужин на двоих. Вокруг дичка, а у тебя белоснежная скатерть, вкусное вино, интересная еда, хорошее обслуживание. 

Еще меня увлекла пермакультура, это такое органическое земледелие. Мы уже сделали грядки и весной их опробуем. В них специальным образом создается свой микроклимат, который удерживает влагу и тепло. Конечно, выращивать что-то в том объеме, который нужен на проходное место, достаточно сложно. Но здесь это более реально.

У меня еще много разных идей, есть куда стремиться, и их реализация — вопрос времени.

Расскажите, каково это, начинать ресторан с нуля вдали от цивилизации? Есть ли какие-то лайфхаки для тех, кто тоже планирует пройти этот путь?

Мне повезло, что этот проект возник в нужное время, когда я к нему был внутренне готов. Мы с собственниками нашли общий язык. Они предоставили мне достаточно личной и профессиональной свободы, чтобы я мог реализовать свои идеи и получить 100% поддержку. Из советов главный — работайте с теми, с кем есть взаимное доверие, тогда многое можно решить. Из трудностей работы в глубинке — это прежде всего поиск людей и их обучение. В столице мы были сильно избалованы желающими работать на кухне. Здесь же каждый человек на вес золота. У меня сейчас работают ребята из Петрозаводска, из Медвежьегорска, из ближайших сел, в том числе из деревни Кажма, в которой мы находимся. Вторая трудность — расстояния. Не каждый поставщик продуктов готов сюда приехать, поэтому нужно заранее планировать ассортимент и количество. 

Поэтому еще один лайфхак — пользоваться тем, что есть. Например, я под корейку оленя долго искал какой-то гарнир. Очень хотелось, чтобы это был топинамбур, но его здесь не купить, даже в Петрозаводске, только из Петербурга везти, но это нецелесообразно. В какой-то момент я гулял здесь по округе и нашел поле дикого топинамбура. Мы всей командой набрали его на зиму, и теперь есть с чем работать. 

У вас сезонное меню?

Да. В сезон мы покупаем у местных ягоды и грибы, они же помогают нам с рыбой. На эту зиму я запасся огромным количеством ягод, думая, что, когда мы начнем работать в полную силу, этих запасов будет не хватать, но пока я рассчитал все правильно и всего хватает. А вот с грибами в этом году было не очень — сухое лето, поэтому грибы мы покупали уже у поставщиков.

Мне кажется, вам нравятся челленджи. Например, раньше вы были шефом в кафе Rishon в Еврейском музее и центре толерантности, где машгиах следил, чтобы повара работали кошерно, теперь ресторан в глубинке. Или мне показалось и все совпадения случайны?

Открывать новое — это лучший способ борьбы с рутиной и скукой. Так что отчасти да, я люблю вызовы. Мне нравится с самого начала не только придумывать концепцию и меню, но и строить кухню, организовывать процессы и работу на ней. 

В оформлении отеля есть ле́мех, ресторан называется «Руна», а в меню традиционные местные калитки, грибы, дичь и лохикейто. Почему это важно — оставаться в контексте местности?

Ресторан при отеле — так или иначе часть туристической инфраструктуры. А люди едут в Карелию, чтобы получить свои впечатления об этом месте. Поэтому было бы логично предложить им что-то аутентичное. Но будем честны, северная кухня в традиционном приготовлении любопытная, но довольно пресная на вкус. Поэтому из карельского у нас только калитки, наверное. При этом наши калитки — это не тот рецепт, который признают местные. Это микс из рецепта, который я взял у попутчицы в поезде (она из Пудожи — это с той стороны Онеги), и моей авторской интерпретации. У меня тонкое тесто с добавлением сметаны. Тот же лохикейто у нас тоже не традиционный, а на кокосовом молоке. 

Нам хотелось не только накормить гостей, но и удивить, подарить удовольствие, а московских и петербургских гостей, искушенных хорошими ресторанами, не разочаровать и предоставить привычный для них сервис. 

В своем ресторане вы соединяете северную кухню с ближневосточными специями. Как бы вы описали сочетание таких разных темпераментов?

Я люблю готовить рыбу и мясо, люблю специи и сочетания разных текстур, мне нравится еда с яркими вкусами. И в конце концов, я отлично умею готовить аутентичные ближневосточные блюда. Поэтому, когда я размышлял над концепцией меню, этот микс получился самым естественным образом. И удивительно, но ни одно из блюд, даже канонический хумус, не кажется здесь неуместным. Ведь и ресторан расположен не в избе — это современная архитектура, которая уже завоевала немало премий. И наши гости — люди, которые много путешествуют и вообще открыты миру. Вот и кухня наша открыта миру и адаптивна к переменам, в том числе и сезонным. Можно сказать, что здесь я встраиваю карельскую кухню в мировую на равных правах. 

Вы рассказывали, что в свое время поработали с абсолютно разными кухнями: с бедуинами, с арабами, с эритрейцами, с южными суданцами, с марокканцами и еще готовили блюда европейской кухни. А что вам ближе всего? И какие блюда из меню ресторана «Руна» вы посоветовали бы и почему? 

Для меня ближневосточная кухня, конечно, ближе всего, потому что она наиболее сбалансированная. При этом я ценю разнообразие. Для меня большое удовольствие исследовать то, как в разных регионах складывались свои традиции и вкусовые предпочтения. 

Из блюд я бы посоветовал лохикейто, корейку оленя с земляной грушей, да и хумус у меня всегда прекрасный. Мне кажется, что есть вещи, которые хороши в любом контексте, независимо от того, где они родились. Например, в меню есть суп из баранины с чечевицей, нутом и овощами. Это харира. Я просто не стал его так называть. Харира — это марокканский суп, там он продается на каждом углу. Но я заменяю рис нутом и импровизирую со специями. Он очень хорош под зимний день, когда на улице холодно и хочется согреться.

Да, сочетание идеальное. Еще вы говорили, что вы сторонник простой еды и что в вашем представлении еда должна быть понятная. Это все еще так? 

Да, я люблю простую и понятную еду и в свое время придумал немало концептов для стритфуда. Но даже в сложных многосоставных блюдах мне нравится, чтобы вкус отчетливо чувствовался. Мы можем играться сколько угодно в высокую кухню и по-разному ее представлять, много говорить про это. Как в фильме «Меню»‎. А по сути человек приходит со своими вкусовыми сосочками и понимает, нравится ему это или нет.

Многие отели в глубинке стараются насытить программу, чтобы гостям не было скучно и всегда было чем заняться, я эту концепцию не разделяю, но часто бывает именно так. Почему бутик-отель «Заонежье», наоборот, продвигает философию ничегонеделания и приятной размеренности? 

Само расположение отеля предполагает уединение. Я скажу, наверное, за всю нашу команду: мы хотели, чтобы это место все-таки осталось камерным, для своих. Если здесь людей начать катать на квадроциклах, мы будем, во-первых, вредить природе, во-вторых, устраивать безумный аттракцион. Мы все-таки по-другому относимся к нашим гостям и, наверное, хотим видеть определенных гостей в целом. Здесь есть хорошая библиотека, лыжи, снегокаты, прогулки по экотропе, можно организовать баню у местного жителя… в конце концов, есть вкусная еда и приятные разговоры. Часто гости из столицы, приезжая сюда, планируют много активностей, хотят все и сразу, а в итоге хорошенько высыпаются и уже никуда не торопятся. 

Где еще побывать в Заонежье, кроме одноименного отеля и музея-заповедника «Кижи»?

Здесь в целом очень красиво. Летом тут не хочется спать, потому что белые ночи и жалко времени на сон, а зимой можно увидеть северное сияние. Мне нравится ездить по лесным дорогам, заходить в небольшие деревянные часовни в старых деревнях и урочищах, они почти всегда открыты. Например, совсем недалеко отсюда есть часовенка XVII века. Понятно, что ее подреставрировали лет 20–30 назад, но мне кажется, это более честная история, чем в тех же «Кижах». Хотя там тоже здорово, тем более что многое сделали за последние годы. 

Меня завораживает большая вода, и тут, по ощущениям, воды больше, чем суши. Есть озеро, где скалистые берега, и оно достаточно глубокое, там всегда чисто, прозрачная вода. Я там купаюсь летом каждое утро. Так что приезжайте. Ждем всех в гости. 

Фото: пресс-служба бутик-отеля «Заонежье»