Рассказываем о магистре рамена Леонарде Конвишере: кто еще может так филигранно вписать рожок мороженого в лапшу, украсить устрицы жемчужинами и сделать идеальные суши из скумбрии и ставриды?
Те, кто буквально молится на рамен, вот вам ценный контакт. Знакомьтесь, Леонард Конвишер — шеф, музыкант, преподаватель школы поваров «СВЧ», магистр рамена и соавтор проекта Ramen Dealers. Вместе с Петром Долгих, основателем бистро Kazoku, делает тесто для гедза и лапшу, которую отгружают в модное Jam Cafe и к Дмитрию Блинову в Duo Asia. Это Леонард придумал звезду соцсетей — рамен с копченым беконом и орехово-кунжутным мороженым (в вафельном рожке!). А его рамену тонкоцу с насыщенным плотным бульоном, хрустящими грибами эноки и свининой чашу рукоплещут все самые строгие критики. Именно Конвишер ответственен за все меню любимых петербуржцами нормкор-ресторанов Umami и первым в России стал подавать индонезийское карри ренданг с говядиной, галангалом, вяленым тамариндом (пробовать в Umami на Разъезжей улице, 20, и на Киевской улице, 3, — говорят, жизнь разделится на до и после). Сегодня Umami — это уважаемый паназиатский бренд с шестью точками по всему городу, где кормят образцовыми мисо, удоном и карри.
На излете 2024 года Леонард с командой открыли в апарт-отеле «YES' Марата» концепт-ресторан Umami Shinkansen c акцентом на рыбу и морепродукты. Здесь большие аквариумы, наполненные морскими гадами, и звезда заведения — кайтэн-дзуси: суши-карусель и длинный поезд самых разных паназиатских блюд — да, как игрушечная железная дорога. Сидишь, а мимо тебя на цветных тарелках проносятся суши маки и запеченные гунканы. Ставрида и скумбрия, желтоперый тунец и блюфин, окунь и дорада, сибас и лосось — все становятся лучшей частью абури и нигири. Без рамена в новом Umami не обойтись: прозрачный, легкий, сваренный на костях белой рыбы с ароматными маслами на шиотаре (соляном соусе). В качестве пейринга — берите саке и коктейли на нем же: выбирайте свою префектуру, поезд отправляется!
Леонард Конвишер:
Концепция Umami сложилась из внушительного опыта и путешествий по странам Азии. Первый раз я пришел на кухню 20 лет назад — в ресторан японской кухни «Домо аригато» к шефу-корейцу Алексею Цою, который стал моим первым серьезным гастрономическим учителем. С ним я познал правильное отношение к продукту и оборудованию, техники приготовления, работу с ножом. Позже я присоединился к команде первого и единственного на тот момент азиатского магазина «Всё для суши», который впоследствии превратился в «Красный дракон» (владелец сети магазинов «Красный дракон» Дмитрий Журавлев и открыл рестораны Umami. — Прим. ред.). У нас было отдельное направление — «Знания», — где я отвечал за мастер-классы, обучал детей и взрослых крутить роллы и резать рыбу. С Димой Журавлевым мы исколесили вдоль и поперек Японию, Китай (например, в Шанхае я проходил обучение по лапше ламянь), Вьетнам, Корею. В Таиланде я проводил исследования по самому острому в мире зеленому карри — искать его надо не в «мишленовских» ресторанах, а в трушных уличных забегаловках. Мы посещали все важные профильные выставки вроде Japanese Food Expo и Thaifex, знакомились с местными поварами, проходили стажировки, учились. Из всего, что мы там пробовали, и сложена концепция Umami. Фан-факт! Место нашего первого проекта засветилось в «Собачьем сердце» Владимира Бортко: в сцене, где профессор Преображенский подходит к Шарикову с краковской, можно заметить тот самый дом с аркой.
Интерьер новейшего Umami Shinkansen посвящен сверхскоростным пассажирским экспрессам синкансен — максимальная скорость такого поезда-пули составила 603 километра в час. Их появление повлияло на популяризацию саке, поэтому и у нас будет большой акцент на алкогольные напитки разных префектур. Пространство Umami Shinkansen охватывает гастрономическая железная дорога: кайтэн-дзуси или суши-карусель, по которой на цветных тарелках едут роллы и суши (в планах сделать второй этаж у этого конвейера!). В аквариумах — крабы, ежи и моллюски вроде анадары и спизулы и, конечно, устрицы: маака из Китая, ониджима из Японии, касабланка из Марокко, моана из Новой Зеландии и люмьер — с Дальнего Востока, но из французского малька. Одну из стен украшают окна-телевизоры с видами Японии, другую — с расписанием поездов, как на железнодорожных вокзалах, третью — граффити и крыша из черепицы.
Что где есть китайского: гастрорекомендации Леонарда Конвишера
- За уткой в пекинском стиле (потому что за уткой по-пекински — только в Пекин) идем в «Пищу дина- стии Минь» (китайский бар и закусочная от команд Follow The Rabbits и музея Бродского стал победите- лем номинации «Лучшая утка по-пекински» премии «Что где есть в Петербурге — 2024». — Прим. ред.)
- Любимая китайская чуфанька «Фэн Вэй» на- ходится на Московском проспекте — в цокольном этаже дома номер 7. Лакмусовая бумажка, по которой определяется успех китайской кухни, — это жареный рис с яйцом. Там он просто восхититель- ный. Еще берем тянутую лапшу ламянь, кислосладкую свинину и мабо тофу из мясного фарша и соуса из ферментированных бобов.
- За лапшой — к моему другу и партнеру по Ramen Dealers Пете Долгих в японскую лапшичную Supersonic на Думской. Готовят сверхбыстро: 3 минуты — и говяжий, кимчи или сливочный рамен у вас на столе!
Текст: Дарья Павлюкевич
Фото: Марина Пижамкина
Стиль: Карина Крапива
Свет: Александр Огурцов Skypoint
Ассистент стилиста: Дарья Наумова
Комментарии (0)