Big Wine Freaks 10 лет! Как Артем Цхакая и Владимир Басов научили нас пить вино и задали всероссийский тренд на органику и биодинамику

Ура! Big Wine Freaks в Петербурге — 10 лет. Поздравляю! А с чего все началось? Вы вообще как познакомились?

Владимир: Мы познакомились в 2002 году: я был уже в «звездном» статусе — «Лучший сомелье России» по версии Российской ассоциации сомелье, Артем занимался маркетингом в компании «Сварог», тогда — одном из крупнейших импортеров алкоголя в России. Начали сотрудничать.

Артем: Потом я возглавил офис виноторговой компании Simple в Петербурге: мы его делали с нуля, борзо заходили на рынок —и привлекли Вову. А в 2008-м он предложил мне открыть клубный ресторан-винотеку Tre Bicchieri на Римского-Корсакова: 25 мест, без вывески и только по предварительной брони.

Владимир: К тому моменту мы с другом и партнером Антоном Панасенко уже запустили несколько винотек в Москве. А в Петербурге такого формата еще не существовало, да и хорошее вино толком негде было пить. Впоследствии мы с Артемом отдали Tre Bicchieri в управление моему брату Алексею, а сами задумались над оптовой компанией и баром.

Стремительно: винотека — виноторговая компания — бар!

Артем: Ассортимента, представленного на рынке, нам не хватало: возили крупные бренды, промышленное вино, а нам хотелось фермерское ручной работы. Нужно было формировать свой. В 2010 году начали с импорта классических терруарных вин, позже — первыми в стране привезли натуральные и биодинамические. У нас в портфеле появились настоящие звездные виноделы-авангардисты Jean-Yves Bizot, JeanFrançois Ganevat, Frederic Cossard и другие.

Вы не только привезли в Россию и популяризировали биодинамику и натуралку, но и смогли сделать их модными и понятными. Это революция! Как удалось?

Владимир: Все уже придумали за нас. Это движение в мире было очевидным: мы ездили в винные регионы, общались с виноделами и обратили внимание, что «натуралка» — это часть большого тренда. Если в Париже написано «винный бар», то имеется в виду именно натуралка. Другого просто не дано.

Артем: Мы всегда в нашей компании Real Authentic Wine занимались просто «честным» вином, то есть сделанным руками. В свое время взяли книгу «Натуральное вино. Органические и биодинамические вина, которые производятся натуральным методом» Изабель Лежерон (в ­2010-х была главной подвижницей натурального винного тренда в мире), получили права, перевели на русский язык и издали ее.

Владимир: Книга стала своего рода винным манифестом, откуда мы заимствовали терминологию. Нам понравилось разделение, которое предложила Изабель: органика, биодинамика, натуральное вино. Но главная мысль в том, что классное вино может быть только одно — сделанное на природных дрожжах. Все остальное — нечестно по отношению к природе, к покупателю.

Итак, 2014 год — вы открываете вызывающе новаторский шампань-бар Big Wine Freaks.

Владимир: Вино в то время было весьма статусным продуктом: вайнлаверы, может, уже и появились, но каждый день, без повода его мало кто пил. Идея Big Wine Freaks была в том, чтобы продвинуть такой подход, в котором люди, получая вино, не чувствовали бы себя ничего не понимающими дураками. Пей, радуйся, плати, а все остальное сделаем мы. Кроме того, мы понимали, что BWF должен максимально отличаться от классического ресторана и тем более от классического винного сервиса со всеми этими тележками, умными лицами, свечками и спектаклем с представлением бутылки на полчаса.

10 лет назад в Собака.ru вышла рецензия на «шампань-бар и гурмэбистро» Big Wine Freaks. Зачту: «в лофте бывшего завода промышленной зоны» (!), «реставраторы из Флоренции» (!!), «меню прорабатывали 2,5 года» (!!!). Позволить себе сейчас такой подход невозможно: дорого, долго, рискованно. А тогда — вы что, реально фрики?!

Владимир: У нас был лютый задор, при этом не было инвесторов, делали на свои. И скажу честно: с тех пор мы никогда не инвестировали в проект столько денег! Помню, как мы ездили в Скандинавию, вдохновлялись. Тогда уже вовсю гремели «мишленовские» Noma и Frantzén. Последний нам очень много дал: представь, ресторан в Стокгольме, три звезды...

Артем: ...гремит рок-н-ролл, а некоторые блюда гости едят прямо руками. Шок! Мы сказали команде Frantzén, что открываем проект в России, и они приняли наc на стажировку.

Владимир: Кстати, главное блюдо Big Wine Freaks, с которым нас ассоциируют 90% гостей, — рэп (wrap), его едят руками. Это такой ролл из рисовой бумаги, внутри которого упакованы сверхгастрономичные начинки. Долгие годы главный хит BWF — рэп с угрем, творожным сыром, нори и тобико, а сейчас — с крабом.

Артем: Забавно, недавно в Сингапуре встретили владельцев Franzén, рассказали, что открываем тут Big Wine Freaks через неделю, а начинали в 2014-м в Питере, вдохновившись ими. Задружились! И вот, спустя 10 лет, мы приняли у себя уже всю команду Frantzén в новоиспеченных азиатских «Фриках», сделали совместную вечеринку, посвященную японским винам и кухне! Чудеса!

А Петербург сразу принял Big Wine Freaks?

Артем: Взорвался! Мы попали в момент, сами того не понимая. Помню, все переживали, как рассказать городу о новом проекте, а наш партнер по BWF в Петербурге Игорь Иванов пошутил: «Вы не о том думаете: место красивое — все и так придут. Вы лучше решите, куда кассу ставить!» Так и случилось: сначала пришли поддержать лояльные гости нашего ресторана Tre Bicchieri — первые лица, бизнес-элита, чиновники, банкиры. Тогда была эпоха Матвиенко, Петербург поднимался. За ними уже дошли буржуазия, богема и креативный класс.

Владимир: Нам неоднократно говорили гости-иностранцы, что наш вайб, серьезный подход к интерьеру, внимание к деталям — таких винных заведений, как Big Wine Freaks, у них не делает никто. Слушай, да мы даже с кофе заморочились: купили оригинальную легендарную кофемашину Faema Е61 1961 года выпуска — именно эта модель считается лучшей кофемашиной всех времен и народов! Кофе берем от Laboratorio Di Torrefazione Giamaica — это микрообжарщик из Венето.

Давайте про гостей! Вас сложно назвать завсегдатаями светской хроники и лютыми тусовщиками, при этом с первого дня в BWF очередь из селебрити, буржуазии, интеллигенции, бизнеса и миллиардеров. Как работает ваш магнит?

Владимир: У вина функция такая — объединять. Все виноделы говорят об этом. Мы специально сделали одну общую барную стойку, и BWF был, пожалуй, первым из лакшери-мест с так называемой «социальной посадкой»: бок о бок у нас могут сидеть чиновники и молодежь, миллиардеры и просто локалы, которые вышли пропустить бокалдругой вечером.

Артем: Мы никого из этой буржуазии или селебрити специально не зовем и не тащим. Если ты занимаешься качественным продуктом долго и упорно, все они рано или поздно придут сами. И в московских, и в петербургских «Фриках» не было ни одной пятницы со свободным столом. На выходные — всегда лист ожидания! Богема, бизнесмены, креативная молодежь: это так круто, когда у тебя встречаются разные аудитории. Нам это дико нравится. Например, вчера в Петербурге с Володей сидим — половину гостей не знаем! И это классно: проект живет.

Через какие еще фишки гость может почувствовать ваш подход?

Артем: Красота в деталях. Знаешь, есть бренд бокалов ручной работы Zalto, любимец всех сомелье и общепризнанный эталон. Произведение искусства! И есть много других, очень похожих, но сделанных машинным способом. Чаще всего только эксперт может их отличить. Так вот, несмотря ни на что, мы всегда используем Zalto. Никому не заявляем с порога их стоимость, просто хотим, чтобы люди пили из них. Один раз пришел парень, сел на стол и раздавил бокал. Ему друг говорит: «Да ты не парься, он пластиковый». Я попросил управляющего включить им в счет 3500 рублей — себестоимость бокала, чтобы они убедились, насколько он пластиковый.

Владимир: Раньше была такая мода в ресторанах — всем все объяснять. Сидишь и 15 минут слушаешь, какую соль использует шеф, откуда привезены эти шторы. Мы договорились действовать по-другому. Не бухтим лишний раз, ничего никому не рассказываем, но стараемся, чтобы люди сами все осознавали через вкус, картинку и качество. Максимум, что мы можем сказать – это креветки, это рыба, это красное вино.

У меня готов заголовок — Владимир Басов: «Если надо объяснять, то не надо объяснять»

Владимир: И то правда! Глобальный тренд — демократизация всего: сервиса, вина, даже больше — самого понятия «люкс». Представить себе такое отношение к роскоши 20 лет назад было, наверное, невозможно. Сейчас в брендовых вещах ходят все. А когдато Dior был маркой исключительно для богатых. Так же и в гастрономии. Думаю, самый известный в мире ресторан Noma в Копенгагене вывел люкс на новый уровень — когда к сильнейшим мира сего могут обратиться словом «ребята». Команда Рене Редзепи стерла эту грань!

Артем: Взломали четвертую стену! Помню, когда мы создавали фирменный стиль Big Wine Freaks с Алексеем Курчиным, главой дизайн-студии Hattomonkey, в сегмент люкса ворвалось граффити. В Европе тогда уличный художник Kidult расписал магазин Maison Martin Margiela. Это было вау!

Владимир: Все крутые бренды подхватили эту тему: стрит-культура ворвалась в люкс!

Артем: И мы тоже ей вдохновились. Представь: 2014 год, Петербург, мы приглашаем молодого художника расписать стену будущих «Фриков» за одну ночь. Имя Покрас Лампас тогда далеко не каждому было знакомо. Получилась очень оригинальная, необычная для него работа — бомбил из огнетушителя! Даже после глобального рестайлинга в 2021 году, к которому мы привлекали наших друзей из флорентийского архитектурного бюро b-arch, мы сохранили эту роспись Покраса.

На «Фриках» вы не остановились — сегодня в вашем портфеле 16 проектов: бары «На вина!», гигантский гипермаркет «Винный Склад», винно-рейверские фестивали, куда вы даже в самые непростые времена привозите топовых европейских виноделов, и студия сомелье «Горизонт», рестораны в Москве, Петербурге и Сингапуре — настоящая экоэносистема. Какой у вас разряд по делегированию?

Артем: Тут главное не жадничать.

Владимир: И не бояться. (Смеются.)

Как тост прозвучало.

Владимир: Я родоначальник делегирования у нас в компании. Такого, безответственного немного. Опасно начинать думать, что команда в один момент может что-то провалить. Вот позвонит какой-нибудь важный гость, пожалуется: «Какие дебилы у тебя работают и ничего вообще не умеют!» Можно бесконечно сидеть в ожидании этого звонка. Рано или поздно обязательно случится. (Смеется.) В такой перманентной загрузке любой из нас совершенно неэффективен. Важно научиться смотреть на все сверху, а не изнутри. Я в работе за доверие и четкое понимание, что нельзя требовать от человека того, что он сделать не может. Сколько на него не ори, сколько денег в него не пихай — результата ноль. Главная сила, которую мы выработали, состоит в попытке разобраться, кто есть кто и у кого какие возможности. Делим всех как минимум по их специальности, дальше каждый получает свой уровень доступа.

Артем: Мы к нашей команде относимся как к соратникам, единомышленникам. Некоторые из них становятся партнерами и получают доли в бизнесе, но вместе с ними приобретают и серьезную ответственность. Пытаемся раскрыть потенциал команды!

При этом каждое ваше новое заведение — абсолютно новый формат. Как изобрели «Винный Склад», первый в России гипермаркет вина? 

Артем: Наш партнер по Beefzavod Дмитрий Сергеев, который еще в 2003 году вместе с Вадимом Лапиным запускал Ginza, однажды пришел и говорит: «Давай сделаем ну очень большой бар, в котором все как на складе». Затем подключился Андрей Кузьмин, президент виноторговой компании «Марин Экспресс», и предложил совместить рациональное, то есть недорогую покупку с эмоциональным — модной атмосферой, которую мы умеем делать. Так и случилось.

Владимир: Как делаются деньги в ретейле, мы не в курсе до сих пор. «Винный Склад» получился магазином совершенно нового типа, который мы придумывали в процессе. Мы знали, что должна быть определенная точка притяжения, которой стал придуманный Артемом лифт (в центре зала находится прозрачный лифт с подъемником, а стены — полки с дорогими и редкими бутылками. — Прим. ред.). Все остальное выросло уже вокруг него.

Может показаться, что вас штормит от маленького клубного ресторана к огромному складу. Любите крайности?

Владимир: Нас вдохновляют люди, которые увлечены своим делом! Мы сразу понимаем: с этим человеком готовы вступить в авантюру, вложиться временем и деньгами — это поднимет всех на новый уровень.

Возьмем, к примеру, нашу студию сомелье «Горизонт». Юля Цхакая, лучший сомелье России 2008 года, работала у нас директором по продажам Real Authentic Wine в Москве, но в какой-то момент пришла с идеей: нам нужна своя кузница кадров. И мы вместе создали студию «Горизонт», где через нетривиальное обучение мы делимся своей идеологией. Наши курсы не похожи на обычные занятия, мы и школойто себя не считаем, а называем студией. Фокус смещен с изучения географии и теории на ежедневную практику и необходимые в работе сомелье профессиональные навыки: что такое guest management, основы хранения вина и составление винной карты, работа с ЕГАИС и другие знания, заточенные на потребности рынка. И да, мы рассказываем, как зарабатывать на вине деньги!

Артем: А вот проект «На вина!» — это результат коллаборации с Женей Хитьковым и Женей Литвяком, командой бывшего ресторана «Винный шкаф». Все наполнение «На вина!» — упаковка, пластиковые ящики вместо стульев, граффити на стенах, подпись бокалов маркером, провокация, совмещенная с кодами, понятными молодежи, — их рук дело.

Владимир: Всегда, без исключений, в основе любого нашего бизнеса стоит сверхкачественный продукт.

Артем: Порой проекты приводят нас к классным людям. «На вина!» — это про бутерброд с докторской колбасой и стаканчик с вином, решили мы. Только вот эта колбаса должна быть первоклассной. И к нам присоединился пионер ремесленного мяса Макс Торганов, мы купили стадо бычков и стали в партнерстве создавать мясные рестораны, но не в формате стейкхауса американского образца, а в европейском стиле. В 2017 году открыли Beefzavod в Петербурге — ресторан с мясом бычков травяного откорма (стадо в Ленобласти!) и лавку со своим разделочным цехом, большими камерами вызревания и производством колбас, в том числе докторской! Получается, из идеи «На вина!» вырос концепт Beefzavod и появился Макс. Хотя на первый взгляд кажется, что эти вещи не связаны.

Вы вообще очень про комьюнити! За 10 лет у вас получилось сформировать и воспитать плеяду сомелье, про которых говорят: это школа «Фриков». В чем ваш подход?

Владимир: Когда вино перестает тебя занимать, как специалист ты заканчиваешься: работаешь по-старинке и, несомненно, деградируешь. Сейчас на рынке есть поколение таких сомелье 40+, мы их называем «генералами».

Генералы?

Владимир: Да. Есть такое выражение: «Генералы всегда готовятся к прошедшей войне». Такие специалисты делают свою старую работу и не способны на новое.

Артем: Как-то раз в Петербург приехал ЖанПьер Фрик, винодел из Эльзаса, который еще с 1970-х практикует биодинамический метод. Российские сомелье наперебой начали на высоколобом спрашивать Жан-Пьера что-то про температурные режимы в процессе молочной ферментации. Он слушал-слушал, а потом выпалил: «Я вино делаю, а про это ничего не слышал!» (Смеется.) Вот и мы всегда против снобизма и формирования неприступного образа вина.

Владимир: При этом, если этих академиков поставить «к станку», не думаю, что у них получится сносное вино. Сомелье не нужно быть технологом или теоретиком вина. Его задача — знать вкус и сделать так, чтобы гость получил кайф. Мы за такой подход — и учим ему команду.

А бывали ли у вас факапы?

Артем: Да, и это бесценно. Был ресторан «Морошка для Пушкина», который мы открыли в здании Круглого рынка в 2015 году. Все сказали, что это лучшее место Петербурга, так сильно его полюбили, только никто не ходил почему-то.

Владимир:  : «Морошку» восприняли как праздничный ресторан, а не общепит на каждый день, как мы планировали. Пришлось закрыть.

Артем: Еще бывали случаи, когда мы задумывали концепцию в одном виде, но в процессе оперативно трансформировали. Например, магазин «На вина!» переделали в бар, переполучили лицензию.

Владимир: Зато сейчас с «На вина!» все предельно понятно — магаз плюс бар. И это довольно прозрачно говорит: в баре цены как в магазине.

Знаю, экспансия Big Wine Freaks дошла до Сингапура: вы официально не говорили, но осенью 2024-го открыли проект там. Хочу эксклюзив!

Артем: Наш дом — в России, и основной бизнес — тоже здесь. В Сингапур мы пошли, чтобы новый опыт получить, себя протестировать лишний раз. Там, например, больше возможностей работать с крутой рыбой. Привезли новые техники, начали с шефами BWF Москвы и Петербурга разрабатывать новый для России концептуальный подход к морепродуктам — fish butch.

За 10 лет Big Wine Freaks вы превратились в гастросоциокультурный феномен, но рестораторами себя никогда не называете. Если я попрошу вас подписать себя одним словом, что напишете? Мой вариант — wine angels или винные евангелисты.

Владимир: Винотекари. (Смеется.) Когда меня спрашивают, говорю, что я — виноторговец. От ресторатора во мне очень мало.

Артем: Я долго не говорил «ресторатор». Считаю, мы только недавно впервые открыли проект, во главе которого гастрономическая концепция, — это ресторан «За крышей» на территории столичного завода «Рассвет». Это наш совместный проект с шефом московских «Фриков» Маратом Калайджяном (петербуржец, начинал шефом в ресторане «Европа» Гранд Отеля Европа. — Прим. ред.), но теперь он выступает и как партнер. «За крышей» — ресторан с кухней «в современном московском стиле». Да, у Москвы есть свой гастрономический стиль — сочетание пирожков из французской муки и японских устриц. Интернациональные техники, современные технологии, топовые продукты со всего мира, русские традиции, вкусы москвичей.

Все ваши проекты начинались в Петербурге! В чем разница рынков общепита двух столиц?

Владимир: Москва космополитична, она принимает все что угодно, если ей это нравится.

Артем: Она для всех, кто ее уважает. В Петербурге не так. Петербург не любит ни наивную легкость, ни рьяную нахрапистость.

А гости?

Владимир: В Петербурге ты в одном месте можешь увидеть всю бизнес-элиту сразу. В Москве она будет рассредоточена по сотне разных мест.

Артем: Да и элиты эти — разные. В Петербурге тусовка как бы вертикальная: все друг друга знают, есть общий центр. А в Москве и тусовок много, и центров столько же — там не всегда понятно, что есть центр.

Я все не могу понять, как сейчас между вами распределены обязанности?

Артем: Мы с Володей вместе занимаемся разработкой идей, он больше работает с вином, я — со стратегией.

Звучит красиво. А от чего вы до сих пор кайфуете в работе?

Артем: От целостности атмосферы проекта: когда интерьер, гости и команда сливаются в общее действие, в котором магия света, времени и дизайна создает свой отдельный звук. Мое основное увлечение — поиск и работа с этой атмосферой и магией. Это то, что, как мне кажется, у меня хорошо получается.

Владимир: Я последние три года больше всего души, времени и денег трачу на знакомство с новым поколением бургундских виноделов. От моей рожи во Франции уже, наверное, подустали. Но благодаря этому мне удалось собрать такой клевый портфель звезд. И у меня нет привычных командировок с официальными встречами и деловыми разговорами. Мы даже можем на винодельню не ходить, а встретиться на аперитив в ресторане. Этого достаточно, чтобы начать отношения, продолжить или зафиксировать. Новое поколение виноделов — предметники, стандартные подходы с ними не работают, поэтому мне легко в коммуникации: я сам такой — мне важно вино, на остальное пофиг! Я не занимаюсь рутинной работой в импорте, но предельно точно понимаю, что за вино мы возим. Особенно круто, когда увлечение воплощается в бизнес: открыл суперзвезду, договорился на поставку, бутылка приезжает к нам, ее ставят в карту, и вот ты сидишь в Петербурге и пьешь. (Задумывается.) Артем, работа у меня, конечно, реально обалденная! (Смеется.)

Конечно, обалденная: второй десяток лет проекту! Винные рейвы, молодые бургундцы, международные фестивали, новые рынки. Что вами движет?

Владимир: Ничего не меняется: все 10 лет нам просто сверхинтересно этим заниматься.

Артем: И важно: это не только удовольствие, но и бизнес. Однажды мы обсуждали, что кому поднимает настроение. Мне вот — хорошая погода, движ вечернего города. Володя слушал-слушал и выдал: «А мне — деньги». И это очень важный момент! Ну а чего скрывать? Можно быть абсолютно творческим человеком за чужой счет, но Володя нас научил совсем другому подходу, когда творчество имеет финансовый результат. Этот критерий понятен во всем мире. Вот это и есть бизнес-успех!

Последнее: вы сидите в Петербурге в Big Wine Freaks и узнаёте, что метеорит разнесет планету — нам осталось несколько минут. Кухня открыта! Какие одно блюдо и один бокал вина вы попросите?

Артем: Бокал шампанского Agrapart Avizoise и устрицу жилардо с черной икрой.

Владимир: А я возьму рэп с крабом и бутылку Domaine Bizot — прямо из горла. Я уже давно демократизировался, а тут еще и метеорит!

За 10 лет Big Wine Freaks Артем и Владимир создали целую эко- (и био-! и органик-!) систему: стандарты качества, неопрофи, вау-проекты и блюда-хиты! Расшифровали их ДНК и показываем в баблсах. Ну а как иначе? 

Вино 

• Сюзанна Шиндер пришла в «Морошку для Пушкина» помощником сомелье, а те- перь шеф и управляющая в Big Wine Freaks. Недаром она — победитель «Что где есть в Петербурге — 2022» в номинации «Лучший винный профи»!
• Бутер с докторской колбасой собственного производства: джанкфуд стал фирменным вайнпэйрингом в «На вина!» — заходит и с пронзительным петнатом, и со щедрым неббиоло.
• Real Authentic Wine — виноторговая компания не только с вектором на органические, биодинамические и натуральные вина, но и с направлением Fine Wine с культовыми звездами из Бургундии, Шампани и Италии — и только по диким квотам!
• «Винный Склад» — первый в России гипермаркет вина на 265 кв. м в формате cash & carry: 50 000 бутылок по цене крупного опта — от 500 до 500 000 рублей. И все это в атмосфере склада: паллеты, погрузчики, лифт. А летом еще и кинотеатр!
• Zalto: в BFW используют эти бокалы ручной работы от семейного предприятия из Австрии. Углы наклона бокалов — 240, 480 и 720 — соответствуют наклону планеты.

Гастро

• Илья Татаринов, шеф BWF, в проекте 10 лет — со дня открытия. Мастерство оттачивал на стажировках в копенгагенском Formel B со звездой Michelin и в стокгольмском Frantzén с тремя.
• Кофе: эспрессо и американо ребята готовят на культовой итальянской машине 1961 года (оригинальной!) Faema E61. Только не спрашивайте, сколько она стоит!
• Рэпы — блюдо с орденом долгожителя! Черная икра, трюфель и вагю приходят и уходят в меню, а роллы из рисовой бумаги с крабом, овощами или креветками — с первого дня и вот уже 10 лет в топе продаж!
• Цыпленок на гриле Molteni — самая хрустящая в городе корочка у птицы за счет специального вертикального экогриля со 100-летней историей.

Мясо

• Beefzavod — первый в России ресторан с от- крытым мясным цехом, дровяным грилем, камерой сухой выдержки и мясной лавкой, где можно купить домой колбасу,
• Ананас асадо: нет, это не название стейка, а фрукт! Но готовят его как мясо: 48 часов томят над огнем и углями по технологии из Южной Америки. Легендарный десерт для тех, кто не любит сладкое!
• Макс Торганов — пионер «ремесленного» мяса и амбассадор концепции noseto-tail, ученик величайших мясников Дарио Чеккини и Уго Диснаера.
• «Гематогенки» — конфеты с альбумином, сухой кровью коров: ее соединяют с шоколадом, маслом, сливками и сахаром, формуют, дают застыть и посыпают блестящим кандурином.
• Вака Вьеха («старая корова» с испанского): в Beefzavod исповедуют концепцию зрелых коров (3–4 года) молочных пород после завершения их молочной карьеры в противовес «индустриальному» подходу (18–20 месяцев). Первые и единственные в стране, кто занимается детальной селекцией на нескольких партнерских фермах. 

Образование

• Винная студия «Горизонт» от Юлии Цхакая, где фокус смещен с изучения географии и теории на ежедневную практику и необходимые в работе сомелье профнавыки, воспитала плеяду новых сомелье.
• Винные рейвы: «Винный Склад» геймифицировал вино — привычные дегустации сменили рейвы вайнлаверов с танцами под диджей-сеты, гриль и кинотеатр под открытым небом.
• Фестиваль «Горизонт»: единственный в России фестиваль натурального вина, собравший более 50 виноделов — звезд биодинамического, органического и натурального виноделия из Луары, Жюры, Шампани, регионов Италии, Австрии, Германии, Испании и Португалии.
• Книга Изабель Лежерон «Натуральное вино» стала настоящим винным букварем: ребята выкупили права, перевели на русский и издали ее, чтобы раз и навсегда объяснить, что такое биодинамика, органика и натуралка.

Вайб

• DIBIDABO и Zuma Dionys создают музыкальный концепт Big Wine Freaks с момента открытия в 2014 году. В их послужном списке релизы на международных лейблах, гастроли по миру и выступления на главных площадках Тулума, Burning Маn, Ибицы и Миконоса.
• Фирменный стиль. Бессменные соавторы и друзья BWF — дизайн-студия Hattomonkey и ее основатель Алексей Курчин, авторы всей айдентики BWF, Beefzavod, «На вина!» и «Винного склада». От сетапа вечеринок до мерча — это всё они!
• Big Wine Freaks Label Главные в BWF по музполитике DIBIDABO и Zuma Dionys сперва ставили ту самую «цыганщину», без которой не обходится пятничная (и субботняя, что уж!) ночь, а потом создали целый музлейбл с лучшим, любимым и только для «Фриков»: downtempo, electronica, afro, amapiano.
• Флорентийская студия b-arch: Сабрина Биньями и Алессандро Капелларо — авторы рестайла Big Wine Freaks в 2021 году. С их руки обновленный BWF отсылает к итальянской клубной культуре 1970-х годов: большие столы с глиттером и инкрустированной звездой из стали в центре.

Вопросы от профи

Эдуард Мурадян, ресторатор:

Обычный вечер пятницы в Big Wine Freaks: за стойкой перед кухней компания ест рэпы Ильи Татаринова; роскошная красотка, вися на люстре, раскачивается под бит DIBIDABO; рядом винный гик требует перелить в бургундский, чтобы раздышалось, а по соседству мужчины в костюмах Kiton и Zegna пожимают друг другу руки. Если в 2014 году это было ок, то сейчас — почти невозможно. Как вам удается примирить их всех под одной крышей и сохранять атмосферу вот уже 10 лет?

Владимир: Хорошее вино. Мы считаем, что это единственный вариант.

Артем: А еще музыка и атмосфера объединяют! Кстати, с нашими музрезидентами — DIBIDABO и Zuma Dionys — нас как раз познакомил Эдик. И я напомню: именно Эдуард Мурадян был первым арт-директором «Фриков»!

Андрей Кузьмин, глава виноторговой компании «Марин Экспресс»:

Дорогие Артем и Володя, если бы не исключительное вино, уникальное мясо и невероятно красивая посуда, о чем бы вы еще рассказывали мне и всем своим гостям с тем же упоением и горящими глазами?

Владимир: Регби! Даже играл как-то в юности за профессиональную команду. Сейчас наблюдаю издалека: болею за сборные Новой Зеландии и Франции.

Артем: Я про музыку и дизайн.

Владимир: По секрету: у Артема очень особое отношение к музыке. Я до этого не встречал такого подхода. Лично я песню вообще воспринимаю как спектакль, действие, которое разворачивается и чем-то заканчивается. У Артема же — атмосферный купол. Есть музыка, которую он любит, а есть — вся остальная музыка, он ее просто не замечает. Удивительно!

Артем: Еще есть горные лыжи! Люблю бывать в местах, где катаются, и сам предпринимаю попытки.

Владимир: Тоже по секрету: иногда он даже на лыжи не встает, ему нравится атмосфера!

Арам Мнацаканов, ресторатор:

Не скрою, отношусь к ребятам с большой симпатией. У нас похожий путь в ресторанной жизни. Вместе пришли в него из винного бизнеса. Я погрузился в рестораны целиком, а Володя с Артемом продолжают жизнь на два фронта. Возникает ли у них конфликт интересов в такой работе? И если да, то в чем он проявляется?

Владимир: Мы сначала все делали вместе. Потом разделились — у кого что лучше получалось, тот тем и занимался. Вышло очень органично, мы ни о чем не договаривались.

Когда в листах ресторанов появятся вина от любимых традиционалистов-классиков?

Владимир: Это миф, что Big Wine Freaks — только про натуральные вина. Отчасти он создан нами самими, нашей любовью к истинному вину. Несколько лет назад мы получили награду за лучшую винную карту Европы по версии журнала Fine Wine World. Если посмотреть винные листы, то в них 70% — Fine Wine, то есть высококачественные вина премиум-класса, бургундская классика. Натуралистов от силы 10%.

Дело в том, что Арам Михайлович и я в понятие натурального вина вкладываем разное. Он имеет в виду, наверное, какое-то мутное вино. А я Романе-Конти называю натуралкой!

Наталья Малиновская, партнер и идеолог группы Probka Family:

Мы с Арамом очень любим новый московский ресторан ребята «За крышей», где готовит замечательный шеф Марат Калайджян. Преимущества ресторана видны всем, а есть ли недостатки, пусть и незаметные гостям, но чувствительные для хозяев?

Владимир: Персонала не хватает: мы до сих пор не сформировали конвейер. Получать вовремя необходимое количество кадров.

Артем: Этому ресторану очень мешают мои страхи. По поводу локации, например.

Владимир: На твоих переживаниях наш бизнес и держится, вообще-то. Ты продолжай, пожалуйста!

Катя Бокучава, ресторатор:

Вы наливаете вино в легендарные бокалы Zalto, цену которых мы все знаем. Сколько у вас уходит в месяц на бой посуды? И как удалось обуздать гостей оставлять свои бокалы, когда они выходят на улицу на перекур?

Артем: (Смеется.) О, сколько боли в словах Кати! В основном бокалы бьются на мойке. Сейчас мы уже приспособились, технологизировали процесс. Появилось много специальных машин с натиркой. Даже проводим обучение для мойщиц.

Владимир: Судя по второму вопросу, Катя знает, сколько человек было послано нами и сколькими были посланы мы. (Смеются.) Кажется, во «Фриках» суммарно на это уходит около 100 тысяч рублей. Гостям вписывают себестоимость в счет, только если разбили намеренно.

Павел Швец, винодел, первый биодинамист России: 

Уважаемый Владимир, если поклясться всеми святыми, скажите честно, когда вы пьете «Зеленые колготки» (натуральное оранжевое вино, одно из первых, которое привезли RAW в Россию, стало именем нарицательным после роликов Леонида Парфенова о вине. Первое и единственное вино, которое поставили в барах «на кран». — Прим. ред.), вы испытываете удовольствие?

Владимир: (Кладет руку на сердце.) Испытываю то же удовольствие, какое чувствую, когда пью вина Павла Швеца!