Любимые и ненавистные блюда из столовых и готовка для тысяч людей: народно любимая блогер-повар Ольга Гурская дает мастер-класс (буквально!) шеф-поварам Петербурга

Карьерный опыт шефов VS карьерный опыт Ольги

Ольга Гурская, блогер

Когда я была молодая, работала поваром горячего цеха в ресторане на Невском проспекте — Decadance (прим. ред.: легендарный клуб-ресторан Эдуарда Мурадяна). У нас даже ужинали Агутин и Варум в то время. Заведение закрыли, потом мне пришлось уехать. Потом был «Шансон» на Обводном. Его тоже похоронили, и я устроилась в столовую, которая находится около Финляндского вокзала. Мы кормили по 2000 человек! Весь город, так сказать. Приходили к шести утра, и к десяти уже у нас должно было быть все готово: 5 супов, 5 вторых, 5 гарниров, булки, оладьи, запеканки и все на свете. И мы должны были это все к 12:00 уже в контейнеры сложить и отправить. Было, конечно, очень тяжело. А потом я попала в школу — там оказалось все плохо. Пришла туда работать основательно, потому что 15 лет до этого трудилась в детском оздоровительном лагере каждое лето. Но когда увидела, что происходит в школьных столовых, собрала ножки в сапожки и ушла в детский реабилитационный центр, в котором работала последние 10 лет. 

Денис Прохоров — бренд-шеф ресторана CHANG

Было время, когда я работал на лайнере, который следовал из Петербурга в Майами. Нужно было каждый день кормить четыре с половиной тысячи пассажиров. До этого я вкалывал в столовке — там было всего полторы тысячи едоков. Кухня самая разная: афроамериканская, мексиканская, европейская, китайская. Потеешь, по 6 пар перчаток меняешь, смотришь на тысячу стейков, которые пора отдавать. Сумасшедший дом! Лет в 28 я уже начал седеть. Но зато теперь в CHANG мы можем, наверное, человек 400 принять в выходные — с легкостью! 

Дмитрий Решетников — бренд-шеф и сооснователь винного бара ZAZAZU и ресторана MON CHOUCHOU

Самое большое количество гостей, которое я кормил за раз, было на музыкально-гастрономическом фестивале «Акустика Счастья» от команды ресторанов «Счастье» — пять тысяч человек! Мы отдали за 10 часов около тысячи бургеров: один собирался за 30 секунд, все жарилось на открытом огне. Плюс ресторан на 150 посадок, который активно качал. Сложность в том, что дело было в парке: мы арендовали длинные контейнеры, делали заготовки, вызывали на смену даже тех, у кого был выходной. 

Еще одна сложная история была, когда у MEGUSTRO проходил ужин. Он был организован к реконструкции, посвященной коронации Николая II. Пошел в Эрмитаж, подобрали особое меню со специалистами, а организовали все во дворце Юсуповых. 120 человек в помещении 50 кв.метров. Подавали 11 курсов за три часа с двумя большими перерывами, это практически невыполнимо! Три дня для этого делал заготовки. А на месте — все как в армии, жёстко. Когда отдаётся курс, на который нужно шесть поваров, все остальные идут в коридор, чтобы не мешал никто! 

Марина Наумова — шеф-основатель ресторанов «Шеф Маруся & Co.» и «Миндаль»

Самое большое событие на моей памяти — правительственный ужин Назарбаева для 1200 гостей. Такие мероприятия — самые сложные, потому что жестко проверяется абсолютно все, начиная с соли и сахара. Нельзя ничего начинать заготавливать, пока лаборатория не проверит. Зато это один из самых благодарных гостей, у меня от него есть на память тканевая салфетка с рисунком. Думаю, в свое время, она будет стоить достаточно больших денег (Смеется). Есть продукты, которые стопроцентно нельзя даже предлагать при разработке меню: например, арбузы, дыни из-за пестицидов, грибы. 

Летом на Английской набережной мы принимаем 400-500 гостей в среднем. Тогда бегаем вообще без отдыха, иногда по ресторану могу 30-40 тысяч шагов нашагать. 

Мастер-класс по школьной пицце от Ольги

Ольга Гурская: Я один раз в школе сделала пиццу — все как положено, но дети ее не брали. А когда я натерла все ингредиенты, включая колбасу, смешала с «кетчунезом» — все улетело за пять минут.

Денис Прохоров: Я начинку делать буду! Дима встает на соус, только подскажите правильные пропорции.

Ольга Гурская: Верные пропорции — на глаз.

Дмитрий Решетников: А вот знаете, что в Нью-Йорке называют русским соусом как раз-таки смесь майонеза с кетчупом и много-много тархуна. 

Денис Прохоров: Сыр натер! А у меня ситуация была в школе. Однажды в начинке пиццы появилось морковка. Не знаете почему?

Ольга Гурская: Лишняя или вчерашняя видимо была (Смеется).

Дмитрий Решетников: Нужно «кетчунез» сделать немного остреньким. В азиатском стиле!

Денис Прохоров: В азиатском? С трюфелем сделай! 

Ольга Гурская: Самую важную роль играет огурчик. Колбаса же может быть самая дешевая.

Марина Наумова: Лайфхак! Я замешиваю тесто руками, обязательно без перчаток.  Если тесто тепло рук не получит, особенно для хинкали, ничего не выйдет.

Дмитрий Решетников: Главным деликатесом в моей школьной столовой была корзиночка из песочного теста с вареной сгущенкой. Тогда в 90-х это было просто вау! Все дети за ней охотились. 

Марина Наумова: А вот в Грузии в школе всегда давали хачапури из слоеного теста, пеновани небольшими конвертиками — вообще классическая школьная история.

Денис Прохоров: Сосиска в тесте — самый топ! Была еще булочка из дрожжевого теста с маком и шоколадом сверху. А самый-самый топ — молочный коктейль, за которым всегда была очередь.

Ольга Гурская: Молочный коктейль в школе? Да не может быть! Это какой год?

Денис Прохоров: 1995-1996.

Ольга Гурская: А мое любимое — котлетка с черным хлебом на черном хлебе. Но, напоминаю, я училась в 80-х.

Марина Наумова: Я с ужасом вспоминаю размокший мягкий хлеб. Потому что в детском саду нам заваривали черный чай, куда кидали кусок масла и крошили хлеб. Это было примерно 55 лет назад, нас так кормили. 

Ольга Гурская: А у меня отвращение к манной каше с комочками, которую нам в детском саду давали со стаканом молока с пленкой.

Рецепт школьной пиццы от Ольги 

Тесто:

• Молоко — литр
• Мука —1 кг 
• Соль — чайную ложку
• Сахар — столовую ложку
• Масло растительное — столовую ложку
• Дрожжи — пакет 11 грамм 

Начинка: 

• Колбаса вареная — 200 гр.
• Маринованные огурцы (банка) — 5-6 штук.
• Сыр российский или сливочный — 200 гр.
• Кетчуп — 5 столовых ложек
• Майонез — 5 столовых ложек

Метод приготовления: 

1. Смешать ингредиенты для теста. Замешать тесто руками до однородной массы и оставить, чтобы оно поднялось на 2 часа. Подготовить все для начинки.

2. Для соуса смешать кетчуп и майонез в пропорции 1:1, а огурцы и колбасу натереть на терке в эту же емкость, затем все перемешать. Сыр натираем в отдельную миску, так как будем выкладывать его поверх основной начинки.

3. Когда тесто будет готово, начинаем его раскатывать. Делаем маленькие шарики и затем превращаем в лепешки. Растягиваем лепешку пальцами до толщины 1 см. На тесто выкладываем основную начинку (колбаса, огурец и соус), сверху — натертый сыр. Выпекаем при температуре 200 °C в течение 15 минут. Подаем к столу горячую пиццу!

Также читайте в книге «Новогодние рецепты» про рулетики из лаваша, салат с курицей и говядиной без майонеза и торт с красной рыбой от Ольги к новогоднему столу!