Валерия Скуратова, шеф-повар бутикового ресторана «ЕМ» и победитель премии «Что Где Есть в Петербурге» — 2024 в номинации «Прорыв среди шеф-поваров», готовит редкие деликатесы в сезонных сет-меню. Встречайте: дикий голубь, бобр и мороженое с черным перцем — самые обсуждаемые блюда города прямо сейчас!
Большой шаг от военмеха и ракетостроения до главной кулинарной академии мира, Le Cordon Bleu в Париже, привел Валерию сначала в White Rabbit в Москве, а затем на кухни Kuznyahouse и Sea, Signora в Петербурге — пока в 2023 году ресторатор Эдуард Мурадян не завербовал ее в свой «ЕМ» — первый ресторан Петербурга, предложивший сет-меню only.
Здесь шеф-повар уже сменила 8 сетов: миксовала улитки с фиалками, грейпфрут — с синими яблоками.
Новый сет в ресторане «ЕМ»
Движемся по мотивам охоты, собирательства и рыбалки от первой перемены к последней. Первую «добычу», двустворчатый моллюск анадара, подают на ярком креме из свеклы с портвейном и спонжем из васаби. Характерный железистый вкус анадары дополняют сладковатым игристым розе. Карпаччо из сибаса вместе со сладким киви и гелем из берёзового кваса (который дает ферментированный вкус с горечью) осыпают стружкой бонито. В атмосферу грибного леса после дождя отправляет нас вегетарианский мини-голубец, который начиняют белыми грибами и чечевицей на грибном демиглясе. Четвертая перемена, горячая закуска и редкий деликатес, который не каждый охотник добывал – горлица (aka дикий голубь). Ее совмещают с соусом жу, который вываривают на костях птицы, сладким кремом из айвы и жженой цветной капустой.
Далее выбираем из двух вариантов горячее: ладожский судак с запеченным перцем рамиро и теплым соусом ахобланко или мясо бобра в красном вине с пюре из тыквы и маринованной редькой.
На сладкое Валерия подготовила три позиции. Пре-десерт — конфета из репы с ликером и цитрусовыми. Напоминаем, что маст-хэвом прошлого сета был горячий шоколад. Хвалим умение Леры работать с какао! Основной же десерт — мороженое из темного шоколада с черным перцем, каштанами и солью (согревающий эффект, такой необходимый текущему сезону!). Завершает ужин хрустящий цветок, напоминающий лотос, с лимонной карамелью и кремом саган дайля.
Комментарии (0)