Гик муки и теста, ярый байкер (объездил на мотоцикле шесть стран Европы!) и новый краш редакции Собака.ru — все это о шеф-поваре итальянского бистро Mill Александре Григоренко.
Тренд: крафтовые ремесленники России
Еще в 19 лет Саша попал на кухню одного из самых титулованных шефов в мире, в miX Алена Дюкасса, где учил французскую кухню и поварскую дисциплину. Любовь к тесту проснулась во время работы в Jamie's Italian и Goose Goose, профессиональная выдержка закалялась в Cococo.
В бистро-пиццерии от евангелистов ферментации из ресторана Meal Григоренко готовит эталонную пиццу из теста на закваске в дровяной печи на березе, которую по спецзаказу собрали ребята из «Жарушки» — российские профи в области оборудования для готовки на открытом огне. Муку поставляют крафтовые фермеры «О’Ника» из Ставропольского края, которые сами выращивают зерно и сами его мелют. Продукты в Mill выбирают по принципу «чем ближе к ресторану, тем лучше». Исключение составляют оливковое масло и томаты San Marzano. Лайфхак: хит бистро Mill, пиццу с креветками, кабачком и тонким цитрусовым нюансом от лимонной цедры можно съесть до последней корочки, тем более что специально к ним выдают соус — чесночный айоли (по желанию можно добрать лакто чили или ромеско!). А чтобы вспомнить лето, берем самодельные спагетти путтанеска, которые Саша готовит с чипсами из петрушки и соленой корюшкой — достойный аналог анчоусов.
Александр Григоренко:
«Мы в Mill стараемся использовать локальные продукты по максимуму. Работаем с фермерской сыроварней из Красного Села, а вот томаты используем San Marzano — они выращены на территории между провинциями Неаполь, Салерно и Авеллино и сертифицированы DOP (защищенное обозначение происхождения). Продукт сам по себе крутой настолько, что к нему не нужно добавлять ни соль, ни сахар. Эту философия простоты и чистоты мы в Mill поддерживаем во всем! Хорошие томаты, хороший сыр и хорошее тесто — все, что нужно для отличной пиццы.
У нашей муки очень высокий показатель белка, порядка 17%. За счет этого вода лучше впитывается, в тесте ее содержание может достигать 87%. Получается легкая пицца с пышными бортиками. Прямо как у итальянцев, сначала тесто стоит 48 часов на закваске (ее мы делаем сами), а довыдержка происходит в боксах, которые специально для Mill производит наш деревянщик.
Всех жду на большое обновление меню во второй половине ноября. Будем готовить томленую свинину с пюре из кукурузы, куриное бедро в жженом луке и горячий томатный суп с морепродуктами из тех самых томатов San Marzano.
О еще четырех сверхновых гастрономических звездах Петербурга можно прочитать здесь!
Комментарии (0)