Знакомьтесь, шеф-повар We Lodge Владимир Батов! Варит сыр из молока домашних коз и выращивает куриц с черным мясом

Тренд: фермерство

Владимир Батов, шеф-повар ресторана Hvoy, бара-гостиной Roots и беседки Chef's Tаble (все это гастропроекты загородного — и очень красивого! — отеля We Lodge на Медном озере) предстает в новом статусе — фермера. Теперь Владимир варит сыр из молока домашних коз (14 голов!) и выращивает травы и цветы для своих блюд. Летом Батов создал оранжерею, в которой колосились 30 видов ботаникалов: от шалфея и бегонии до кислицы и смородины, а потом отправлял растения к голубцу из краба с мандариновым мисо, баклажанам с печенью трески и десерту из редиски. Этой осенью Владимир вместе с командой We Lodge принимал топовых российских шеф-поваров: на фестивале Chef’s Camp готовили локальные продукты от фермерских хозяйств Ленинградской области, ходили на грибную охоту и собирали ингредиенты для своих блюд на диком острове Медного озера.

Сейчас в ресторане Hvoy Батов подает домашний козий шевр с томатами, сальсой из трав и маслом виноградной косточки. Но помимо коз в хозяйстве Владимира есть еще и цыплята двух видов: китайские куры лакеданзи с черным мясом и французская бресс-гальская порода с темно-синими лапами и красными гребешками (их главная особенность в том, что они одновременно считаются и несушками, и бройлерами). Находим в меню того самого фермерского цыпленка с трюфельным соусом и дополняем его главными хитами Hvoy — хрустящей сырной лепешкой и бифштексом из печи, который подают с мятым картофелем и малосольными огурчиками.

Владимир Батов:

«Я родился и вырос на острове Ягры на берегу Белого моря, и уже в 8 лет понял, что тянет к готовке. Сделал свой первый десерт — ореховую колбаску, и понеслось! В осознанную кулинарию пришел лет в 13 и свои школьные каникулы тратил на чистку овощей и разделку рыбы — работал помощником повара в одном из ресторанчиков Северодвинска. В Петербурге успел поработать на позиции су-шефа в ресторанах при отелях Renartiss Isaakiy (экс Renaissance St. Petersburg Baltic) и SO Sofitel (экс W St. Petersburg) с Аленом Дюкассом.

Меня бесит, что везде все стало однотипно: к сожалению, в какой ресторан ни придешь, повсюду одинаковые блюда. Поэтому я стараюсь больше экспериментировать! Но это небыстрый процесс: например, чтобы сделать выдержанный сыр, нужен минимум год — и это если все без ошибок. У меня есть отдельная маленькая комната для опытов с ботаникалами: уже сейчас я начал заниматься саженцами и искать новые интересные семена. Моя маленькая мечта — ферма, где все закольцовано. Хочу сам выращивать сено, чтобы им кормить коз, которые мне дают молоко, из которого я варю сыр и продаю в ресторан»

О еще четырех сверхновых гастрономических звездах Петербурга можно прочитать здесь!