«Мишлен» — есть у нас дома! Как принцесса HoReCa Надежда Третьякова сделала файндайнинг-ресторан Drevå с меню от шеф-повара Дэниела Хогландера, чей ресторан в Швеции отмечен 2 звездами. Теперь к ним за питивье с четырьмя слоями трюфеля приезжают медиагуру Сергей Минаев и писательница Ирина Оганова.
Надежда Третьякова преобразила семейный отельный бизнес, создав гастрономический квартал между Пулково и Пушкином. Ее ресторан новой северной кухни Nordic стал сенсацией в 2017 году. Затем прогремела кондитерская Fika с хлебом на закваске из лучшего в мире (по версии The World’s 50 Best) ресторана Geranium. В 2024-м коллекция Третьяковой пополнилась — теперь фуди Петербурга и Москвы едут на Пулковские высоты в файндайнинг Drevå: шеф-повар Дэниел Хогландер (у его ресторана Aloë в Стокгольме две звезды Michelin!) приготовил гастрономические сеты с красной индийской кефалью и кокосовым сорбетом с икрой осетра.
Красная индийская кефаль и соус из желтого вина
Как получилось, что за несколько лет Drevå стал единственным открывшимся в Петербурге файндайнингом?
Сделать ресторан высокой кухни с первоклассным уровнем сервиса — это всегда большие сложности и риск. Придумать что-то новое и найти крутых профи — это не скопировать пиццу или даже гастропроект целиком. Для нас важна уникальность! Поэтому в нашем штате есть отдельный человек, который занимается подбором свежих и редких продуктов: соавтор и шеф-повар Drevå Дэниел Хогландер поставил под запрет любое использование заморозки. Мы заказываем охлажденную оленину или, к примеру, красную индийскую кефаль. Где у нас еще готовят эту рыбу? А кто в России делает соус на основе Vin Jaune — желтого вина из региона Жюра во Франции, которое имеет характерный хересный вкус? Этот соус идет в Drevå с пирогом питивье: в начинке четыре слоя корня сельдерея и четыре слоя трюфеля с чесноком и тимьяном. Фудкост, конечно, вылетает в космос, но если шеф знает, как правильно применить непростой продукт, то получается нечто божественное.
Что касается ландшафта haute cuisine в Петербурге, то братья Артем и Алексей Гребенщиковы — всем пример, а их Bourgeois Bohemians — проект, который я нежно люблю. И я понимаю, насколько это тяжело — регулярно и полностью менять сет, придумывая под него кастомную посуду.
Твоим соавтором в Drevå стал Дэниел Хогландер, шеф-повар с двумя звездами Michelin за собственный Aloë в Стокгольме и концепт-шеф официального ресторана Королевского дворца Operakällaren, построенного в 1787 году. Как образовался ваш союз? Слышала, что когда Хогландер приехал в первый раз, он дал ужин в Nordic бесплатно. Такое вообще возможно?
Это всё проделки Вселенной, иначе я не знаю, как еще жизнь меня сводит с такими потрясающими людьми. Мы познакомились в 2019 году в Швеции, когда я была гостьей Aloë. Тогда же я пригласила Дэниела на гастроли в Россию, но началась пандемия, и все пришлось отменить. С тех пор мы всегда были на связи, подружились, и на мое предложение стать бренд-шефом Nordic после ухода Алексея Алексеева Дэниел ответил положительно. Возможно, потому, что у него есть дочь, которую тоже зовут Надя. (Улыбается.) Дэниел все время говорит, что для него это был какой-то импульс, знак свыше, и по-другому случиться просто не могло.
И действительно, на петербургские гастроли в Nordic Хогландер приехал без гонорара, сделал дегустационный сет «Пульс Севера» вместе со своим партнером по Aloë Никласом Йонссоном. Тут же стало ясно: их вагю с пьемонтским фундуком, артишоком и соусом из батата точно станет еще одним поводом для гостей приехать в Nordic. Так звезды Michelin добрались до Петербурга, куда главный мировой гид так и не успел зайти.
Бледная еда — out, секс и эмоции — in
Сейчас в Drevå два дегустационных сета: Рrovocateur на 14 курсов и «Поцелуй бабочки» на 8 курсов. Блюда из звездного Aloë участвуют?
В сете на 8 перемен фигурирует главный хит Aloë — кокосовый сорбет, в который я влюбилась еще в Стокгольме и после не смогла забыть. Его эффектно сервируют у стола черной осетровой икрой и оливковым маслом холодного отжима с острова Крит. И в Рrovocateur, и в «Поцелуе бабочки» первым курсом подают бульон на основе курицы кукурузного откорма, а также пармезана Vacche Rosse (сыр-эндемик из молока красной коровы, который мы привозим из Италии!). Далее — хрустящий хлебец из ризотто, сваренного на бульоне из курицы-гриль, и с марокканскими специями рас-эль-ханут.
Ближе к зиме в Drevå будет новое дегустационное меню. Шеф вдохновился Магрибом, поэтому из оленины сделает марокканское жаркое. В качестве хлебной подачи будем подавать лепешки лахмаджун — с вагю и перигорским трюфелем: Средняя Азия встречает Японию и Европу. Хвост лобстера вы уже встречали в сете Provocateur, но в новой подаче блюдо станет более сложным и насыщенным — с пепперончини, чесноком и рисом комачи акита.
Стиль шефа Хогландера в гастрономии — это рэп, панк или классика?
Дэниел все время твердит, что многие готовят бледную бежевую еду, а ему необходимы вызов, эмоции и страсть. Скандинавия очень поменялась, на кухне Дэниела работают люди из самых разных стран: Чили, Индия, Франция. Так что философия его кухни — отражение меняющегося мира. А его стиль — французские техники для вкусов со всей планеты.
Медиагуру Сергей Минаев, хореограф Владимир Варнава, автор книг Ирина Оганова, художник Юлдус Бахтиозина — не каждый день увидишь такую компанию на Пулковских высотах. И все-таки они доехали в Drevå!
Всем только кажется, что локация непростая. А от нас рукой подать до Пушкина, Павловска, Гатчины и Петергофа. Здесь проезжают из Петербурга и обратно тысячи машин, а в коттеджных поселках по соседству живут богатейшие люди области. Весомый плюс — близость аэропорта: 50% наших гостей из других городов. Приятно быть причастными к развитию гастрономического туризма. И мы всегда даем подсказку, что в наших краях стоит посмотреть еще: Александровский дворец после многолетней реставрации и сумасшедше красивые парки Царского Села — бесподобное зрелище в золотую осень.
Дэниел Хогландер
Сооснователь и шеф-повар ресторана Drevå решил для своего ресторана на Пулковских высотах задачку с двумя звездочками: это new era dining, где авангард встречает декаданс, олдскул — панк, а европейский Север — краски Магриба.
Что я скажу о new nordic cuisine? Мне кажется, эта тенденция на приготовление еловых веток, мха и коры вместо фуа-гра уходит. Например, в Швеции закрылись рестораны, которые этим промышляли: Oaxen, Gastrologik, Faviken, Agrikultur. Когда «новая северная кухня» была на пике, надо было быть как все и работать на общий гастрономический бренд. Но по мне, эта идея лишена сердца, души и понимания. Гастрономия будет развиваться только при одном условии: если шефы и рестораторы будут гореть делом, рисковать, будут любопытными, перестанут копировать друг друга и бояться сделать не как все. По-настоящему вкусная кухня и превосходное обслуживание — это не тренд, а формула успеха.
Тренды уже не в тренде: настоящая гастрономия исходит изнутри — и никогда не выходит из моды. Мы были рождены в эпоху настоящего сервиса, истинного гостеприимства. А сейчас чаще встречаются «фальшивые» проекты, поэтому в индустрии хаос, а гости попросту не ходят в такие фейк-рестораны.
Ревеневый брют, винтажное вишневое вино и гортензии
Выпускница филфака — это известный петербургский бренд, которому открыты многие двери. Как и зачем ты пришла именно в ресторанный бизнес?
Я родилась в Петербурге, училась в школе при Театральной академии, а Эрмитаж был моим вторым домом. Мой папа Евгений Олегович всего достиг с нуля — он для меня главный пример в жизни. Филфак СПбГУ, где я изучала языки и другие культуры, закончила с красным дипломом: я всегда была отличницей только потому, что, когда однажды принесла домой тройку, папа на меня посмотрел с таким удивлением, что повторить такого я больше не могла. В 1990-е у отца появились бизнесы: «Южный» фермерский рынок, которым сейчас управляет мой брат Андрей, и универсам «Киевский» — здесь на Пулковских высотах. В то время это был один из самых успешных магазинов, в который заезжали все по дороге к себе на дачу. Но с развитием инфраструктуры и появлением известных нам гипермаркетов стало понятно: семейному делу нужен тюнинг. Тогда родители построили отель Voyage, а я пришла в семейный бизнес.
Пришлось добирать профильное образование?
Сразу после СПбГУ я поступила в Швейцарскую школу гостеприимства Swissam на курс «Управление гостиничным и ресторанным бизнесом». Тогда в Петербург приезжали сильнейшие преподаватели-практики из международных сетей Four Seasons, Lotte, Marriott. Моим наставником был Патрик Фарран, генеральный менеджер курорта «Первая Линия», впоследствии он стал моим большим другом — мы даже делали вместе онлайн-лекцию для Swissam о том, как думать нестандартно и сделать из локации конфетку, диверсифицируя бизнес.
Кроме того, многому я научилась во время путешествий. В Лондоне встречалась с Чарльзом Спенсом, руководителем лаборатории кросс-модальных исследований в Оксфордском университете и автором научпоп-бестселлера, — его книга «Гастрофизика» доказывает, что нашими пищевыми привычками управляют все органы чувств сразу.
Делись заметками из путешествий: какие рестораны тебя впечатлили по-настоящему?
В Дании есть ресторан Alchemist, который даже не ресторан, а пространство на стыке высокой кухни и искусства. Это абсолютно про эмоции, в Alchemist с порога заявляют: ждите, сейчас вы получите 50 впечатлений. Сначала тебя встречает скрипачка — она пронзительно музицирует в темной комнате. Потом тебя приводят в розовый зал (да, тотально розовый), и там актриса зазывает начать танцевать вместе с ней. Еще один проект из моего личного топа — Maaemo в Осло с тремя звездами Michelin. Как раз там меня научили, что безалкогольный пейринг может ничуть не уступать винному.
В Drevå потрясающе продуманное безалкогольное сопровождение: датский газированный бленд из премиальных сортов органического чая, очень похожий на игристое. А еще скандинавские моктейли, овощные соки, квас, лишенные алкоголя джины и вермуты.
И при этом в карте Nordic собрана масштабная северная коллекция спиритов — ревеневый брют с берегов Латвии, винтажное вишневое вино с острова Лолланн, эстонский аквавит, выдержанный в бочках бурбона. Такую библиотеку сканди-напитков вряд ли где еще встретишь.
Риторический вопрос трудоголику: ты вообще отдыхаешь?
Управление ресторанами занимает почти все мое время, но иногда удается вырваться: экстремальные горные лыжи, обязательная воскресная прогулка на велосипеде по Екатерининскому парку, походы за грибами в леса Ленобласти. И я фанат флористики: сама составляю композиции для своих ресторанов, выращиваю цветы (и очень люблю гортензии!).
Бэнгеры ресторана Nordic — пончики с олениной и смуши
Как начинался ресторан Nordic и чем он живет сейчас?
В какой-то момент мы поняли, что нашему семейному отелю нужен большой ресторан, решили инвестировать в новое пространство и готовить новую северную кухню: это направление про чистоту вкуса, сезонные и локальные продукты зафиксировали еще в 2004 году выдающиеся Клаус Майер и Рене Редзепи из самого известного в мире ресторана Noma. В 2017-м концепция new nordic cuisine была все еще на пике, но в Петербурге нордическая кухня толком не звучала. На роль шефа я рассматривала тогда даже Сергея Фокина, шеф-повара закрывшегося файндайнинга Eclipse в Репине. Но в итоге мы договорились с Алексеем Алексеевым, который тогда работал в ресторане «Гирлянда» на Рубинштейна, сделали на него ставку и отправили на стажировки в Испанию, Финляндию и Данию.
Озвучь главные хиты — что в 2024-м пробовать в Nordic?
Бэнгерами меню остаются датские пончики с подкопченной олениной и черной икрой. И обязательно смуши — это такие маленькие версии традиционных в Копенгагене смёрребродов! Наш действующий шеф-повар Игорь Васильев придумал 11 видов смуши: с копченой ряпушкой, с балтийской килькой или печенью трески. Хлеб мы делаем сами, на закваске, которую я раздобыла в Австралии у шефа, ранее работавшего су-шефом в Geranium — проекте с тремя звездами Michelin. Я постеснялась сказать ему, что я ресторатор, поэтому выпросила рецепт в качестве обожающей печь домохозяйки. Теперь любой может попробовать этот бесподобный хлеб — он продается в нашей пекарне Fika.
Под файндайнинг Drevå вы отдали один из залов ресторана Nordic — умно!
Когда-то здесь был банкетный зал, а для Drevå мы обустроили светлую стокгольмскую гостиную с камином. Вообще, с рестораном Дэниела Aloë у Drevå много параллелей. Оба находятся в отдалении от центра — в них нужно ехать специально. Наш проект возведен на месте супермаркета, и Aloë — тоже в здании бывшего магазина, который принадлежит родителям Никласа, партнера Дэниела. Все, что вы видите в Drevå, мы прорабатывали вместе с шефом: мебель от топовых брендов европейского севера — стулья Gubi в форме жука, &Tradition, Fogia, Pholc. Над лестницей многоярусная люстра из 4 000 балийских ракушек. Мы сотрудничали с самым лучшим художником по свету Еленой Перельман, создававшей световое оформление в Театре Наций, Театре Моссовета и «Гоголь-центре». Дагестанский ясень посреди зала символизирует мировое древо Иггдрасиль из скандинавской мифологии, это основа всех девяти миров. Панно-барельеф сделал скульптор и реставратор Антон Торвинен, занимавшийся восстановлением скульптурных львов в Парке Победы. А по мотивам цветов, растений и плодов, изображенных на панно, Императорский фарфоровый завод придумал для нас дизайн тарелок.
Текст: Дарья Павлюкевич
Фото: Алина Янковская
Стиль: Александра Сухоненкова
Визаж и волосы: Лия Кибисова
Свет: Владислав Скобелев Skypoint
Комментарии (0)