Да, лав крафт — это про Петербург. Пейстри-стауты, апфельвайны и миды из бурбоновых бочек для нас — это база, сидр — главный барный автохтон. Собрали трех главных героев крафтового дела — от патриархов-пионеров до анфан терриблей — и на лето '24 составили чек-лист с петнатами из ленобластной антоновки, огуречными гозе и супермятным IPA.
DOLPHINWOLF
Мутант-бар (да, именно так!) разливает айскрим-эли с маршмеллоу, кормит плавниками из взорванного чечила и поклоняется биосантехнической акуле: пивную следующего поколения в Петербурге уже построили.
Главное
Фрешмены крафтовой культуры прямо сейчас формируют будущие тренды. Сауэр-эли с алоэ и виноградом, айскрим пейл-эли с фисташками и пейстри-сайзон с соленым арбузом — свой формат команда Dolphinwolf назвала мутант-баром и перепридумала все: пиво, еду, интерьер и даже свой язык, кажется, изобрела. Кормят попкорном из цыпленка и взорванным сыром-косичкой. На выходных раздают «спецвикендеры» — брауни с кунжутным шоколадом и капусту с икрой из соевого соуса. Диджея ставят за стойку из гигантской жвачки («витрина рейволюции!»). Гостей сажают под пляжный зонт, а за маскота держат «биосантехническую» леопардовую акулу. При этом вполне в духе времени почитают ЗОЖ — продюсируют бренд Dolphinwolf Drinks: это крафтовые безалкогольные тоники и газировка с ботаникалами и натуральными фруктами и ягодами.
Команда
Бэкграунд таков: уральская пивоварня Ostrovica из-под Челябинска (открылась в 2014-м, сразу после падения метеорита. Совпадение?) под самые экспериментальные сорта завела сайд-проект Dolphinwolf. Он, в свою очередь, упал на Петербург в 2019 году: открылось одноименное заведение на Боровой, 21. За 3 года команда бара вывела его в авангард крафта и в лучших традициях петербургского алкоурбанизма усилила растущий гастрокластер Лиговского проспекта. Крышесносный стритфуд изобретает шеф-повар Антон Катаев. Управляет заведением Владислав Нарыков, командой рулит Артем Бледных, разливает шеф-бармен Вячеслав Стаханов, он же ежедневно пишет тэгами и флопом сорта на кране.
Истории
Какую дикую байку ни расскажут в Dolphinwolf — веришь: например, почему молочный стаут посвящен гигантскому самоеду Кубику или как гости бара вырывали зубы из пасти той самой акулы (чтобы добыть себе сувениры на счастье!). Важно: у команды Dolphinwolf свой пантеон тотемов: во-первых, конечно, оборотень с головой волка и хвостом дельфина, а на фартуках у поваров красуется осьминог-кулинар, нарезающий вместе с продуктами свои же щупальца.
На кухне у них тоже, что называется, своя атмосфера. Чечил расплющивают в «умами-плавник» и подают с виноградным соусом. Макароны мак-н-чиз могут приготовить с розовой барби-бешамелью или с кимчи и беконом. А на десерт испечь лунные пряники юэбины — с матчей и каламанси или с ягодным гелем и крем-брюле. Не отстают от поваров пивовары: лихтенхайнер — кислое копченое пиво — варят с персиком и чипотле. А империал сайзон обещает как «перекатиполлер» переехать ваши вкусовые рецепторы четырьмя видами перца и «ароматом заплесневелого апельсинового варенья».
В общем, чувствуете вайб? Dolphinwolf, если говорить на их техносуржике, — это «анриалити-шоу». Пивные краны проросли кораллами, на кухню справиться о заказе бармены звонят по желтому олдскульному телефону, а струей воды из маннекен пис — статуи писающего мальчика — можно сполоснуть бокал.
Что нового
Бар Dolphinwolf регулярно принимает важные события крафтовой индустрии: финал Недели молодого сидра, дни рождения пивоварен (у Ostrоvica он в июле и обещают вау-вечеринку). А еще привозят музыкантов арт-хаусных лейблов — следите, что называется, за афишей. С виниловым лейблом «Добро» готовят летний лагер с персиком и вербеной, как-то мы попробовали в мутант-баре супермятный NE IPA — практически жидкий стиморол, требуем сварить еще. И вот вам совет: обязательно заведите в привычку держать дома в холодильнике тоники Dolphinwolf Drinks с натуральным хинином: на лед стопку любимого биттера, залить поверх — и домашний коктейль готов, беспроигрышный, мгновенный, ваш.
AF BREW
Крафтовую революцию в Петербурге 2010-х совершили пивовары AF Brew — они и по сей день задают тренды алкоурбанистике: «ржавый» пояс Обводного канала сделали черным по IPA и кельшу.
Главное
Сейчас уже и не представить жизни без локальных российских элей, гозе и IPA: именно они — патриархи пивоварения из AF Brew — ввели в стране моду на крафт в заповедном 2012-м. А еще вывели местное крафтовое пиво из субкультуры биргиков буквально «в люди», сделав его гипертрендовым напитком, обязательным для каждого уважающего себя бара и ресторана Петербурга. И еще один исторический фан-факт: именно команде AF Brew мы обязаны тем, как выглядят современные пивные бары — такие, как их Redrum: без атрибутики Октоберфеста и футбольных фанатов. Новейший формат неорюмочных — тоже их тема. Еще, конечно, AF Brew — это миллион литров пива в год, десятки базовых сортов, сотни экспериментальных. Но главное — они самые эффективные петербургские алкоурбанисты: въехали в 2016 году на пивоваренный завод имени Степана Разина и раскачали район Обводного канала в целый гастрокластер с Курляндской улицей во главе.
Команда
Во главе экосистемы AF Brew стоят Артем Кольчуков и Никита Филиппов. У них под началом пивное производство, бары, неорюмочные, необистро All Grain, франшиза пиццерий Camorra по всей стране, корнеры «Пиво-воды» на фудхоллах в Петербурге и Москве. При этом Кольчуков и Филиппов считают себя скорее пивоварами, чем Крафтовую революцию в Петербурге 2010-х совершили пивовары AF Brew — они и по сей день задают тренды алкоурбанистике: «ржавый» пояс Обводного канала сделали черным по IPA и кельшу. рестораторами. Кумир редакции «Собака.ru» в команде AF Brew — копирайтер: тексты, которыми он сопровождает релизы новых сортов пивоварни, тянут по уровню метамодерна, аллюзий и реминисценций на рэп уровня Шопенгауэра.
Истории
Какой там «Медведь»! Славный путь команды AF Brew — вот что заслуживает сериала на какой-нибудь важной киноплатформе. Более того, редакция «Собака.ru» уже собрала сценарий для первых серий: в 2019 году мы опубликовали буквально повесть временных лет о старте AF Brew в Петербурге. Вот несколько сцен, где начинаются важные сюжетные арки. Двое друзей, Никита Филиппов и Дмитрий Булдаков, в 2014 году увольняются из компании «Балтика» в надежде, что их хобби — варить собственное пиво — может стать делом жизни. Идут с Артемом Кольчуковым питчить рестораторам неведомый продукт — локальный крафт, многие скептически отмахиваются, мол, русское пиво — это неинтересно. И уже через год вынуждены стоять к AF Brew в очереди: как только Probka Family и Italy Group распробовали образцовые петербургские пилснеры и портеры, завести их в карту стало хорошим тоном. Даже в пятизвездочном «Гранд Отеле Мойка 22» найдутся!
В 2015 году пивоварам снова приходится объясняться: их новый бар Redrum многие принимали тогда за коктейльный — представить, что лагер можно разливать в классном скандидизайне, было почти невозможно. Но ко всему хорошему быстро привыкаешь — петербуржцы оценили формат и готовы к очередным нововведениям от AF Brew. Сейчас команда Кольчукова и Филиппова развивает формат неорюмочных — «Хоровод» в Доме бассейного товарищества, только открылась «Карусель» с белорусским уклоном. И тут тоже избежали клише — никакой ностальгии и лубка.
Больше всего AF Brew изумили нас в 2018 году — когда позвали на Курляндскую улицу праздновать открытие своего бара AF Brew Taproom при производстве: тогда «ржавый» индустриальный пояс вдоль Обводного был в статусе terra incognita. Далее всё по гастроурбанистике — пивовары громко проводят фестиваль Lobotomy Day, обживают завод Степана Разина: организуют зал для выдержки — баррель-рум с фресками в духе Босха, экскурсии, концерты, индийскую еду Chori — в общем, наводят такую жизнь, что рядом начинают селиться кофейни, бары и модные лайфстайл-проекты.
Что нового
Главный летний бэнгер у AF Brew — это Lobotomy Day, самый масштабный пивной фестиваль в Петербурге. Бронируйте 29 июня: к участию заявлены больше 30 пивоварен, винокурен, производителей малолитражных и альтернативных вин.
Сувенир из Петербурга? Вот шопинг-лист летних сортов у AF Brew: это мичелада, гозе (узнáете по решетке Летнего сада) с морской солью, свеклой или огурцом, берлинер-вайсы с фейхоа и с гуавой. Запасайтесь линейкой Symbiotica — безалкогольные комбучи и вотер-кефиры. И не забывайте про базу: серию классических сортов, названных в честь легендарных маршрутов Петербурга, — автобуса №22, троллейбуса №10 и трамвая №16.
Артем Кольчуков уверяет, мода в крафте циклична, от безумных вкусов устали и база в виде лагера и кельша вернется — AF Brew даже подумывают открыть под нее большой биргартен: что ж, придется редакции «Собака.ru» и следующим летом выпустить гастрогид «Что где есть (и пить!) в Петербурге»!
«Токсовская сидрерия»
Сидр — главный автохтонный напиток Северо-Запада, и «Токсовская сидрерия» пишет его новейшую историю: из ленобластных яблок делают петнаты и айсвайны и собирают в Петербурге коллег со всей страны.
Главное
Пионеры локального сидроделия в Петербурге (и одни из первых в стране!) — и с них же в 2012 году началась его новейшая история. И какая! Раз: задали стандарт производства — только местные яблоки, исключительно сок прямого отжима. Два: из гаражного формата выросли до тройки лидеров, продаются от Калининграда до Владивостока (а еще в Казахстане, Армении, Грузии и Сербии). Три: диктуют тренды в сортах — выпускают, скажем, эпплджеки и яблочные айсвайны. Четыре: по аналогии с виноделами стали водить экскурсии по своей сидрерии и устраивать праздники сбора урожая. А еще развивают культуру напитка: проводят Неделю молодого сидра, на которой в 2024 году собрали коллег из Ленинградской, Псковской, Нижегородской и Владимирской областей, из Тюмени и Перми, Сочи и Ростова-на-Дону.
Команда
Производством руководит Алексей Белецкий: 30 флагманских сортов «Токсовской сидрерии» — это, в первую очередь, его заслуга. Плюс постоянные эксперименты: делали сидр копченый и охмеленный, с можжевельником и в стиле гозе с халапеньо, десертный лимонный с тростниковым сахаром и полусладкий с кленовым сиропом, выпаренным в дровяной печи. За менеджмент в компании отвечает Антон Яруничев, а Константин Шмолдаев — организатор движа: будь то гастроли по всей стране или съемки команды в пшеничном поле на манер обложки инди-альбома.
Истории
Наш любимый сюжет про «Токсовскую сидрерию» запечатлел в 2016 году телеканал BBC. В репортаж (представляйте голосом Николая Дроздова!) попал вот такой комментарий журналиста: «Алексей (Белецкий, основатель сидрерии. — Прим. ред.) ведет себя не как бизнесмен! В данный момент он залез на дерево и трясет яблоки». Фаундеры действительно на старте все делали сами и вручную, а первое сбраживание на токсовской даче в 2012 году вообще затеяли, чтобы не пропадал урожай садовых яблок. Большое профессиональное производство со временем открылось между Пушкином и Павловском в поселке Тярлево, но название оставили — в честь места рождения бизнеса.
Внимание: «Токсовская сидрерия» — это и про экологию: круто, что команда фокусируется именно на яблоках дачников и из заброшенных садов. Пока размах был небольшой, вели счетчик собранных килограмм и размечали на бутылках номер так, что можно было отследить: в этой бутылке — семеренко из Шушар, в следующей — белый налив из-под Выборга. И вообще, захотелось вам сидра из антоновки с 6 соток вашей собственной бабули, можно было привезти ребятам три ведра и получить суперавтохтонный именной напиток. Правда, сейчас, когда «Токсовскую сидрерию» разбирают с полок «Азбуки вкуса», такой эксклюзив, конечно, не представить. Но любовь к комьюнити команда не растеряла, а наоборот, масштабировала. В 2015 году начали продвигать идею локального события, не имеющего аналогов в России — праздника молодого сидра. И теперь это масштабный фест длиной в неделю: лекции, дегустации, ужины и даже Cider Identity & Design Russia Awards — конкурс дизайна этикеток в Академии им. Штиглица.
Что нового
Выпустили свой первый безалкогольный сидр из яблок Ленобласти под названием Forma. Еще эксперимент — сидр в формате bag-in-box, то есть в коробке с краном: находка для бэкъярд-пати и домашнего мини-бара. Еще одну сенсационную новинку — с добавлением сока айвы — оценят знатоки винной натуралки: у напитка характерные сухофруктно-грибные ноты. У виноделов Алексей Белецкий вообще черпает много вдохновения. Например, делает сидр с дображиванием в бутылке по технологии петнатов: ноль сахара, только 100% яблок. Из свежайших коллабораций — совместный сорт с петербургскими мясными бистро Chuck Family (с дубовой щепой и ванилью!). В планах поработать с шоколатье из Amazing Cacao.
В 2025 году ждем следующую Неделю молодого сидра (да, это новый гастрономический бренд Северо-Запада!). А пока после променада по Екатерининскому или Павловскому парку отправляйтесь в Тярлево на экскурсию по «Токсовской сидрерии» — дегустировать грушевые поммы и яблочные петнаты и получить приглашение на традиционный Apple Blossom — пикник под яблоней, где рождаются самые смелые новые сорта.
Текст: Анастасия Павленкова
Фото: Василий Швецов
Комментарии (0)