Как найти себя, если ты ресторатор и креативщик, когда в Петербурге ждать барбекю-фестиваль и вообще почему в России лучше не ждать, а делать? Рассказывает Алексей Буров, глава ресторанной группы Dreamteam
Нигири или дзадзики? Вафля или веллингтон? Лагер или сакэ? Как найти себя, если ты ресторатор и креативщик
Из ботлшопа для биргиков в законодателей гастрономических и пивных мод: петербургская ресторанная группа Алексея Бурова Dreamteam родилась в 2008 году, а сейчас у них 11 заведений — том числе в Москве, Екатеринбурге и на Кипре. Как так получилось? Буров — гений концепций! От первой в Петербурге бельгийской брассерии «Траппист» (200 сортов пива и под каждый свой бокал!) до современного английского паба-ресторана Blackchops (и фиш-н-чипс, и 5 o'clock). От премиальных японских сетов-омакасе Self Edge Japanese до шумных застолий с сувлаки из осьминога в Pame. Все проекты Dreamteam—ручной сборки, с душой и продуманными смыслами. Это особенно ценно сейчас, в 2024 году — когда все новые рестораны не отличишь друг от друга: копипастят одно и то же меню с крудо, мезе и баскскими чизкейками.
Мыслит Алексей глобально (запустил Porto Ydra на Кипре), но будущее связывает с Россией — и разрабатывает франшизу демократичных пабов, чтобы строить от Пскова до Владивостока. Эспертиза в пиве серьезная. У Бурова есть собственная большая пивоварня Dreamteam Brew, и она выдает базовые сорта крафта такого уровня, что их поставили в карту, кажется, в каждом уважаемом заведении страны. А еще «Команда мечты» — классные гастроурбанисты. Озеленяют, облагораживают территории вокруг себя и организуют локальные фестивали.
Неудивительно, что Алексей Буров стал лидером мнений: в своем телеграм-канале Burov by Dreamteam.fm терапевтично поддерживает оптимизм для всей индустрии. По-другому Буров и не умеет: мы собрались узнать у него о главных летних премьерах, а ушли проработанные по всем острым вопросам от ИИ до Петербурга будущего
«Почему у Dreamteam все рестораны самобытные и не похожи друг на друга? Видимо, таков наш творческий путь — искать свои стили, в чем все‑таки наш заморок. Вроде, наконец, определились. Раз —это дорогая Япония в Self Edge Japanese: свежайший сифуд прямыми поставками со всего мира, сеты-омакасе, редкое саке. Второй SEJ уже качает в Екатеринбурге, скоро откроемся в Москве. В этой люксовой нише сложно заслужить доверие — люди взрослые, консервативные, но если завоевал, растешь неуклонно. Два — мясо! Smoke BBQ в Москве и Петербурге, Blackchops — солидные рестораны в сегменте чуть выше среднего. Три — пивная экспертиза: бары “Траппист”, бутик-бар “Пивная карта”, пивоварня Dreamteam Brew. И еще мы занимаемся Грецией — Pame и кипрский Porto Ydra. Хотя обычно с солнечным югом — Италия, Испания, Португалия — мы не совпадаем: тут только траттория Forno Bravo Centrale на Белинского, которая, правда, прекрасно себя чувствует. Где‑то на пересечении пива и Средиземноморья — новый Anchovy's Club в столице, коллаборация с командой Folk. Это такая рыбная брассерия с танковым пивом, где наши лагеры и эли разливают прямо из цистерны под потолком: отдельный особняк с каскадным палисадником в двух шагах от Цветного бульвара — лист ожидания с первого дня.
Мы в Dreamteam всегда были скорее креативной артелью, чем предпринимателями — отсюда и поиски. Например, мы запустили, а затем продали пабы Manneken Pis, Smokey Bones. Классические бизнесмены любой успешный кейс начали бы тиражировать. А нам пришлось попробовать разное, чтобы найти свое. Как в юности: сначала ты ходишь на все тусовки, а потом оставляешь рок-концерт любимых “Роллингов” и раз в год с друзьями на футбол.
Но! Штучных проектов во имя искусства мы уже насоздавали, пора смыслы сделать функциональными, а творчество — массовым. Настало время бизнес-подхода: мне стало интересно все, что масштабируется. Возможно, буду заниматься целыми пространствами. Пока тренируюсь: беру территорию, скажем, Витебский вокзал, изучаю его, считаю математику, придумываю наполнение. Был уже на паре встреч, где обсуждались, условно, по 50000 кв. метров — пол-“Меги”, считай.
Да, я всегда мыслил себя ресторатором. Но чувствую, что пора заново сформулировать себе, кем я хочу быть и чего добиться. От целеполагания зависит все: вселенная в этом плане устроена как ChatGPT.Система выдаст результат, только если правильно объяснить ей, что хочешь получить. Чем конкретнее запрос, тем лучше итог. С чего начать? Выпишите свои хотелки и умелки. Инвентаризация навыков поможет поставить цели: как правило, ты умеешь гораздо больше, чем думаешь».
Когда в Петербурге ждать барбекю-фестиваль и вообще почему в России лучше не ждать, а делать
Раз Буров решил примкнуть к рядам девелоперов, требуем его камбэка и в индустрию впечатлений. Фестиваль Smoke&Fire от Dreamteam на Рубинштейна в 2017 году был отличным — жарили поросят, коптили уток, играли джаз. Потом на два дня в «Севкабель Порту» построили целый город во славу барбекю: шашлыки в бочке, чаны с паэльей и карри, гриль всех стран — парилья, швенкер, вертел, асадо, мангал, офир. Дали огня на 40000 человек!
Вообще Dreamteam — мастера наводить атмосферу: в Москве они только что (и всего на один год, до начала 2025‑го) открыли поп-ап Louis The Claw в кооперации с гастропродюсером Артемом Балаевым: вайбы кабаре «Шум» упаковали в нарядный новоорлеанский джазклуб. Возвращение фестиваля Smoke&Fire планируют в 2025 году, а летом '24 Dreamteam спродюсирует грильзону на первом петербургском «Пикнике “Афиши”» и небольшой опен-эйр под руководством бренд-шефа Dreamteam (и гения барбекю!) Алексея Каневского.
«Концепция Louis The Claw — междисциплинарный ресторан — концертная площадка с музыкой и артпрограммой. Но если в Петербурге такое знают и любят, то в Москве жанр еще надо объяснять — наш поп-ап рассчитан на 11 месяцев. Времени на маневры не так много, хотя качаем уже мощно. А вот фестиваль Smoke&Fire в Петербурге точно вернется, просто немного позже. Идею уже продумали: сделаем эдакие chef's table — чтобы шеф стоял и готовил только одно свое фирменное блюдо. Порядка 30 стендов, повара из Петербурга, Москвы, регионов, плюс чуть-чуть зарубежных привезти. Для реализации должна сойтись коммерция: артель “Напрасный труд” хочется все же прикрыть — так мы называем проекты, которые делаем просто ради драйва. И да, мы хотим вернуться в ивенты. Во-первых, нашей команде это реально нравится. Во-вторых, ниша опустела. Спрос на развлечения и внутренний туризм огромный. Гостям нужно куда‑то ходить, спонсорам и партнерам — применять бюджеты, а многие промоутеры уехали. Большие игроки ушли повсюду, их места можно и нужно занимать.
Сейчас в России ситуация, какой не было в истории, наверное, целый век, и проворонить ее недальновидно. Представьте модный ретейл: там лет 30 сидела пара-тройка крупных игроков, конкурировать с которыми было невозможно. А посмотрите, что сейчас: бум оригинальных российских фэшн-брендов. И так везде: несдвигаемые люди, компании, бизнесы никого никуда не пускали. И вдруг в этом “музее” все двери распахнули. Охрана по-прежнему стоит и совсем бедовых не впускает. Но приличным людям говорят: экспонаты, в принципе, не ваши, но если гарантируете сохранность, берите-пользуйтесь. Сейчас ты можешь созидать в любой области—поэтому меня и триггернуло: зачем открывать ресторан, когда можно построить целый город? С ресторанами, естественно. Конечно, в нашей стране может шарахнуть что угодно и когда угодно. Но если исходить только из этого, ты не сможешь думать ни о чем другом. У нас есть две полярные позиции — вы отлично их представляете. Но они обе очень эмоциональные, а объективная и позитивная позиция такова—здесь и сейчас как никогда есть возможности создавать. Тем более, что инвестици найти несложно: вывезти капитал и купить виллу в Италии не получится, так что волей-неволей деньги вкладывают в России.
Как и многие российские рестораторы, Dreamteam тоже попробовали себя за рубежом: весной 2024‑го на Кипре мы открыли греческий Porto Ydra. Понимаю, звучит странно, но там реально нет вкусной национальной еды. Плюс моя семья связана с этой страной: жена Аня — этническая гречанка, и в Петербурге при ее участии открыта таверна Pame. У меня была цель посмотреть, что мы можем на мировом уровне. Что ж — можем! Но встал вопрос — зачем. Люди, капитал, ресурсы, связи — у нас все это внутри страны, так что структурно будем мыслить себя здесь.
Коллеги отправились по свету кто за чем: одни за прибылью, другие укрыться от обстоятельств. Я лично налетался и ничего так не хочу, как дома ходить каждый день на работу. При этом меня как потребителя отсутствие первых лиц в ресторане не беспокоит. Да, это генерирует энергию, но если тебе в общепите и так все нравится, ты им пользуешься — какая разница, где его владелец?
Другое дело, без лидеров не производятся смыслы. Гости начнут перетекать туда, где идеи создаются — оттуда, где перестало что‑то происходить кроме плюс-минус неплохого ресторана. Новые герои появятся моментально, и рынок впитает их как в сухую землю. Уже ясно, что люди ходить в рестораны будут — этого даже ИИ не изменит. Но из-за растущей инфляции нас ждет виток продуктовой конкуренции, и думаю, в целом это для ресторанов хорошо. Как верно заметил Дмитрий Романов (Folk, Amber, Padron. — Прим. ред.), если в цензурной версии: “Ерунды больше делать нельзя”».
Гирос-маркет, raw&roll-бар, боксы с брискетом для пикника: Буров готов к лету и строить Петербург будущего
Ну как, уже заразились сдержанным оптимизмом? За ним к Бурову в блог каждый день приходят 6000 подписчиков. Гастрогид по Екатеринбургу, плейлист от хандры и памятка ресторанному инвестору: Алексей выпускник факультета журналистики СПбГУ и свое микромедиа ведет как профи. Наша любимая рубрика — программные заявления в духе «Как нам обустроить Россию?», а конкретно Петербург. У солженицынских тезисов было важное уточнение «Посильные соображения», и буровские именно такие. Пересказываем своими словами: город нужно отмыть, уважать и обожать — такое нам по плечу, верно?
Замечтавшись о перспективах Бурова-градостроителя, едва не забыли расспросить, как Dreamteam проведет это лето. Итак! Тишайшая терраса «Трапписта» на Радищева врывается в выходные с бранчами, паэльей и уличным raw&roll-баром: сифуд и редкие сорта на кране. Здесь же Izakaya Party 3.0 — свой день рождения 13 июля отметит в «Трапписте» соседний Self Edge Japanese. В Smoke BBQ для пикников подготовили боксы с брискетом и закусками. В Forno Bravo Centrale нальют to go солнечные спритцы. В здании Круглого рынка ресторан Pame запустит гирос-маркет с греческим стритфудом и диджей-сеты в баре. Терраса Blackchops напротив цирка — одна из лучших в центре, но с середины июня ищите нас в распахнутых на Фонтанку окнах этого паба: чемпионат Европы по футболу сам себя не посмотрит.
«Мой телеграм-канал — это такой практичный способ поддерживать потребительские привычки. Вот ты проснулся, новости полистал, ужаснулся. А потом у меня почитал, что по всей стране, оказывается, классные инвестпроекты затеваются. Ну, думаешь, не все так плохо, пойду выпью пивка. Меня самого заземляет, когда вижу запуск новой гидрофермы или двигателя. Мотивирующих примеров много! Нравится, что делает архитектор Максим Рымарь: по сути, он строит новую курортную Россию. Восхищает, как ресторатор Марина Орлова («Библиотека» в Переделкине, The Rink в Skolkovo) к социальным проектам прикручивает бизнес-часть. Девелоперы из “Брусники” в Новосибирске создали прототип идеальной средней школы: кайф! На Алтае и в Минводах, в Нижнем Новгороде, Самаре, Екатеринбурге — везде происходит что-то интересное. И только Петербургу, увы, не так повезло.
Что делать? Наш город для начала достаточно отмыть и показать, что им будут много, долго и системно заниматься. Все остальное обеспечат огромные база и потенциал Петербурга. Инвесторы, увидив серьезность и последовательность намерений, придут с ресурсами, изменения к лучшему последуют по нарастающей. Компетентных и неравнодушных людей достаточно— в бизнесе, в социальной сфере, в политике. Да, у нас много проблем, но над ними можно и нужно работать! Отреставрировать исторический центр, поддерживать большие инвестиционные проекты. Так, глядишь, развитие Петербурга пойдет с опережением графика».
Текст: Анастасия Павленкова
Фото: Василий Швецов
Комментарии (0)