Futurist шеф-повара Алексея Алексеева — мегахит 2023 года, Inner — главная премьера 2024-го. И сам Алексей — тоже сенсация: сделал комфорт-фуд гастрономическим чудом и растит свою ресторанную группу.
Сосиски из фуа-гра, драники из порея: шеф-Алексеев нарядил комфорт-фуд , но проиграл Алексееву-ресторатору
Весной 2024 года в Петербурге все только и говорили о грядущем открытии Inner в Петербурге — второй ресторан Алексея Алексеева ждали как птицу в центр рождественского стола, даром что март на дворе. Что Inner окажется за гусь? В 2021–2022 годах Алексей шефствовал в файндайнинге Recolte передовой Duoband Дмитрия Блинова, так что одни предвкушали высокую кухню. Другие — скандинавский стиль как в ресторане северной кухни Nordic Надежды Третьяковой, где когда‑то Алексеев упражнялся в сморребродах. «Это место о личном, воспоминаниях и чувствах», интриговала команда в анонсах — так что третьи резонно ожидали переработку отечественного кулинарного наследия в духе «Маминого любимого цветка» Игоря Гришечкина. Не угадал никто! Inner развивает ноу-хау (и большой талант!) Алексея — изобретать комфортфуд новой формации. Крабкейки, крокеты с вагю, френч-тосты с креветками и пармезаном: именно этим он покорил всех еще в своем первом сольном ресторане Futurist в 2023 году. В понятных формах шеф соединяет необычные вкусы: сосиски у него из фуа-гра, ньокки — с рапанами, в куриный бульон кладут вонтоны с поркеттой, лепешки подают с угрем, кремом из феты и соусом BBQ. Если объяснять очень просто: каждое слово-ингредиент знакомо, но вместе, в описании одного блюда, они рядом вам не встречались.
«Я называю нашу еду нарядным комфорт-фудом. Да, подача современная и красивая, но не громоздкая: такую кухню ты можешь есть хоть каждый день. Решение не уходить в концептуальность — результат тяжелой борьбы Алексеева-ресторатора и Алексеева-шефа. Когда ты не наемный повар, а владелец, думаешь о математике: у меня же нет зарплаты — доход будет только с прибыли. Эксперименты, которые я мог позволить себе раньше, рискованны. Плюс не думаю, что необходимы гостям: уже есть, скажем, BoBo, и одного файндайнинга в Петербурге как будто достаточно для выхода под особый повод. В свой Futurist я могу прийти в обед, на завтрак, поужинать: просто вкусно поесть и кайфануть — не перегружая ни голову, ни рецепторы. Креатив присутствует, но содержимое тарелки не ставит в тупик. Драники из порея с печенью трески — это гастрономичный апгрейд привычных всем популярных оладьев из цукини с лососем. Узбекским томатам характера добавляет песто из брокколи с анчоусами, зеленому салату с авокадо и карпаччо из говядины — соуса из васаби и из кимчи. Гости творческий прием Алексеева оценили: прошлым летом через Futurist проходило по 500 человек в день.
В Inner мы пошли дальше Futurist: позволяем себе больше полета фантазии — но тоже на понятном базисе. Кенийскую фасоль заправляем соусом из пармезана и боттаргой, крудо делаем из сельдерея с яблоком, фундуком и пекорино, мясной соус к стейку пиканья освежаем рубленым корнем васаби. Оба моих ресторана находятся на соседних улицах, идти 10 минут: конечно, мы не хотим перетягивать гостей у себя же. Важную роль в Inner сыграет камерный кабинет на 14 человек, где я буду проводить тематические ужины с сет-меню. Название переводится как «внутренний, сокровенный», и рестораном про мое личное его делают не флэшбеки из детства, а моя мечта — здесь все в точности так, как мне всегда хотелось. Совершенная открытая кухня с передовым оборудованием. Куполоподобный потолок и вековые балки — такая храмовость отзывается мне как человеку верующему. Роспись кабинета тоже аппелирует к душе: среднерусский пейзаж с борщевиками. На чувственном уровне, конечно: я городской и рос не на природе, а в Петербурге — в абсолютно обычной для постсоветского пространства семье.
Мы жили около “Академической” с мамой и братом. Отец погиб, когда мне было 4 года: начало 1990‑х было опасным временем. У нас все было как у всех: вечный дефицит, когда у сверстников всего в излишке — наверное, это заложило мотивацию на будущее добиваться большего. Учился в школе (88‑я, привет!) хорошо, любил историю и математику, занимался баскетболом и тайским боксом. Мама работала в трех местах одновременно, так что нас поднимала бабушка — командирша района, ее уважали все. Калининский я, кстати, до сих пор обожаю и сам живу там с семьей: такого зеленого ареала в городе еще поискать. Нашим Futurist и Inner повезло открыться в модном золотом треугольнике Петроградской, здесь здорово работать и развлекаться, но с маленькими детьми жить не очень комфортно — а у меня их двое.
Когда я сам был ребенком, то мог питаться только бабушкиными котлетами: сочными, румяными — таких больше никогда не пробовал. Сам даже яйца не смог бы пожарить — до одного памятного мне вечера после совершеннолетия. Мы с друзьями веселились, проголодались и отправились к какому-то их приятелю, я его не знал. Тот вдруг достает курицу, жарит ее, рубит огурец идеальным кубиком, замешивает с майонезом, рассолом, чесноком — это теперь я понимаю, что он готовил соус тартар. А тогда, потрясенный, спрашиваю: “Ты кто такой? Что ты делаешь? Как научился этому? Это же нереально!” Оказалось, он шеф-повар. Говорю, если б я так умел, такого стиля раздавал бы: посмеялись и разошлись. Помню, иду в 7 утра по пустой Садовой и улыбаюсь — случится же такое увидеть! Через пару дней Антон Полонин, так звали шефа, мне звонит: “Леша, есть место на кухне, приходи”. Я не раздумывал».
Триста стейков за смену, ресторан в Сочи и охотничий клуб: бежим по карьерной лестнице с Алексеем Алексеевым
«Попасть на кухню без опыта было шоком — повара как в фильме с Джеки Чаном там бегали разве что не по потолку. Сразу порезался, но не сдался, выучил холодный цех, потом освоился в горячем. Скупал кулинарные журналы с Ebay, Amazon — по наитию, без системы. Начал изучать рынок — № 1 в 2000‑х это Ginza Project, так что иду туда работать у бренд-шефа Изо Дзандзавы в кавказских ресторанах группы — пока громко не открывается “Рибай”. Гинзовский бренд-шеф Саша Белькович тогда казался, не знаю, звездой как Ферран Адриа из El Bulli: пацан в 20 лет ездит на BMW, руководит армией поваров и десятком ресторанов, как это возможно? В “Рибае” меня ставят в самое пекло — на хоспер: все ведь приходили за стейками, на других станциях, считай, сложа руки сидели. Как‑то раз вижу: на хоспере и двух конвектоматах вообще нет свободного места (а это оборудование с запасом на полную посадку в 300 человек) — как сделать каждому куску мяса нужную степень прожарки? Но справились, испортили разве что пару стейков.
Заработав репутацию спеца по мясу, я в начале 2010‑х перешел в Meat Head и партнерский с ним азиатский ресторан Paradiso — главным образом потому, что там трудился сверхопытный Тарас Жемелко: он 7 лет в лондонском Nobu служил су-шефом суперзвезды Нобуюки Мацухиса: это просто сумасшедший бэкграунд. Ко мне вопросов никогда не было — спасибо моему внутреннему перфекционисту. И когда перед Олимпиадой в Сочи на Тараса вышел “Газпром” отработать открытие азиатского ресторана “Тао” на Красной Поляне, он послал меня. Вагю, крабы, икра — надо было соответствовать. И видимо, удалось, потому что пригласили кормить газпромовскую делегацию и на самой Олимпиаде: 19 человек, 10 дней, и каждый из них новая национальная кухня. Следом поступает еще оффер, который я тоже принимаю: переехать на время в Сочи и запустить ресторан в закрытом отеле для того же представительства. Вернувшись с Черного моря в Петербург, снова берусь за мясной проект — на этот раз раскачиваю “Гирлянду. Steak&Wine”. Затем работаю в старинном ресторане “Охотничий клуб”, специализирующемся на местной дичи. И вот тогда, на почве локального продукта уже на меня выходит Nordic. Очень сложный проект — высокая северная кухня на Пулковском шоссе, но я сразу вписался».
Чего ждать? Азиатский Itameshi, пекарни Inner Bakery, видовой средиземноморский ресторан и гостиницу в Пушгорах: горшочек Алексеева, вари
В 2017 Nordic действительно наделал шуму —и не только из-за экстравагантной локации на Пулковских высотах. Быстро разнесся слух, что in the middle of nowhere за аэропортом некий повар-кудесник мастерит снег из хрена, взбивает хрустящую молочную пену, тартар из оленины подает со мхом из свеклы. Успех и резонанс был заслуженный — и такой, что Алексееву через пару лет Дмитрий Блинов отдал в распоряжение кухню в своем эстетском (и самом любимом!) Recolte. Там Алексей снова нашел чем изумить: выдал рафинированный и элегантный haute cuisine — устрицы с малиновым уксусом и черной икрой, гребешок с сорбетом из кумквата с шисо, мороженое из копченой стружки тунца на бриоши. В 2023 тандем Блинов — Алексеев распадается, и из Recolte Алексей переезжает уже в свой собственный ресторан Futurist. Где мы немедленно влюбляемся в нового Алексея: тот самый нарядный комфорт-фуд — шакшука с мармеладом из бекона на завтрак, буррата с базиликовым дрессингом в обед и крабкейк с цукини с соусом из саке на ужин. Резюмируя my way Алексеева, в первую очередь респектуем умению переизобрести себя. И надеемся, что Алексей расчехлит все накопленные скилы. Согласитесь, любопытно было бы посмотреть, например, на стейк-хаус by Алексеев — с таким‑то стажем в мясной гастрономии? А вот насколько шеф хорош в азиатской кухне, узнаем уже совсем скоро: в планах третий ресторан Itameshi — собирается открыть двери в августе 2024‑го. Еще одно направление роста — пекарни. При Inner было свободное помещение, в нем разместили кафе-пекарню Inner Bakery c датским тартином, маковой бабкой и круассанами. Теперь думаем масштабировать и запустить сеть на 300 точек. У растущей как на дрожжах ресторанной группы пока нет названия. Однако у ее главы, Алексея Алексеевича Алексеева, говорящие инициалы ААА — так в мире обозначают самый высокий из возможных уровень кредитоспособности без рисков: кажется, кредит доверия к шефу в Петербурге действительно бесконечный.
«Кроме опыта мне помогает большая насмотренность: стажировался в Tetkool в Эстонии, в Olo в Хельсинки, Tickets и Disfrutar в Барселоне, Aoc в Копенгагене. Я, наверное, уже больше ресторатор: по 10–12 часов на кухне уже не стою, а скорее выступаю концепт-шефом. Прорабатываем меню с поварами вместе, но рыбу они разделают в 10 раз быстрее меня — хотя бы потому, что практикуются каждый день. Азарт ресторатора, конечно, я уже прочувствовал во весь рост: ресторан открылся, заработал, окреп — мне уже надо бежать и ставить на ноги следующий. Следующий — Itameshi: так называется модный тренд на симбиоз европейской еды с азиатской. Строим его в большом апарт-отеле Artstudio M103 от компании RBI на Московском, 103, получается очень красиво. Мы как никто знаем толк в деталях: в Futurist у нас на тарелках узоры кованых решеток Летнего сада, стекло для Inner изготовлено вручную в стеклодувной мастерской при академии Штиглица. Собираемся как развивать сеть пекарен Inner Bakery, так и обеспечивать хлебом коллег-рестораторов, у которых нет мощностей на свою выпечку. В b2b знания имеются: у меня есть свой бренд соуса демигласа — по три тонны в месяц продаем, общепиту затратно варить его самому.
На 2025 год в планах ресторан в ЖК Golden City на намывных территориях Васильевского острова. Два этажа, огромные окна, вид на море: сделаем там средиземноморскую кухню, возможно, с греческим уклоном. Наверное, место будет меньше отображать мои шефские способности, но ведь не всегда нужен узко концептуальный продукт. Красиво, вкусно, понятно — круто же! Еще работаю над русским рестораном (открытие в 2025-м!) и гостиницей “Креневка” в Пушкинских горах: 400 гектаров земли, на которых мы с партнерами к году так 2026 планируем сделать один из лучших парк-отелей в России.
Каким ресторатором мне хочется быть? Точно не тем, кто в неделю открывает по три заведения, важно двигаться, что называется, step by step. На самом деле, я в перспективе вижу себя инвестором. Надеюсь, через 3–5 лет буду вкладываться в интересные бизнесы молодых ребят, которые придут с горящими глазами и классными идеями. Хочу, чтобы развивалась моя страна, росла креативная молодежь. Как никто знаю, что не у всех есть возможность реализоваться. Повезло мне или заслужил — одному богу известно. Нам точно кто‑то свыше помогает, и как лучше с этим “свыше” построить отношения — эту систему я еще не хакнул, молод еще. Но мудрые люди говорят, нельзя получить больше, чем ты отдаешь: приму это как руководство к действию».
Текст: Анастасия Павленкова
Фото: Василий Швецов
Комментарии (0)