Это Ольга Яровикова — она создала всемирно известный бренд шоколада Amazing Cacao и открыла ресторан, где какао есть во всех блюдах

Как остаться один на один с 7 тоннами какао-бобов и познакомиться с племенами ашанинка

Я — петербургский предприниматель со стажем! Но бренд Amazing Cacao появился случайно. Всю жизнь училась: менялась работа — менялось образование, в итоге получила 4 высших, включая MBA (Master of Business Administration, бельгийская школа). У меня давно есть бизнес по дистрибуции пищевых ингредиентов (консервантов, загустителей и стабилизаторов), а однажды друг предложил заняться еще и какао-бобами — продавать их как сырье производителям шоколада, тем более, у нас уже были связи с Эквадором. Взяли первый заказ: договорились с создателем бренда меланжерного шоколада Kudvic Виктором Кудрявцевым, что привезем ему 7000 килограммов органических какао-бобов. Через две недели после нашей встречи Виктор, к сожалению, скоропостижно скончался, а мы остались с тоннами какао-бобов… Это и стало началом бренда Amazing Cacao. Уже после я прошла обучение на курсах у мастера Жана-Мишеля Перушона, обладателя звания Meilleur ouvrier de France — престижного конкурса ремесленников во Франции, а также в школе дегустаторов у одного из учредителей единственной в мире независимой премии высококачественного шоколада International Chocolate Awards.

С самого начала нашим преимуществом была политика bean-to-bar: мы сами выбираем и сами привозим масло, нерафинированный сырой тростниковый сахар и ароматические какао-бобы. Чем они такие особенные, спросите вы? Дело в том, что на их вкус влияют не только климатические условия, но и каждый из этапов обработки. Такие бобы содержат природные антиоксиданты (и не только!), благодаря чему шоколад хранится без консервантов и не нуждается в ароматизаторах. Всех фермеров, у которых мы закупаем продукцию, я знаю в лицо и очень этим горжусь. В Перу, например, мы работаем с коренными племенами индейцев народности ашанинка — их образ жизни глубоко переплетен с тропическим лесом, в котором и растут оригинальные сорта какао. Чтобы добраться до этих деревень, расположенных в джунглях на берегах реки Эне, нужно плыть 8 часов на лодке из Пуэрто Прадо до общин Бока Анапате и Киемпири. Каждый раз когда мы приезжаем к индейцам, живем в палатках, погружаемся во все тонкости: как выращивают какао-деревья, ухаживают за ними, собирают плоды и ферментируют бобы, какие виды и вкусы бывают

Фермеры, ацетеки и мировые награды

Потребовалось исколесить пять стран, чтобы понять, что такое какао. В 2016 году мы изъездили вдоль и поперек Перу, Колумбию, Эквадор, Венесуэлу и Гватемалу. Вернувшись, я сделала первые три плитки на офисной кухне — помогли обучающие видеоролики в интернете и книги на английском. После трех месяцев экспериментов завернула получившийся шоколад в крафтовую бумагу и отправилась на выставку Chocoa в Амстердам, чтобы получить конструктивную обратную связь. А в 2018 году мы с Amazing Cacao уже официально участвовали в International Chocolate Awards, где взяли серебряные и бронзовые медали, став первой российской компанией, получившей такую высокую оценку! Кроме абсолютно честного состава, сильного аромата и выраженного вкуса, наш шоколад выполняет еще и просветительскую функцию: на упаковках мы указываем сорт и регион происхождения, рассказываем о фермерах.

Сейчас прийти в гости на производство Amazing Cacao на Обводном канале может каждый. Все сотрудники — сертифицированные дегустаторы, которые проведут дегустацию, экскурсию, мастер-класс по «древним устройствам» (чего стоит одна каменная плита метате!) или научат готовить шоколад по рецепту ацтеков.

Первый ресторан в мире, где шоколад в каждом блюде

Однажды я увидела на сайте одной антикварной лавки очень красивые чайные пары из ранних коллекций Villeroy & Boch и подумала: круто было бы сделать место, где подавали бы горячий шоколад в таких чашках. Из любопытства посмотрела, какие есть предложения по помещениям на Петроградке (посетив фабрику Amazing Cacao на Обводном и кофейню на Загородном проспекте, наши гости просили открыться поближе к Крестовскому!). Приехали смотреть локацию на Большой Зелениной, и мне тут же стало ясно — это просто идеальное место для ресторана, посвященного суперфудам теоброма (так называется род тропических деревьев из лесов Центральной и Южной Америки, к которым относятся деревья какао и его ближайшие родственники: купуасу и махамбо). Ресторан, где теоброма добавляют в каждое блюдо — такого нет нигде в мире. А зря! Шоколад — природный усилитель вкуса.

Именно при Людовике ХIV шоколад стал дико модным в Европе, и мы сделали интерьер Theobroma в классическом французском стиле: огромная фреска (репродукция картины Жана-Батиста Шарпантье «Чашка шоколада» — ее оригинал хранится в Версале!), богемское стекло, хрустальные люстры, венецианская штукатурка и те самые винтажные чашки.

Главные хиты Theobroma: что пробовать?

Тартар с шоколадом чулуканас или равиоло с грибным шоколадом — наш шефповар Александр Зуев ломает стереотипы о какао как о продукте (не всегда сладком!). Во всех блюдах в Theobroma задействован шоколад и его родственники, а еще у нас можно попробовать совершенно уникальную интерпретацию японского хлеба. Подаем его со взбитым маслом из карамелизированного белого шоколада с таитянской ванилью, а само тесто замешиваем на основе плодов фруктового дерева купуасу — кстати, мы единственные в Европе, кто работает с этим бразильским родственником какао! Выше говорили о равиоло, и я горячо их рекомендую — Саша делает необычную форму с несколькими защипами, начиняет креветкой и подает с соусом биск из филиппинских какао-бобов каблон фарм на миндале с белыми грибами, луком и морской солью. Еще один наш хит — опаленный тартар из говядины с заправкой из грибов и масла купуасу, которое получают методом холодного прессования бобов.

Высокогастрономические блюда в Theobroma отлично мэтчатся с вином. Одно из любимых сочетаний — натуральное игристое и опаленные мидии с груздями и черемшой. У нас, например, стоят бутылки винодела Михаила Николаева, и его петнат создан именно под мидии, которые выращивает друг Михаила в Краснодарском крае.

Чтобы петербуржцы могли познакомиться с нашими эксклюзивами (от ягуар-дерева махамбо, культивируемого ацтеками, до плодов субинканум из рода теоброма!), мы готовимся запустить дегустационный гастрономический сет с большим количеством морепродуктов. Одно из блюд навеяно детским воспоминанием о мороженом в вафельном рожке, в самом низу которого была капелька шоколада. В нашей версии шеф сделает горячую закуску из крабов — с мороженым, икрой и измельченными какао-бобами в виде сахарной трубочки.

Amazing Cacao и рестораны со звездами Michelin 

Лучшие рестораны России используют продукты Amazing Cacao для своих десертов. И это предмет нашей гордости! Первыми, кто стал с нами работать, были братья Артем и Алексей Гребенщиковы, шефы эстетского авторского ресторана Bourgeois Bohemians в Виленском переулке. Конфетная фабрика «Культура», позитивно повлиявшая на рынок сладостей и ставшая одной из самых крутых в стране, работает на наших ингредиентах — для них мы создаем специальные бленды. В Москве наш шоколад и кофе можно встретить в экспериментальном перуанском Olluco шеф-повара Вирхилио Мартинеса, также владельца ресторана Central в Лиме, признанного лучшим в мире по версии The World`s 50 Best Restaurants. И наконец, российские «мишленовские» звезды из Grand Cru и «Белуги» на Красной площади тоже работают на продукции Amazing Cacao.

Где брать шоколад с соленым огурцом и белыми грибами

Наши плитки с купуасу и миндалем, с сублимированным соленым огурцом и душистым перцем, с белыми грибами, оливками или из детской серии с киноа или шпинатом и тыквенными семечками можно купить в лавке при Theobroma, в нашем производственном цехе, в кофейне Amazing Cacao или онлайн. К нам приходят и за классическими молочными плитками и за нашими «чемпионами» — купуасу с золотой медалью European Chocolate Awards или горький шоколад Boca Anapate из Перу с серебряной медалью ICA European. Еще мы продаем горячий шоколад — например, Shathliyah с кардамоном и кофе. Он появился у нас после поездки в Саудовскую Аравию, где я попробовала арабский кофе, который подают с фиником, и влюбилась в этот вкус.

Текст: Дарья Павлюкевич

Фото: Константин Рассохин

Стиль: Александра Сухоненкова

Визаж и волосы: Анна Дмитриева

Свет: Василий Кабайлов Skypoint