Выбор редакции! Кто стоит за прогрессивным гастрономическим Петербургом прямо сейчас? К кому ходить на эксперименты по ферментации, файндайнинг-сет и коктейли с чайной розой и табаком? «Собака.ru» собрала новые (и красивые!) лица индустрии.
Валерия Скуратова, шеф-повар ЕМ
Выпускница парижской кулинарной академии Le Cordon Bleu стала шефом бутикового ресторана ЕМ Эдуарда Мурадяна в 2022 году, когда первый петербургский файндайнинг в 60-метровой квартире на набережной Мойки отмечал десятилетие. Тогда Валерия после работы в парижских и финских проектах дебютировала с собственным сетом, семидесятым в истории ЕМ, и сочетала кефаль с солеными лимонами и пастернаком, жареный грейпфрут и синие яблоки. А только что прошла премьера нового зимнего сета, где рифмуются осьминог с жареными ананасами и красной капустой, карпаччо из говядины с жемчугом из ряженки и китайских бобов и пирог из батата с крабом.
Ксения Соловьева, шеф-кондитер Minerals
Сладости из десерт-бара Minerals при пятизвездочном отеле Wawelberg стали отдельной приметой Петербурга. За все конфеты и бисквиты в нем отвечает Ксения Соловьева — перспективная энтузиастка, когда-то променявшая карьеру инженера-проектировщика на кондитерские мешки и скалку. В свое CV успела занести безупречную работу в курортном файндайнинге Eclipse (закрылся) и авторском ресторане Алексея Алексеева Futurist, триумфаторе «Что где есть в Петербурге» — 2023. Последние шедевры от Ксении — витрина десертов-посвящений «Гарри Поттеру» в виде, например, золотого снитча и меню безглютеновых пирожных, в основе которых рисовый бисквит и мусс из корня сельдерея или дакуаз, пропитанный грибным сиропом.
Геля Гайворонская, сомелье Utopist
Винные волны прибивали Гелю сначала во дворы «Ленполиграфмаша», где базируются городские дарлинги — бистро «Футура», потом в ресторан со своей фермой Animals и в самый образцово-показательный авторский Bourgeois Bohemians. Но совсем недавно выкинули на берег Utopist, где Гайворонская рассказывает про обращение к автохтонам и здоровый фанатизм в виноделии. А еще наливает классические вина, напоминающие Южную Бургундию, и нефильтрованный фанк от друзей и коллег из винодельни STN в Крыму (трио Андрей Долингер, Женя Шамов и Рома Бочкарев) и нет-нет да и приобщит к образцам, которые можно пить стаканами! Это так называемые vin de soif (с французского «вино жажды») — легкие вина с невысоким содержанием алкоголя, максимум в 12 градусов, едва прозрачные, не имеющие танина.
Александра Водницкая, шеф-бартендер Xander
Теперь один из самых красивых баров Петербурга Хander при отеле Four Seasons Lion Palace украшает еще и красивая шеф-барледи Саша Водницкая. До должности старшего бартендера росла долго (трудилась, когда позицию занимал Тарас Завальнюк, ныне ответственный за новоорлеанское бистро Nola), а до этого были спикизи Gin Tonic Bar и проекты Эдуарда Мурадяна («Рубинштейн», «Искра»). К десятилетию отеля, прогремевшему в декабре в доме со львами, создала фантастическую коктейльную карту — книгу в кожаной обложке с золотым тиснением, рукописным шрифтом и акварельными иллюстрациями, рассказывающими про нарядные петербургские балы с помощью выверенных подач и вкусов — чайной розы, бергамота, табака или карамельного ройбуша.
Дарья Митюшкина, ферментатор Meal
Круче, чем шеф по ферментации в бистро Meal, где брожение и микроорганизмы правят бал, о гаруме из пармезана, мисо на лимонных корках или копченых грибах вам в Петербурге не расскажет никто. Кроме постоянных экспериментов с амазаке (напиток из перебродившего риса, который здесь подают к десерту), каперсами из лука и приготовления своей ботарги в маринаде шио, Даша прямо сейчас учится на микробиолога, уже читает лекции по ферментации в красноярском Институте гастрономии СФУ и для команды Duoband. Что в планах по Meal? Внедрить амазаке в хлеб, а из его остатков сделать соус, который бы заменил соевый, и построить отдельную лабораторию для производства соусов и приправ.
Комментарии (0)