Знакомьтесь, Катя Яценко и Андрей Мусихин (и их английский стаффорд Жора!) — power couple из итальянского ресторана Jerome открыли добрососедское Bistro Susi на Васильевском острове. Неоднократная победительница премии «Что где есть в Петербурге» в категории «Лучший сомелье» и человек-оркестр (буквально! Предприниматель, гуру гостеприимства, а еще и диджей) теперь кормят и островитян — сашими, капустным кимчи-штруделем и похмельными бенто-завтраками.
Суши-рум-сервис и похмельные бенто-завтраки: что мы будем есть в Bistro Susi
Локация у вас не из простых. Адрес — 26-я линия, но вход с Косой, а сам дом — огромный настолько, что можно заблудиться. Да и как будто специально за едой в район, обрамленный заводами, Горным и садом «Василеостровец», вряд ли кто поедет. Почему открылись здесь?
Андрей: По-настоящему хороших ресторанов в этой локации на Васильевском нет. В южной части острова и на нашей Косой линии вообще все глухо по части гастрономии. Что самое логичное мы могли сделать? Правильно! Открыть бистро прямо в своем доме. Наш манифест — From locals to locals. Мы, ребята с района, решили сделать японский гастрономический проект для соседей с едой, чистой во вкусе, не перегруженной соусами и приправами, где чувствуется самобытность каждого продукта.
Катя: В нашем ЖК живет около 4 000 человек, и мы решили организовать румсервис — сами будем доставлять еду квартирантам ровно в том виде, в котором она и была задумана.
Что готовят в Bistro Susi?
Катя: Всю японскую классику: нигири, гунканы, сашими, хэнд-роллы в нори с угрем или тунцом, каждый из которых со спайси соусом и картофелем пай. Также классические и «модные» роллы вроде «Филадельфии» с солидным слайсом лосося, «Канады» и «Калифорнии» с крабом.
Андрей: Первый гастрономический опыт я набирал в ресторане «Сегун» 18 лет назад. Можно сказать, с этого суши-бара начался бум на Японию. Тогда мой первый учитель — мастер Ишигаки Акира — говорил, что в их стране, конечно, едят суши, но по обыкновению предпочитают горячие блюда. Именно благодаря ему я познал толк в лапше и мясе. Хорошо запомнил курицу карааге, когда филе тщательно промариновывают, обваливают в муке и крахмале и жарят во фритюре. Поэтому в Bistro Susi мы будем готовить не только сашими, но и блюда поосновательнее: бульон с лапшой с аргентинскими креветками в тонком и нежирном кляре сверху, супы. Введем похмельные завтраки в формате японских бенто-сетов. С утра по выходным будем спасать накануне засидевшихся в местном пивном баре большими нажористыми наборами с омлетом, лососем или говядиной, множеством закусок (уверен, наш капустный кимчи, который выглядит как штрудель, будет хитом!) и бокалом холодного лагера.
Пиво VS вино. Где идеальный мэтч с Азией?
Кстати про фудпейринг! Что мы будем у вас пить?
Катя: Начнем с пенного! Япония и пиво вообще мэтчатся идеально, марьяж складывается. В большинстве азиатских ресторанов используют огромное количество специй и усилителей вкуса типа глутамата натрия, который ты жадно запиваешь чем‑то холодным и слабоалкогольным. Нет никакой витиеватости. Мы относимся к глутамату нормально, с пониманием, но использовать его в нашей кухне не собираемся. Так как мы нацелены на чистый вкус без перегибов, то винная карта точно будет кстати: игристые саке, соджу, что‑то интересное с японских виноградников. Вино и азиатскую гастрономию идеально стыкуют в Self Edge Japanese у Алексея Бурова и Павла Коккова, где мы каждый раз хотим заказать буквально все меню, глаза разбегаются.
Кто у вас шеф?
Андрей: Все идеи по блюдам — с меня, за реализацию отвечает Илья Бычков. Азию он успел отработать в Four Seasons и в камерном бистро Kona при ресторане Mozzarella bar на Петроградской, которое, к сожалению, закрылось. Илья классно работает с первостепенным данным каждого продукта, тонко подчеркивая его. Возьмите севиче из тунца с черри и хрустящим картофелем и лаймом — и все поймете! Нет ощущения общей усталости от регулярного притока азиатских гастрономических проектов?
Катя: А нет ощущения усталости от итальянских ресторанов? Их как грибов после дождя! (Смеется.) Для нас две главные кухни — итальянская и японская. Они стоят особняком, блюдут традиции и никуда не двинутся с места даже через 200 лет.
Андрей: Мне — сорокет, я стал более консервативным. Мне нравится, когда приходишь в заведение и точно знаешь, что там будет вкусно. Например, если мне захотелось равиоли, я поеду к Араму Михайловичу, потому что в его проектах, в которых почти ничего не меняется с годами, все будет гарантированно на уровне.
Катя: Если говорить об азиатчине в Петербурге — да, ее много. Но приличные заведения можно сосчитать по пальцам: Self Edge Japanese от Dreamteam, Mad Ромы Грачева и Никиты Рендино на Пионерской, у Володи Конюхова в Ikigai прекрасный рамен, Sintoho, куда выписали шефствовать обладателя «Мишлен» Владимира Пака. Из недавно открывшихся понравился Ro, но показался слишком стерильным и безэмоциональным.
Коммуналка, винтаж и аниме
Как вы планируете из зала на 16 посадок делать место, куда захочется возвращаться?
Андрей: В этом нам помогает дизайнер и наша соседка Юнона Незванкина (Yunona Nezvankina). Это ее первый ресторанный проект — в ее портфолио оформление шоурумов Анастасии Мироновой, квартиры, загородные дома. Я спрашиваю: «Впишешься?», — она отвечает: «Впишусь». Всё, это был весь разговор.
Катя: Курс на полное соседство выражается и в интерьере. У нас будет два нереально красивых больших коммунальных стола, которые сделаны из старинной французской амбарной двери, роскошный винтажный фарфор и посуда, которую я собирала по секретным комиссионкам и даже на распродаже склада ресторана Cococo Матильды Шнуровой. Даем новую жизнь старым вещам!
Андрей: В уборной уже оторвался я. Все завесили аниме-плакатами, а в зале скоро повесим проектор и будем крутить аниме и японский кинематограф. У открытой кухни сделаем лавку с готовой едой, которую можно будет купить по пути домой и если нет времени ждать.
Катя: А еще у нас будут натуральные вкусняшки для собак, лежанки и поилки. Третий член нашей семьи — английский стаффорд Жора, которого можно увидеть в айдентике бистро, поэтому сомнений, чтобы быть пет-френдли, никаких не было.
Вы познакомились, еще работая в Probka Family у Арама Мнацаканова, после вместе с Антонио Фрезой выкупили ресторан Jerome, а затем пошли объявления, что он больше не шеф-повар, не занимается операционным управлением и вообще подарил свою долю. Как сейчас дела у проекта?
Андрей: Антонио больше не имеет никакого отношения к Jerome. С помощью наших итальянских каналов мы нашли шефа Алессандро Кариа — это повар в третьем поколении, родился и вырос в Милане, стажировался в «мишленовских» Lа Pergola в Риме и Le Calandre в Падуе, а сейчас впервые приехал в Петербург. Гастрономическим преступлением будет не попробовать его дораду с припущенным шпинатом, нереально насыщенную пасту с осьминогом в лучших традициях итальянского юга и наше сезонное блюдо — холодный томатный суп со страчателлой и свежим огурцом.
Катя: Шеф-итальянец — это отличная мотивация для сотрудников, они постоянно учатся. Недавно мы возили команду в Италию — вдохновлялись, исследовали, впитывали. Мы считаем, что в итальянской кухне уже все придумано и бессмысленно изобретать велосипед, поэтому в Jerome мы следуем канонам и в первую очередь бьемся за качество продуктов, из которых готовим. Только сегодня пришлось завернуть плохие помидоры и возвращать их поставщику.
Андрей: Bistro Susi в этом плане — тот же Jerome, только японский! Именно поэтому мы не будем делать доставку на материк: при длительной транспортировке будет страдать природа блюд. Поначалу мы захватим всю Ваську, особенно ближайшие бизнес-центры. Развозку по острову будем осуществлять бесплатно, но при заказе от 1 500 рублей, а по нашему дому — всегда. Причем по ЖК планируем это делать сами: и мы с Катей, и наши сотрудники зала, все по-добрососедски!
Как новоявленные рестораторы, поделитесь дальнейшими бизнес-планами.
Андрей: Мы готовим одну очень нестандартную историю. Подробности пока не скажем!
Катя: Сейчас хочется немного выдохнуть, больше серфить, пока теплый сезон.
Андрей: Я для души занимаюсь диджеингом, даже в Union выступал. (Улыбается.)
Катя: Да, на то выступление не хотели пускать наших друзей, потому что все старые. (Смеется.) Самый качественный релакс — выезжать с палатками. Всем рекомендуем! Арендовать остров, например, на Ладоге — недавно там случился наш первый опыт, и он был прекрасен. Шалаши, открытое небо, походная еда, приготовленная в казане и печке-щепочнице. Да, мы всё это тащили с собой и ни разу не пожалели!
Текст: Дарья Павлюкевич
Фото: Анна Авилова
Стиль: Максим Лященко
Визаж и волосы: Маргарита Паничева
Свет: Данил Тарасов, Skypoint
Комментарии (0)