Знакомьтесь, Иван Фролухин — шеф-повар из Duo Band Дмитрия Блинова и ученик Алена Дюкасса готовит образцовый луковый суп, кот-де-беф и беф бургиньон

Кто гонит новую французскую волну

Гастрокритики шутят: скоро не останется слогов, которыми в Петербурге не названы новые французские заведения. Lou Lou, бывший сначала Frou Frou, Mon Chouchou, René, Sante —  эти уже заняты. Форматы тоже на любой вкус: в «Фюнамбюле» на Малой Конюшенной петуха по-бретонски с каштанами жуют под хиты шансонье — живая музыка тут каждый день, Settlers подает эльзасскую кухню на районе — в спальнике Васильевского острова. И не только на Неве славят кассуле и консоме: в Москве жизнь в розовом цвете раздают шеф-повара Антон Ковальков и Георгий Троян в  Le Pigeon, и даже Руслан Закиров из Kuznyahouse, развернувшись в Алматы, при местном центре современного искусства строит что? Oui, французский ресторан. Сам собой напрашивается вопрос: а с чего вдруг луковый суп и беф бургиньон в 2020‑х потеснили рамены, роллы и хинкали?

Череду событий, предшествовавших нынешнему хайпу, очевидно нужно было бы отмотать на несколько веков назад. Начиная с Петра I императорский двор, а следом и все дворянство привечали французских поваров: отрешкись от расстегая, в особняках и поместьях готовили жульены и бланманже. С тех пор в России французская кухня возвращается в моду, умы и желудки регулярно. Очередная волна гастрономической франкофонии началась в 2021 году с открытия ресторана Frantsuza Bistrot: глава Duo Band Дмитрий Блинов как никто умеет угадывать тенденции и делать их мейнстримом. Главный герой бистро — Француз: это прозвище шеф-повара Ивана Фролухина, которое он получил за работу под началом мэтра Алена Дюкасса. Именно под таланты Фролухина и его пате крут (запомните этот хит!) было придумано первое французское бистро от Duo Band, запустившее гипертренд по всей стране.

Уроки бистрономии с Иваном Фролухиным

Завтракать трюфельным крок-месье и утиным бифштексом во Frantsuza Bistrot приходит не только комьюнити, проживающее в моднейшем квартале между Левашовским хлебзаводом и Крестовским островом — сюда съезжаются со всего города. На ужин с террином из фуа-гра, баллотином из кролика и рататуем с томатным мармеладом выгуливают свои Vetements, Jacquemus и остромодный Ludovic de Saint Sernin как петербургский бомонд, так и московские фуди на каникулах. Отдельный респект «Французу» —  за летние воскресные бранчи, которые ресторан делает с соседними заведениями по модному One Trinity Palace —  Saro и «Забыли сахар». Гастрономический хеппенинг с мимами, шампанским и устрицами собирает на набережной Адмирала Лазарева трафик, как на ресторанной рю Монторгей в Париже. И благодарить за эту гастроурбанистику, оживившую север Петроградской стороны на пути к Крестовскому, нужно в том числе Frantsuza Bistrot: в ряду первых заехав в этот район, они подали идею другим рестораторам.

Нужно сказать, что в XXI веке в России мода на французскую кухню уже гремела — на рубеже 2000‑х. Но если тогда все стремились к haute cuisine, нынешняя мода равняется на бистрономию — придуманную 30 лет назад в Париже концепцию бистро, где флер высокой кухни был демократизирован. Постигать азы бистрономии отправляйтесь к Фролухину во Frantsuza Bistro: «Отличный пример адаптации французского хита — наш пирог с рапанами и грибами. Классический питивье мы начиняем черноморскими рапанами, которые отлично сочетаются с белыми грибами и соусом из белого вина и чеснока. Может показаться, что продукты высокой гастрономии могут приехать только из Франции, но на самом деле наши ничем не уступают. Скажем, классный сифуд — отечественные крабы и гребешки — прекрасно вписывается во французские рецепты. Обязательно попробуйте гужеры с камчатским крабом и дальневосточные гребешки с пармантье и грибами. Еще наши бестселлеры — луковый суп с тостом из тартина и сыром грюйер, фуа-гра, вымоченная в портвейне, с желе из хереса и кот-де-беф на компанию: рибай на кости с соусом беарнез».

Что общего у крейсера «Аврора» и Алена Дюкасса

Премьера контемпорари балета или сложная машинерия современной пьесы? Нет, это открытая кухня в Frantsuza Bistrot: по крутым лестницам вверх-вниз официанты снуют с тарелками, а Фролухин командует поварами почти как в рубке — точь-в‑точь Дюкасс на капитанском мостике: не тот, что знаменитый повар, а адмирал Жан-­Батист, водивший корабли на Порт-­Ройал и Картахену. Ален Дюкасс — легенда французской кухни и мишленовец-рекордсмен с ресторанами от Нью-­Йорка до Катара — в истории Фролухина играет первостепенную роль. «Я рос в Свердловской области, в небольшом городе Каменск-­Уральский, и уже с трех лет говорил, что буду поваром, когда вырасту. В 17 лет закончил кулинарные курсы и пошел работать в столовых на Каменск-Уральский металлургический завод. В 18 меня призвали в армию, но я выиграл джекпот. По распределению попал в Петербург коком на крейсер “Аврора”! Помню, первый раз вышли на пробежку по набережной — зима, с утра темно, а у меня аж челюсть отпала: такая красота! Два года я на “Авроре” кормил мичманов и офицеров, и когда отслужил, снова очень повезло: устроился в Côté Jardin в свежем отеле Novotel. Меню там ставил маститый француз Серж Фери, было много деликатесов, продвинутые техники — отличная школа для повара. Проработал четыре года, и меня позвали в отель W в ресторан Алена Дюкасса miX: сенсацию для Петербурга 2010‑х. Что это был за опыт! Французский менеджмент пригнал армию своих поваров, и те обучали нас обращаться с соусами и бульонами — голландезы и буйабесы как раз и были моей обязанностью. Когда в 2014 году ресторан закрылся, мне одному из всей команды предложили поехать работать в Париж. Конечно, я согласился! Да, непросто было одному на кухне представлять Россию, но даже без знания языка справлялся — так, что мне предложили и дальше строить карьеру в империи Дюкасса. Но я вернулся в Петербург и в 2015 году пришел в Duo к Блинову. Мне сразу стало ясно, что останусь, хочу и буду у него развиваться. В 2018-м перешел в Harvest, а в 2021-м Дима предложил возглавить Frantsuza Bistrot.

Я был счастлив: круто вернуться к родным гратену и бер блану. Французская кухня — величайшая в мире, национальное достояние, до совершенства ее доводили веками. Взять хотя бы тот же пате крут, традиционный пирог с богатой мясной начинкой: во Франции каждый год проводят конкурсы, где высочайшее жюри оценивает толщину теста, отсутствие расслоений, плотность желе, красоту шахматного порядка, в котором выложены ингредиенты. В меню Frantsuza Bistrot пате крут с первых дней, но каждый раз я волнуюсь, получится ли он образцовым».

Что говорят гастрокритики о французской кухне

Лекала интерьера во Frantsuza Bistrot дизайнер Алексей Пенюк, оформитель всех заведений и талисман Duo Band, перекроил на современный манер — и не так, чтобы ресторан выглядел франтом с иголочки, а будто он существовал здесь всегда. Круглые столики, венские стулья, абажуры — все вроде как и положено для бистро со времен расцвета Café de Flore. Но если в Сен-Жермен-деПре палитра броская, с бутылочно-зеленым и якобинским красным, то во Frantsuza Bistrot все цвета по-северному бледные —  не ярче воды в бокале от растаявшего льда, едва подкрашенной каплей шартреза. Столы не кичатся кракелюрами на дереве — они из белого мрамора; никакого декора, разве что встречающая прямо со входа гипернарядная витрина с тартами под клошами — с черникой или земляникой по сезону. Благодаря такой северной аскезе через зеркала в патине во Frantsuza Bistrot, кажется, отражается какой‑то другой Петербург, где нынешний Онегин мчит на Страсбурга пирог нетленный — может, потому нам и дорог хруст французской булки, что рифмуется со строками классиков?

Уже слышим, как «Маршем контрабандистов» из «Кармен» тут же материализуется хор разгневанных отечественных гастромыслителей. Дело в том, что, несмотря на регулярные приливы народной любви к фрикасе и нисуазу (в 2000‑х, скажем, сетями раскинулись «Жан-Жаки» и Garçon'ы), среди профи консенсуса по французской кухне нет — и ее нынешний ренессанс не исключение: толкуя его причины и следствия, сразу берутся за нож. Чтобы дискуссия не переросла в Варфоломеевскую ночь, изложим ее ключевые позиции смолтоком в духе салона Анны Павловны Шерер. Шеф-повар бистро Crevette Олег Перфилов (выпускник Le Cordon Bleu и ученик легендарного Пьера Ганьера — 16 звезд «Мишлен»!) горячится а-ля Безухов: «С'est la vie, в России классической французской кухни нет: только реплики и выдержки! А гости считают — дорого, мало и сложно. Так что будете кормить пореем за тысячу, — потерпите фиаско. Я в Crevette готовлю и ремулад, и муслин, но не акцентирую внимание на их происхождении». Винный критик (а также знаток пикпуль-де-пине и друг великого Шапутье) Анна Кукулина аристократично резонирует: «О моде на французскую кухню в России говорят стабильно — раз в 5–6 лет. Хотя, по мне, это и не совсем тренд — итальянских, грузинских, азиатских ресторанов в разы больше. Бум 2000‑х показал, что французская классика симпатично демократизируется, и сейчас при новом дефиците она в России снова ушла от haute cuisine в элегантный комфорт-фуд: не хочешь татаки или пасту — беф бургиньон будет кстати. Вообще, в Москве с 2021 года тематических ресторанов открылось всего пять. Ma chérie, может быть, это именно ваше, знаменитая петербургская франкофония?» А мы говорили! После Берлиоза в Мариинском и Ренуара в Эрмитаже не желаем ролл и карбонару — подавай нам волован и кок-о-ван.

Переводчик-синхронист с французского и заслуженный петербургский гастрожурналист Тамара Иванова-Исаева мечтательно вспоминает: «Oh là là, какой десант поваров высадился у нас в городе после перестройки! Доминик Фершо в “Гранд Отеле Европа”, Оливье Ромен в “Старой таможне”, Патрик Гранжьен в бистро Garçon, Филип Гот в “Рецептории”… Да любовь к французской кухне в Петербурге следует закрепить законодательно! Кроме дворянского прошлого, нас с ней роднит любовь к хлебу, сливочному маслу, тушеным блюдам и черной икре». «Mon Dieu! — врывается Иван Глушков, главред журнала «Соль». — Хотите французской кухни — посмотрите сериал шефа-рэпера Экшн Бронсона From Paris With Love: это прямой портал в парижские необистро! А по нынешней моде: может, просто у Блинова с “Французом” получилось, и все решили тоже попробовать?» На этом bon mot нашу гостиную, считаем, можно закрывать.

Как придумать ресторан на тарелке

В сериалах про гениальных хирургов часто показывают, как в голове у них мгновенно появляется план операции — примерно так, судя по рассказам босса Duo Band Дмитрия Блинова, у него в момент складывается образ будущего ресторана: «Как‑то я нашел посуду, которая подходила бы только к французской кухне, — в лиможском стиле, но предметы в сервизе ни разу не повторяются. Целый день она не шла у меня из головы, а в ночи мне пришло название — Frantsuza Bistrot, то есть бистро нашего Вани Француза, а следом и остальная картинка будущего заведения образовалась. Помимо обязательной программы качеств, которые нужны шеф-повару, Фролухин — выдающийся лидер, он умеет вовлекать и вести, наставлять и растить. И, конечно, у него очень высокий уровень дисциплины — своей личной и, как следствие, у команды. Не зря он у нас руководит не только “Французом”, но и Harvest с Duo».

Заслужить у Блинова комплименты дорогого стоит, так что мы не могли не спросить у Фролухина о его дао менеджмента: «Активный сервис в ресторане — это вам не теплая ванна. Надо контролировать все, но при этом чтобы каждый сотрудник чувствовал себя нужным. Когда кто‑то явно мешает, сразу расставаться, но если конфликт рабочий, то надо быстро оставлять разногласия позади: похлопать по плечу — завтра будет новый день, придем со свежими мозгами и поработаем над ошибками. Станьте хозяином на кухне, но не бросайтесь на каждую амбразуру, будьте начеку, но не тратьте силы зря, коллектив держите не маленький, но и не раздутый — в общем, соблюдайте идеальный баланс, который и стоит во главе великой французской кухни».

Текст: Анастасия Павленкова

Фото: Сергей Мисенко

Визаж и волосы: Лия Кибисова

Свет: Данил Тарасов Skypoint