Знакомьтесь, Анри Бер — ресторатор нового поколения: его велнес-бистро Nothing Fancy и бар-бильярдная Solids (шедевры актуального дизайна!) собирают главных инфлюенсеров Петербурга, а сервис ReviewScanner измеряет успех Duoband и White Rabbit Family.
Почему Nothing Fancy и Solids стали хитами и крашами всего Петербурга
Первое бистро Nothing Fancy (с концепцией, которую во всем мире называют healthy & wealthy!) Анри Бер открыл в 2021 году. Место тут же стало сенсацией для модников и гиков актуального дизайна: Nothing Fancy легко представить в сай-фай-фильмах про 2220-е: кресла со смещенными пропорциями, столики, будто выезжающие из стены, печатных меню нет — читайте с экранов! Список блюд, если ты не фуди, покажется новоязом: харвест-боулы с бурым рисом и хоткейки из рикотты, далгона-кофе и листовой шот из матча. Вместо алкоголя — джус-бар с соками и смузи в цветах от бирюзового до фуксии.
Бар-бильярдная Solids (Анри запустил его в 2022-м!) тоже про будущее — интерьер выглядит как гость из нового приквела «Звездных войн», который снял Уэс Андерсон: монохромные цвета, столы-цилиндры, левитирующие светильники. Стильные завсегдатаи Solids гоняют шары, едят эстетские тако с треской и брокколи с виноградом, потягивают в духе пост-иронии твисты на коктейльную классику 2000-х (десятилетие, когда бильярд был на пике моды!): скажем, Tokyo Iced Tea (по мотивам лонг-айленда) с дыней и лаймовой содой. Команды у Solids и Nothing Fancy разные, но общий знаменатель обоих проектов — Анри Бер. Еще он совладелец двух грузинских бистро Georgiani в Петербурге и сервиса ReviewScanner — ресторанам от Владивостока до Москвы он помогает изучать обратную связь. Назначив Анри лицом рестораторов 3.0, мы пришли к нему выяснить, как у него получается превращать рестораны в экосистемы.
«Первым делом расскажу про коллег — раз речь пойдет о наших ценностях, сила коммьюнити для нас очень важна. Двумя бистро Nothing Fancy мы владеем и занимаемся со Стивеном Шармой, управляющим партнером из Bolshoy Bar, и с шефом Романом Киселевым — одним из главных поваров Петербурга сейчас. Рома также кормит в ресторане René в Доме книги, а в Москве в Сколково. Бильярдную Solids мы со Стивеном открывали с художником-иллюстратором Алексеем Глуховым и главным фэшн-инфлюенсером города Марией Червоткиной, Киселев тоже в деле — ставил меню. По приложению ReviewScanner мой партнер — Марат Супоницкий. Первую точку Georgiani на Василеостровском рынке делали с ресторатором Георгием Дарцмелией. И только что со Стивеном Шармой запустили индийский корнер The Indian Club в фудхолле Vokzal 1853 — с настоящим тандуром!
Так что вот и первый вывод, который можно о нас сделать: наше поколение двигается скорее горизонтально, чем вертикально. То есть мы не строим империю, а занимаемся разными проектами, в разных областях, с разными людьми: в коллегах важно это принимать и уважать. У нас нет строгой иерархии, на каждый проект по несколько рабочих чатов — кто-то вкинул идею, обсудили, если нравится, пошли делать. Нет согласований, пиарщиков, распределения квартальных бюджетов. Иначе не случилось бы столько коллабораций: в Nothing Fancy мы сделали кофейные капсулы с Verlé, чай матча с Refeel, костеры из металла и войлока с дизайнерами Shimi Shapes. В Solids — крутой мерч: от футболок, лонгсливов и шопперов до пепельниц и брелоков.
Сейчас время тотальной кооперации и горизонтальных связей! И давайте также запишем в гипертренды междисциплинарность — еда, мода, дизайн теперь существуют неразрывно, между ними не нужно выбирать. Кроме всего прочего, мы делаем еще и ароматические диффузоры. У нас был безумно вкусный запах в Nothing Fancy, о нем часто спрашивали в соцсетях. Но насыщенность эссенции стала нестабильной, так что решили завести новый — с брендом домашних ароматов Gaze. Но не закупили у них партию, а создали вместе специальный парфюм и будем его, в том числе, продавать — раз гости хотят забрать часть любимого заведения домой».
Общепит 3.0 и при чем здесь ритм современного человека
«Говорите, Nothing Fancy выглядит как из будущего? Примем за комплимент. Собственно, так мы и сформулировали ТЗ: хотим футуристический проект нового времени. Важно было все: и короткое интернациональное название, и расположение — первый «Фэнси» в новом апарт-отеле Yes! на Марата, второй — в хай-теке перестроенного кинотеатра «Мираж». Алкоголь не продаем, закрываемся в 21:00. Мы перебрали четыре дизайнерских бюро, прежде чем остановились на Эдуарде Еремчуке и Кате Пятицкой из бюро EdxxKat: сделав Nothing Fancy, они нарасхват в Москве. Фирменный стиль разработал Антон Горбунов из трендовой дизайн-студии Liars Collective. Это команда звезд, и мы на нее не жалели бюджетов: верим, что формат Nothing Fancy должен стать международной сетью. Ведь он идет от потребностей молодого поколения, а оно хочет питаться так, чтобы было много зелени, овощей, белков. Отсюда в меню боулы с булгуром и киноа, авокадо-тосты с креветками и лососем, каши — кукурузная с халвой и рисовая с кокосом, безглютеновые запеканки. Такой еды и нам самим не хватало! Как и подхода: у нас самообслуживание — заказ делаешь у стойки, готовят очень быстро. Ведь как было: есть пекарни «Буше», «Цех 85» — там все оперативно, демократично, но в основном мучное. С другой стороны — рестораны, взять хоть сеть Italy&Со: меню, сервис — всё на высоте. А для нас там слишком обязывающая атмосфера и очень все долго — первый курс, второй, плюс смолток с официантом и чаевые оставить. Нам же нужен быстрый формат с качественной едой, пусть и с более высоким чеком — в общем, в ритме современного человека. Solids тоже возник как ответ на актуальную потребность. В Петербурге для досуга молодежи не так много вариантов, а чтобы было стильно — тем более. Поэтому родилась идея: что если сделать старый добрый бильярд по-своему?
Запросы глобально изменились, и им необходимо соответствовать. Надо быть экологичным — в широком смысле: например, в Nothing Fancy у нас есть не только бесплатные питьевые фонтанчики, но и программа развития сотрудников — лекции, тренинги хоть про типологию личности, хоть про финансовую грамотность для зумеров. Сейчас решают диджитал и доставка — у Nothing Fancy есть для нее свое приложение и курьеры, думаем о системе лояльности, возможно, в игровой форме. Недавно придумали Detox Day: дневной рацион из семи соков и смузи для перезагрузки пищеварительной системы. И еще развиваем лавку: уже производим арахисовую пасту, гранолу, ореховую дукку. С соками и смузи встаем в “Азбуку вкуса”: для нашей аудитории важно иметь под рукой все, что им нравится».
Как стать ресторатором, если готовился поступать на медицинский, а закончил экономический
Редакция «Собака.ru» каждый год находит и называет новые главные лица ресторанной индустрии, внимательно изучив их CV. Так что от себя добавим еще один признак ресторатора 3.0 — осознанность выбора профессии. Уже на выпускном (если не на школьном, то на университетском) эти люди точно знают, что хотят связать с гастрономией свою жизнь. Вот только несколько примеров. Шеф-повар Роман Киселев в старших классах готовился не к ЕГЭ, а к главной поварской школе Le Cordon Bleu и вел блог с рецептами. Роман Клюквин — бренд-шеф «Футуры» (бистро-пекарни, что определила гастрономические моды рубежа 2020-х) — тоже со школьной скамьи рванул в кулинарный колледж. Сегодняшние карьеры — как будто из мотивирующих питчей на конференциях TED. Другое дело — в начале 2000-х! Для многих самых знаменитых отечественных рестораторов и поваров первый опыт в общепите был скорее волей случая. Арам Мнацаканов, глава Probka Family, продюсировал теннисные турниры St. Petersburg Open, пока не занялся виноторговлей и не открыл бар «Пробка». Дмитрий Блинов, лидер Duoband, впервые попал на кухню кафе едва ли не от безысходности. Но прошло несколько лет, и Мнацаканов и Блинов подняли престиж профессии в общепите на такой заоблачный уровень, что теперь призвание в ней многие видят уже с пеленок. Анри Бер — не исключение.
«Сколько себя помню, мне всегда нравилась ресторанная история. Родители были достаточно консервативные, часто ходили, как и все их поколение, в вечерние заведения Ginza Project. Я же начал читать ресторанные порталы — рубрику в «Собака.ru», Restorating, Restoclub. Сейчас мне 29 лет, значит, это было где-то в начале 2010-х. Видел, что открылось новое место, изучал меню, уговаривал маму с папой туда пойти. Нравилось им или нет, другое дело, но такие эксперименты были моей страстью. Примерно тогда открылся Duo: как же мне все там было интересно, как меня вдохновляла история Блинова! Естественно, у меня не было опыта, друзей из ресторанной сферы, никого и ничего. И вообще, мне полагалось стать врачом — как мои родители: папа — лор, мама — стоматолог. Они переехали из Кутаиси в Петербург до моего рождения, и в старших классах мы поселились на Петроградской — чтобы потом мне было близко ходить к Первому меду. Честно полгода готовился к ЕГЭ по биологии и химии, но потом психанул: не мое, не понимаю, не хочу и не буду понимать. Сговорились с родителями на экономическом факультете СПбГУ: закончил там бакалавриат и магистратуру по управлению организацией.
Рестораны при этом из головы у меня не шли: даже думал пойти в «Рыбу» к Араму Михайловичу официантом и пройти путь до управляющего. Почему туда? Я, можно сказать, вырос в «Рыбе»: недавно там ужинал, и кто-то из персонала вспомнил меня играющим в детской комнате. Но не сложилось! Тем временем друг придумал мобильное приложение Foodism — эдакий тиндер для еды. Представьте, вам хочется борща: открыли — и вам показывают все варианты, где можно съесть борщ, в ресторанах заданного радиуса (плюс фото, средний чек, отзывы, оценки!). Я загорелся, не мог спать и есть, только о приложении и думал, предложил его вместе развивать. Сейчас понимаю, что многое было наивно. Уже как постоянный гость пришел в Duo, его сооснователь Ренат Маликов, как всегда, был на входе. Рассказываю: вот такое придумали, можешь нас поддержать? И он согласился! Мы предлагали за свой счет сделать съемку, подключение бесплатное — условия отличные. Но стартап не взлетел. Мое мнение: мы опередили время — сейчас бы это больше зашло, когда уже все привыкли в диджитал. Однако пока я знакомил с Foodism рестораны, узнал многих людей в индустрии. Например, Ольгу Никифорову, куратора Василеостровского рынка. Я грезил тогда прообразом Nothing Fancy, заведением с поке, и поделился с Ольгой идеей. В итоге сотрудничество вылилось в грузинский корнер Georgiani в партнерстве с Георгием Дарцмелией. Ресторатор родом из Тбилиси, он долгое время занимался кофе illy в Петербурге, запускал Bolshoy Bar и ресторан Litera G. Георгий — друг и бизнес-партнер родителей, я знаком с ним с детства. Открывая Georgiani (хачапури, хинкали и харчо — вот три кита меню), изучил ресторанные техкарты, документооборот, оборудование. Стал увереннее себя чувствовать в этом деле, и когда возникла идея Nothing Fancy, был готов к ее реализации. Каким он получился, вы уже знаете».
Сервис для сервиса: как работает приложение ReviewScanner
Чего многие не знают, так это что Анри Бер еще и серый кардинал ресторанного сервиса по всей России. Его приложение ReviewScanner — инструмент мониторинга обратной связи от гостей. Оно собирает отзывы со всего интернета, помогает их отслеживать и работать с ними. Если у вас есть кофейня и вы хотите знать, что о ней пишут посетители, необязательно заходить в каждую соцсеть и каждую карту по отдельности: в ReviewScanner все будет собрано в одном интерфейсе, отзывы моментально попадут вам в телеграм-чат.
«В 2018 году гастропродюсер Александр Первак открыл на Петроградской Yoda Noodle Bar. И сделал пост об этом в соцсети: вот такая у меня лапшичная, хочу собирать на нее отзывы — посоветуйте сервис, который будет раз в неделю отправлять комментарии на почту. Я еду, как сейчас помню, в машине и вижу, что никто не дал Саше ни одной рекомендации, хотя с момента публикации прошла неделя. А Первак очень популярный: думаю, не может быть, чтобы его объявления никто не видел. Значит, просто нечего было посоветовать! Делаю скриншот поста, отправляю своему другу Марату, говорю: давай сделаем такой проект, у меня уже есть связи с ресторанами, а у тебя опыт в IT. И сделали! Сами, без инвестиций, на коленке, как настоящий стартап: назвали GastroReview. Многие ресторанные пиарщицы крутили пальцем у виска: не буду за это платить, лучше убьюсь. Но те, кто на самом деле заботится о сервисе, сразу поняли, что это решает реально существующий запрос. Наше приложение агрегирует отзывы со всех популярных сервисов: карт, ресторанных порталов, сайтов-отзовиков. Это только одна из функций: у нас куча инструментов для аналитики. Сейчас к сервису подключено около 500 ресторанов: в Москве это White Rabbit Family Владимира Мухина и Бориса Зарькова, в Петербурге Duoband Дмитрия Блинова, Ginza Project, модный Aster. Работаем по всей стране — от одного из главных ресторанов во Владивостоке Supra до сети KFC. Сейчас наш проект называется ReviewScanner: сделали ребрендинг, чтобы выйти на другие отрасли, не только общепитом заниматься. Даже классно, что в наше приложение так мало верили: доказать, что оно нужно и работает, еще приятнее».
Комментарии (0)