Знакомьтесь, Леонид Самерханов, Карина Карелина и Игорь Михайлюк — создатели всенародно любимых питейных заведений «Ипполит», «Федя, дичь!» и новейшей рюмочной «Наденька»

Пельмени навынос и хоровод под ламбаду

Наконец-то ваши проекты гендерно сбалансированы, и к «Феде» и «Ипполиту» присоединилась «Наденька». Что нам от нее ждать?

Леонид: Будет все то, что так любят наши гости в «Феде» и «Ипполите», и главное — фирменные настойки, от свекольной хреновухи до базилика на джине.

Карина: «Наденька» поселилась на Некрасова — главной барной улице летнего Петербурга. Вспомните любую июльскую ночь: жара, толпа выкатывается из питейных, чтобы сидеть на поребриках, — а поесть толком негде! Приходится людям заказывать доставку, бежать в «Продукты 24».

Игорь: А «Наденька» восполнит этот пробел: мы адаптировали наши хиты — пельмени, вареники, пирожки, — чтобы их удобно было взять с собой на улицу. Также хиты меню — редкая сейчас курица-гриль, пышный омлет (каким его делали в детском саду!), оливье с докторской, походная картошка с тушенкой.

Леонид: И обязательно десерты! Рецепты на основе советской классики (шоколадная колбаска с какао, корзиночки с масляным кремом и орешки со сгущенкой!) мы прорабатываем вместе с нашим бренд-шефом Полиной Волковой.

А танцы в «Наденьке» будут?

Леонид: В «Наденьке» танцпола нет, но если начнется движ — препятствовать не будем.

Карина: Знаете, ни в одном нашем проекте мы никогда не планировали танцы! Но они случаются абсолютно естественным, стихийным образом. Периодически можно увидеть, как ползала водит хоровод под ламбаду. Или как болельщики «Спартака» снимают с себя футболки под «Знаешь ли ты». И нас это все еще удивляет!

Игорь: В «Феде» мы сделали музыкальное оформление в стиле MTV нулевых: от Moby и Prodigy до The Offspring, в «Ипполите» — русская попса из восьмидесятых и девяностых: Алла Пугачева, Мурат Насыров. А в «Наденьке» — что-то среднее между тем и этим, золотая середина.

Интерьер тоже ностальгический, привет фильмам Рязанова: «Типовые квартиры обставлены стандартной мебелью, а в безликие двери врезаны типовые замки».

Леонид: В «Наденьке» два зала. Небольшой — для посиделок, как на кухне в квартире. И главный, с пасхалками и отсылками к гостиной, в которой встретились Женя и Надя. При этом мы не пытаемся играть в Советский Союз, не создаем фейковую атмосферу с сухим хлебом на закуску, как адепты «трушных» рюмочных, не пичкаем интерьер атрибутикой вроде бюстов Ленина.

Игорь: Все заведения нам оформляет Нина Сидорина, хозяйка магазина «Цветок» на Гражданской, 27. Наше сотрудничество началось так: я заказывал у Нины букеты, и как-то она спросила, можно ли меня сфоткать для соцсетей цветочного. Портрет вызвал бурную реакцию у подписчиков, меня сделали «талисманом» Нининого «Цветка» и придумали рубрику «пятничный Игорь» — постили меня довольного вместе с шалфеем и ранункулюсами. Мы с Ниной стали дружить, я узнал, что она занималась дизайном интерьера, и когда пришел момент открывать первое заведение, у нас уже был человек, чьему вкусу можно доверять.

Карина: Придумки Нины всегда привносят что-то настоящее, с историей. Ванна, что стоит на входе в «Ипполите», много лет была вкопана в землю у нее на даче. «Федю» украшает кресло, снимавшееся в фильме «Бриллиантовая рука», — подарок клиента, коллекционера киношной атрибутики. А двери в хозяйственное помещение (в котором на открытии шашлычной была гримерка Корнелюка!) — от старинного шкафа, который передавали по наследству в Нининой семье.

Корнелюк и Вася В. из «Кирпичей», тысячи литров настоек и будущий танцклуб

О концерте Корнелюка в «Федя, дичь!» до сих пор слагают легенды! Как это было?

Карина: Игорь Евгеньевич очень удивился отсутствию сцены, света и количеству молодежи, которая реально знает его песни — от «Подожди-дожди-дожди» до «Билет на балет». Забавно было видеть, как люди из заведения через дорогу, где обычно сидит куча «папиков» и эскортниц, перебегают к нам послушать Корнелюка. И Корнелюк зажег! Даже несмотря на то что площадка не приспособлена для выступлений и самого артиста из-за толпы не было видно, Игорь Евгеньевич просто взял стул, встал на него и спел. Сказал, что в последний раз такое с ним было в глубоком детстве.

Леонид: История с концертами началась еще с открытия рюмочной «Ипполит». Мы обсуждали, что вообще было популярно в русской музыке лет двадцать назад, кого можно позвать выступить не за миллионы. Я неожиданно вспомнил про группу «Кирпичи» и про то, как в начале нулевых рэпкор-тусовка сходила с ума по их альбому «Сила ума». Написал по приколу в директ солисту Васе Васину, даже не ожидая, что он прочитает. Через пару дней он уже был в «Ипполите», пожал мне руку. Я тогда подумал, что теперь месяц ее мыть не буду. (Смеется.) Вася был моим кумиром в детстве!

Игорь: А когда мы раздумывали, кого бы позвать на открытие шашлычной «Федя, дичь!», заиграл «Город, которого нет», и мы поняли, что мечтаем пригласить именно исполнителя этого шлягера. Случайно выяснили, что у нашего бренд-шефа подруга из шоубизнеса и знакома с женой Корнелюка. А он внезапно согласился — и за относительно адекватные деньги.

Карина: Традицию с концертами мы продолжим и в «Наденьке». На первой вечеринке 29 апреля будет (разговор состоялся в середине апреля. — Прим. ред.) Найк Борзов. Снова ждем у себя весь город!

Вы заработали большой капитал респекта, и нет сомнений, что ваш фан-клуб примет в семью и «Наденьку». А с чего вы начинали?

Леонид: Вообще нас хорошо помотало. Я окончил журфак, успел поработать по специальности. В общепите кем только не был — даже директором нескольких столовых. Игорь в ресторанном деле с 16 лет, в его резюме и «Макдоналдс», и Made in China. Карина успела оставить след в туризме, фигурном катании, приобрела опыт и друзей в институте гостиничного и ресторанного дела Swissam.

Игорь: Мы дружили-дружили, даже работали как-то вместе в одной компании и однажды решили, что доросли до собственного дела. Стали размышлять о концепции, выбирали между тем, что любим сами: домашней Италией, Азией и рюмочной. Нашли полуподвальное помещение на пересечении Гороховой и Казанской (как и Некрасова, это очень питейные улицы!) и почувствовали, что здесь должна быть именно рюмочная. Так появился «Ипполит». Важно: с самого начала мы распределили обязанности: Леонид уделяет больше времени гастрономической части, Карина — финансовой, а я чаще всего нахожусь в зале и контролирую работу на месте.

Карина: «Ипполит» сразу стал суперхитом. Мы ожидали всего, кроме такой популярности.

Леонид: В наших головах было тихое заведение, где мы сами стоим за баром и принимаем друзей и знакомых. Мы и мечтать не могли, что даже по вторникам в «Ипполит» будет стоять очередь с улицы. А оказалось, людям было нужно что-то простое и качественное, но за недорого.

Карина: У нас даже появились подражатели! В Краснодаре, например, есть рюмочная «Волна» с очень похожими блюдами, подачами и даже посудой.

Ваши ягодные, фруктовые и овощные настойки — хит городского масштаба, они стали лучшими в нашей премии «Что где есть в Петербурге»: идеальные по балансу вкуса, насыщенности, цвету! Двойная клюковка — моя любовь!

Леонид: Клюква была в нашей первой линейке настоек (вместе с другими классическими вкусами — вишней, малиной, облепихой и белыми грибами) и до сих пор остается блокбастером!

Карина: Сейчас в одном только «Ипполите» выпивают 1 500 литров настоек в месяц. Главный по настаиванию у нас Максим Серов, и с ним работает целая команда. Мы даже сняли для них отдельное помещение, чтобы производить все это гигантское количество выпивки.

Леонид: Я считаю, что у нас уникальная технология производства! И не знаю, кто еще в таких же масштабах использует старый добрый традиционный дедовский способ — настаивание только с помощью времени (у нас уходит от 14 до 21 дня в зависимости от состава). Во многих других барах действуют «по упрощенке»: ингредиенты прогоняют через су-вид, то есть в вакууме при невысоких температурах.

Как с точки зрения бизнеса можно жить с такими демократичными ценами, как у вас?

Игорь: Объясню на примере кофе. Чашка американо у всех одинаковая — это N грамм перемолотых зерен и фильтрованная вода, но наценка разная. Есть, например, правило, что при формировании конечной цены к себестоимости нужно добавлять 300%, но мы ему не следуем, а делаем ставку на проходимость и обороты. Поэтому кофе стоит у нас 100 рублей, а не 250.

Леонид: Иногда мы осознанно идем в ущерб себе. Например, затраты на грибной суп или шашлык из лосося очень высокие, но мы все равно ставим разумную, на наш взгляд, цену, потому что считаем это честным. А вот если сырье испортилось, мы без сомнений выводим блюдо из меню: нам пришлось попрощаться с сырной намазкой из плавленой «Дружбы». У завода что-то пошло не так — и сыр стал как кусок масла. Можно было бы оставить — авось никто не заметит, но это не наш подход

Почему вас так любят и богема, и топ-менеджеры, и модные москвичи?

Игорь: Мы рады каждому — и это не пустые слова! К нам действительно может прийти любой человек. Обычная ситуация: за стойкой дегустируют хреновуху мужчины уважаемого возраста, а рядом молодые парни и девчонки — сидр. Днем в наши рюмочные приходят на бизнес-ланч и даже с семьями — дети с удовольствием жуют пирожки с яйцом и колбасным сыром или беляши и читают своего «Гарри Поттера», пока родители заняты шашлыком.

Карина: У нас бывают самые разные гости: заходят и дизайнер Леонид Алексеев, и стилист Алексей Осипчук. Однажды блогер Настя Миронова выложила у себя фото нашей сосиски в тесте, но оно очень выбивалось из ее выверенной стройной ленты, наверное, поэтому вскоре и было удалено. (Улыбается.)

Леонид: Огромную роль играет команда. Люди приходят на людей. У нас отличный, самостоятельный, инициативный, где-то сумасшедший персонал. Сами могут устроить вечер поэзии и декламировать стихи с табуретки или договориться, что сегодня будет пижамная вечеринка и все должны прийти в тематических костюмах. Раз вы так эмпатичны к своим гостям, мы бы хотели сделать заказ. Когда нам ждать клуб «Танцуют все»?

Игорь: Мы в активном поиске помещения. К танцевальному заведению у нас требования намного выше, чем у большинства. В идеале, это должен быть нежилой дом, со своим двором и не на периферии. Мы верим, что нужная локация найдет нас и все случится!

Текст: Дарья Павлюкевич

Фото: Лина Либо

Стиль: Дарья Пашина

Ассистент стилиста: Елизавета Назаренко

Визаж и волосы: Полина Панченко 

Свет: Николай Балясников Skypoint