Знакомьтесь, семья Костанян — они построили сыроварню в Ленобласти и теперь производят все: от пальчотты и армянского лори до брюноста с шоколадом

Какие сыры вы производите? 

Артак: У нас больше 30 видов! В основном, это полутвердые сыры, но постепенно будем расширяться до категории твердых: сейчас в сырной камере зреет чеддер, грюйер, испанский манчего. Раньше делали сыры группы «Паста Филата» (моцарелла, буррата, страчателла) — это итальянский термин, обозначающий «вытянутый сгусток», но пока приостановили до открытия новых лавок. 

В постоянной линейке всегда есть качотта – классика крафтового сыроделия; пальчотта – нежный снековый сыр, по вкусу нечто среднее между чечилом и моцареллой, разбирается на волокна; домашний сыр с чесноком, укропом и паприкой. У некоторых образцов несколько вкусов. Например, у лори есть оригинальная версия или с грецким орехом и чабрецом, который для нас собирают родственники в горной армянской деревне — его мы отдельно тоже продаем.  

Есть самый главный хит, который никак нельзя пропустить?

Анаит: Коричневый сыр брюност норвежского происхождения, сладковато-солоноватый, слегка карамельный, сам приводит людей — за ним готовы приезжать специально с любого конца Петербурга. Вкус для меня близок к умами, он каждый раз по-новому звучит и покупатели просто подсаживаются на него. 

Как вы пришли к сыроварению? 

Артак: Я закончил институт пищевой промышленности в Петербурге, строил пивные заводы в Обнинске, работал пивоваром по найму здесь. В этом деле я достиг потолка, захотелось что-то свое. Идею открыть сыроварню подал мой папа Карапет, который всегда о ней мечтал. Моя бабушка вообще до сих пор делает сыр у себя дома. 

Анаит: Опыта не было никакого, только желание и амбиции. 

Артак: Мы сразу построили большой цех в 300 квадратных метров, думали, что будем варить только два вида: брынзу и лори. Пригласили технолога из Армении, который учился у создателя этого сыра — настоящий первоисточник. По всем остальным категориям тоже привлекаем экспертов и консультантов.

Анаит: Изначально у нас был «шикарный» бизнес-план 80-го уровня: мы прикинули то огромное количество армянских семей в Петербурге, которые съедают по килограмму брынзы в неделю, все перемножили и решили, что буквально три месяца и мы станем самыми богатыми предпринимателями в городе (Смеется). Но столкнулись с суровой реальностью. Оказалось, всех устраивает есть порошковый сыр, многие не готовы переплачивать за неоспоримое качество. Мы оказались просто с кучей сыра, с которой нужно было что-то делать. 

Очевидно, вы нашли ей применение?

Анаит: Я придумала продавать наборы c разными продуктами помимо нашего основного. Мини-чурчхела, мед, орехи, открытки, очень красивая упаковка. С первого года мы забрали эту нишу себе — особо конкуренции не было. Вот прошел пятый по счету Новый год для сыроварни, в этом декабре мы продали боксов на четыре с половиной миллиона. 

Артак: Сейчас спрос превышает предложение, у нас нет залежей: мы не успеваем варить, продавая через собственную сеть. За один день получается сделать 70 кг сыра из 700 л молока. И вот занятная математика! Литр фермерского молока в оптовой закупке стоит 45 руб., из 10 литров получается килограмм сыра. То есть 450 руб.— только себестоимость сырья. Это знание очень отрезвляет, когда заходишь в лавку и видишь розничную цену в 500-600 руб., сразу возникают вопросы. Такой ассортимент имеет место быть, но понятие «фермерский» становится очень размытым. 

Вы как-то пытаетесь бороться с любовью некоторых потребителей к порошковым сырам?

Анаит: Да, мы решили, что нужно не только продавать, но и развивать культуру потребления. Мы всегда даем дегустировать, рассказываем про каждый образец, весной и летом водим экскурсии по производству, где люди могут не только посмотреть и послушать, но потрогать и даже сделать свой традиционный для Швейцарии белпер кнолле — сформировать из основы форму, придумать обсыпку и забрать себе домой. Даже взрослые входят во вкус и начинают лепить сердечки, снеговиков, условных птеродактилей!

Еще мы очень топим за эстетику. У нас есть аккаунт в Pinterest, где мы публикуем красивые фото и видео, сопровождая их рецептами с нашей продукцией. Рассказываем как сделать брускетту с тыквой, запеченную грушу или салат.

Как бы вы охарактеризовали свой стиль?

Артак: Мы за естественность и чистый вкус. Меня наверное и любят, и ненавидят наши поставщики, потому что если в молоке хотя бы чуть-чуть появляется сторонний привкус, то мы разворачиваем поставку. Никаких полутонов в конечном продукте быть не должно.

Наши сыры созревают естественным путем. На производстве даже есть отдельный человек, который занимается аффинажем. Это особая техника ухода, когда корочку протирают марлей, пропитанной оливковым маслом. У нас даже есть локальная шутка: «у сыра через день спа-процедуры, а чего добился ты?»

Анаит: Мы обращаем внимание на нюансы, на которые в целом можно было бы забить и оптимизировать стоимость, но наш перфекционизм не позволяет. К примеру, для некоторых сыров нужен черный перец. Мы покупаем только горошком, обжариваем, чтобы он стал более острым, и только потом мелем. 

Какие у вас планы?

Артак: 1 апреля должна открыться третья точка на 25-й линии Васильевского острова в ЖК «Палацио». Будет отдельный вход, лавка, столики, минимальное меню с антипасти, а в соседней двери — винотека.

Анаит: Я мечтаю, чтобы мы начали производить Тет де Муан – жемчужина швейцарского сыроделия. Манипулирую мужем как могу: если любишь, так сделай! Но трудность в том, что в его составе есть красная плесень, а опыт показал, что она может перепрыгивать на другие сырные камеры. То есть нужно еще одно помещение и отдельный человек, который никак не будет контактировать с основной продукцией.

Где сейчас можно найти ваш сыр? 

Артак: При сыроварне в Ленобласти (поселок Курск). Там красивая лавка с дегустационным залом. Наша локомотивная точка — на набережной Адмирала Лазарева, 22М. Еще мы сотрудничаем с некоторыми ресторанами: нашу брынзу можно попробовать в титульном греческом салате Grecco, в Mona и Rimski – сырники из топленого творога. Также есть ряд звучных проектов, которые нам пока нельзя афишировать.